Sēņu duxelles: vāriet sasmalcinātas sēnes, līdz pildījums ir nožuvis

Darbam var apsvērt svaigas vai saldētas sēnes. Izvēle kļūst jēgpilna, kad virtuve mēra, kas sasniedz konditorejas izstrādājumu: pagatavotā pildījuma svaru, daļiņu konsistenci, brīvo šķidrumu pēc atdzesēšanas un cepamās apakšpuses stāvokli. Saldēta sastāvdaļa, kas tiek piegādāta jau sasmalcināta, var samazināt sagatavošanas darbu, taču tās sagriešanas un sagatavošanas vēsturei joprojām ir jāatbilst paredzētajam pildījumam.

Šajā rokasgrāmatā šis lēmums ir izstrādāts konditorejas virtuvēm un{0}}gatavo ēdienu komandām. Tajā ir aprakstīts ierosinātais izmēģinājums, ko varat pielāgot savam aprīkojumam; tas neziņo par pabeigtu Grenlandes{2}}pārtikas ražošanas testu. Sēņu sastāvdaļai, pagatavotajam pildījumam un gatavam konditorejas izstrādājumam katram ir savas specifikācijas un apstrādes prasības.

Kā vajadzētu izskatīties un justies sausiem dukseļiem

Noteicošās izmaiņas ir redzamas pannā. Smalki sagrieztas sēnes vispirms atbrīvo šķidrumu. Šķidrumam iztvaikojot, gabaliņi sakrājas blīvākā maisījumā. Paredzētajā mīklas pildījuma-gala punktā maisījumam izvilkta lāpstiņa atstāj skaidru ceļu, nevis kanālu, kas uzreiz piepildās ar ūdeņainu šķidrumu. Karote saglabā irdenu pilskalnu, bet atsevišķas sēņu daļiņas paliek redzamas. Virsma var mirdzēt no sviesta vai eļļas; tas vien nenozīmē, ka maisījums ir slapjš.

TheBC Agriculture in the Classroom duxelles receptesniedz noderīgu kulinārijas atsauci: maltās sēnes un aromātiskās vielas tiek samazinātas līdz biezai pastai pēc tam, kad izdalījies šķidrums. Tās metode atbalsta novērojamu beigu punktu. Receptes mazās partijas un ledusskapja uzglabāšanas paziņojums nav komerciāls jūsu pildījuma derīguma-laika novērtējums, it īpaši, ja jūsu formula satur arī piena produktus, gaļu vai citas sastāvdaļas.

Salīdziniet šķidrumu ap sēnēm ar caurspīdīgo lāpstiņas ceļu caur samazināto maisījumu. Virsmas spīdums vien nenosaka galapunktu.

Ražošanas izmēģinājumam definējiet "sausu" ar terminiem, ko var atpazīt divi operatori. Aprakstiet, vai apkārtnē nav ūdeņaina baseina, lāpstiņas trases darbību un atdzesētā pildījuma izplatīšanos. Nofotografējiet reprezentatīvu pieņemtu paraugu pastāvīgā apgaismojumā. Tāds apraksts kā "labi gatavot" atstāj pārāk daudz vietas individuālai interpretācijai; atsauces paraugs savieno formulējumu ar ēdienu, ko komanda patiešām vēlas.

Šis beigu punkts nenozīmē, ka ir noņemta katra ūdens molekula. Duxelles paliek mitrs ēdiens. Turpinot gatavošanu, līdz tas kļūst trausls, var radīt skarbu garšu un pildījumu, kas sadalīšanas laikā sadrūp. Tāpat tumša krāsa vien nenodrošina atbilstošu samazinājumu. Sēņu šķirne, brūnināšana un citas sastāvdaļas var padarīt maisījumu tumšāku, pirms ir iztvaikojis pietiekami daudz brīvā šķidruma. Novērtējiet konsistenci un šķidrumu atsevišķi no krāsas.

Pēc plānotās dzesēšanas stadijas vēlreiz pārbaudiet maisījumu. Ūdens var uzkrāties ap pildījumu, kas šķita apmierinošs, kamēr tas ir karsts, un cieši noslēgts silts trauks var atgriezt kondensātu uz tā virsmas. Pierakstiet šķidrumu, kas redzams, kad atdzesētais maisījums tiek maisīts vai sadalīts porcijās. Pēc tam pēdējā mīklas izstrādājumu izmēģinājumā tiek noteikts, vai šis nosacījums ir pieņemams. Pannas izskats ir agrīna kontrole; cepts produkts ir uzklāšanas tests.

Izvēlieties sēņu sugu un ievades formu

Sāciet ar nosauktu sugu vai deklarēto maisījumu. Pogu sēnes nodrošina vienu atskaites punktu; Šitaki, austere un jauktas sēnes sniedz dažādas garšas un daļiņu īpašības. Maisījums mainās ikreiz, kad mainās tā proporcijas, pat ja katra piegāde ir aprakstīta vienkārši kā "sasmalcinātas sēnes". Atkārtotai pildīšanai nosakiet sugu, pieļaujamās maisījuma proporcijas un to, vai ir iekļauts stingrāks stublāju materiāls. Šīs detaļas ietekmē gan karbonādi, gan plānas sēņu kārtas pieredzi konditorejas izstrādājumos.

Mūsusaldētu sēņu piegādes klāstsietver vairākas sugas un formas, ar galīgo griezumu, sagatavošanu, mitruma prasībām un iepakošanu, kas apstiprināta pret pasūtījumu. Šis diapazons ir sākuma punkts paraugu ņemšanai. Tas nenorāda, ka no katras sarakstā iekļautās sēnes tiks ražotas vienādas duxelles vai ka vispārīga -nolūka kubiņos sagriezta specifikācija jau atbilst konditorejas izstrādājumu izstrādātāja prasībām.

Nosauktās sugas un ienākošā forma ietilpst izlases ierakstā, pirms virtuve salīdzina smalcināšanas, samazināšanas un gatavās mīklas darbību.

Kontrolējiet karbonādi pirms pannas

Duxelles plānai mīklas kārtai nepieciešama smalka, samērā vienmērīga karbonāde. Lieli gabali traucē izkliedi un var izveidoties kunkuļos zem iesaiņojuma. Ļoti gari stublāju fragmenti izkliedēšanas laikā var izvilkties cauri ieliktnei vai aizvilkt blakus esošo pildījumu. Pārmērīga apstrāde rada mitru biezeni ar maz redzamu sēņu tekstūru. Tie ir dažādi defekti, un viena maksimālā daļiņu dimensija var neaprakstīt tos visus.

Izmēģinājumam izmantojiet paredzēto griešanas aprīkojumu. Virtuves kombains, kas pulsē nelielās partijās, var darboties savādāk nekā nepārtraukts rūpnieciskais griezējs. Pārslogojot bļodu, var palikt daži lieli gabali, savukārt asmenim tuvākais materiāls kļūst daudz smalkāks. Ja komanda atkārtoti apstrādā visu partiju, lai noņemtu šos lielos gabalus, vidējā tekstūra var kļūt gludāka, nekā paredzēts. Pirms receptes maiņas pārbaudiet smērējamo paraugu vairākos partijas punktos.

Trīs faktūras parāda, kāpēc smalkai, izteiktai maltai gaļai ir nepieciešama sava griezuma atsauce, īpaši plānai kārtai vai uzklājošajai gaļai.

Temperatūra un sagatavošanas stāvoklis arī ietekmē apstrādi. Ciets, daļēji sasalis gabals var tikt sagriezts savādāk nekā mīksts, pilnībā atkausēts. Nosakiet atļauto stāvokli, izmantojot sastāvdaļas instrukcijas un iekārtas ražotāja prasības, pēc tam saglabājiet to konsekventu. Nespiediet sasaldētu materiālu caur aprīkojumu, kas paredzēts citai ievadei. Pierakstiet sēņu svēršanas, sagriešanas un nosusināšanas posmu, lai apstiprināto procedūru varētu droši atkārtot.

Vienkārša vizuāla atsauce var labāk aprakstīt mērķi nekā sarežģīta nepārbaudītu pielaižu tabula. Uz baltas paplātes izklājiet plānu kārtiņu sagatavotās maltās gaļas un nofotografējiet tipiskās daļiņas, reizēm lielākus gabalus un visus stīgu kātus. Salīdziniet to ar vārītu pildījumu, jo samazināšana maina šķietamo izmēru un blīvumu. Pēc tam pircēji var apspriest praktisku griezumu diapazonu un defektu piemaksu ar piegādātāju, tā vietā, lai pieprasītu pielaidi, kas nekad nav bijusi nepieciešama mīklas izstrādājumu izmēģinājumam.

Vienveidībai ir vislielākā nozīme tur, kur tā maina montāžu. Lauku stila sēņu paka var uzņemt vairāk redzamus gabalus nekā plāns Velingtona pārklājums. Cauruļvada sprausla var noteikt atšķirīgu ierobežojumu nekā izkliedēšana ar rokām. Vispirms iestatiet lietošanas veidu, pēc tam apstipriniet sastāvdaļu. Ja vienai apstiprinātai sēņu formai ir nepieciešama galīgā virtuves karbonāde, iekļaujiet šo soli un tās darbu salīdzinājumā. Vēlamais pirkums ir veidlapa, kas konsekventi sasniedz pieņemto pildījumu par praktiski izmantojamām kopējām izmaksām.

Iztvaicē izdalīto šķidrumu bez apdeguma

Pannas slodze ir noderīgs mainīgais lielums, ko kontrolēt pirms siltuma maiņas vai saistvielas pievienošanas. Dziļa sasmalcinātu sēņu masa var izdalīt vairāk šķidruma, nekā tajā pašā brīdī izvada atklātā virsma. Pēc tam maisījums ilgāk vārās savā sulā. Mazāka slodze piemērotā iekārtā nodrošina atšķirīgus iztvaikošanas apstākļus. Dokumentē partijas masu un tvertnes izmērus kopā; "viena panna" nav reproducējama vienība, ja tiek izmantoti vairāki pannas izmēri.

Nosakot beigu punktu, saglabājiet formulu fiksētu. Aromāti, sviests vai eļļa, vīns un jebkurš pievienotais krējums maina maisījumu, nonākot pēdējā reducēšanā. TheGordona Ramzija Velingtona metodesamazina smalki sagrieztu sēņu daudzumu pirms atdzesēšanas un montāžas. Citas profesionālas receptes šķidrumu pievieno vēlāk. Jebkurā gadījumā novērtējiet maisījumu pēc pēdējās šķidrās sastāvdaļas pievienošanas un samazinājuma, nevis apstājieties pie agrākas, sausas -izskata stadijas.

Sekla kārta un nokasīta pannas virsma atvieglo šķidruma izdalīšanās novērošanu, kamēr maisījums samazinās izvēlētajā procesā.

Samaisiet un skrāpējiet tā, lai dažādas masas daļas tiktu pakļautas pannai. Sausa mala var apdegt, kamēr centrs paliek mitrs. Siltuma palielināšana, reaģējot uz mitro centru, var pastiprināt šo nelīdzsvarotību. Piededzis aromāts, cieti melni fragmenti vai asa garša droši pagatavotā novērtējuma porcijā nav uzlabotas koncentrācijas pazīmes. Tie norāda, ka karstums, slodze vai kustība ir jāpārskata. Neslēpiet apdegušu izmēģinājumu zem stiprākas garšvielas.

Ievērojiet pāreju no enerģiskas mitruma izdalīšanas uz blīvāku pildījumu. Ierakstiet pagājušo laiku kā atbalsta procesa informāciju, bet ļaujiet norādītajam galapunktam noteikt pieņemšanu izstrādes laikā. Kad aprīkojums un slodze ir standartizēti, paredzamais laika diapazons kļūst noderīgs noviržu noteikšanai. Partija, kas pēkšņi aizņem daudz ilgāku laiku, ir pelnījusi izmeklēšanu: sākuma temperatūra, sastāvdaļu stāvoklis, slodze, sildīšanas veiktspēja un pievienotie šķidrumi var atšķirties.

Arī sālim un garšvielām ir nepieciešams atkārtots pievienošanas punkts. Samazinoties maisījumam, aromāti kļūst koncentrētāki. Garšvielu līmenis, kas garšo līdzsvaroti agri, gatavās ražas laikā var kļūt pārmērīgs. Izpildiet izvēlēto formulu un novērtējiet droši pagatavotu paraugu paredzētajā galapunktā. Ja gatavajā lietojumā ir iekļauta sālīta sālīta gaļa vai iesaiņojums ar garšvielām, novērtējiet salikto produktu pirms garšvielu pievienošanas sēņu komponentam.

Saglabājiet atsevišķu piezīmi par pannas atlikumiem un pārneses zudumiem. Vārītas duxelles, kas palikušas pielipušas pie trauka, samazina izmantojamo ražu, pat ja ir sasniegts iztvaikošanas beigu punkts. Tam ir nozīme, salīdzinot aprīkojumu vai rupju ievadi ar smalku. Iepirkuma aprēķinos ir jāizmanto pildījums, kas pieejams sadalīšanai pēc normālas pārvietošanas, nevis teorētiskais daudzums, kas ietver materiālu, ko process nevar atgūt.

Atdzesē un saliek mīklas pildījumu

Apmierinošs sēņu pildījums joprojām var radīt neapmierinošu mīklas izstrādājumu, ja tas ir pārāk silts, pārāk biezs vai ar papildu šķidrumu no citas sastāvdaļas. Atdzesējiet pagatavoto maisījumu saskaņā ar darbības apstiprināto procedūru pirms plānotās iesaiņošanas. Nepieciešamās dzesēšanas vadības ierīces ir atkarīgas no partijas, aprīkojuma un citām sastāvdaļām. Mājsaimniecības receptes norādījums atstāt šķīvi atdzist nevar noteikt drošu komerciālu procesu dziļai ēdināšanas pannai.

Izmantojiet traukus un partijas dziļumus, kas atbilst šai procedūrai, un saglabājiet saikni starp sēņu ievadīšanas partiju un pagatavoto pildījumu. Atzīmējiet gatavošanas laiku un paredzēto lietojumu atbilstoši virtuves sistēmai. Ja pildījums pirms montāžas tiks sasaldēts, noteikti pārbaudiet šo ceļu. Iepriekš pieņemts atdzesēts pildījums nav automātiski apstiprināts pēc sasaldēšanas, atkausēšanas un cita sajaukšanas posma.

Vienmērīga daļa un tīra mala palīdz montāžā; uzpildes temperatūrai un pārējam produktam joprojām ir nepieciešama sava kontrole.

Izmērīto daudzumu izkliedējiet noteiktā apgabalā. Biezāks sēņu slānis palielina pildījuma slodzi un maina to, kā mīklas izstrādājums to aptver. Tas var arī apgrūtināt iesaiņojuma vienmērīgu aizvēršanu. Izmēģinājumu laikā nosveriet pildījuma daļu un pierakstiet aptuveno pārklājumu, nevis paļaujieties uz operatora saujas izskatu. Pieļaujamais daudzums atbilst produkta ģeometrijai un vēlamajam ēšanas līdzsvaram; nav viena universāla slāņa biezuma.

Saglabājiet brīvu blīvējuma malu un pārbaudiet pabeigto formu pirms cepšanas. Sēņu daļiņas, kas iekļuvušas šuvē, var traucēt aizvēršanu. Nevienmērīgi kunkuļi var izstiept plānu iesaiņojumu, savukārt pārmērīga pildījuma daļa var izspiest materiālu ārā, kad tiek apstrādāta sūtiņa. Līdzeklis var būt labāka porcijas kontrole vai cita karbonāde. Miltu vai drupatas pievienošana, lai kompensētu, maina formulu, alergēnus un ēšanas kvalitāti, un tā ir jāpārbauda kā apzināta pārveidošana.

Novērtējiet arī pārējās sastāvdaļas. Mitrs dārzeņu centrs, mērce, gaļas sulas vai mitrs iesaiņojums var nodrošināt šķidrumu neatkarīgi no dukseļiem. Turiet šos mainīgos lielumus nemainīgus, ja mērķis ir salīdzināt sēnes. Ja visiem izmēģinājumiem ir slapja apakšdaļa, neskatoties uz vienotu atdzesētu sēņu slāni, izpētiet montāžas un cepšanas apstākļus, nevis atkārtoti samaziniet sēņu daudzumu. Gatavais ēdiens ir mijiedarbojošu sastāvdaļu sistēma.

Vispārīgai porciju sadalīšanai un saldētas uzglabāšanas fonam skatiet mūsu ceļvedivārītu sēņu sasaldēšanaaptver blakus esošos apstrādes jautājumus. Konditorejas izmēģinājums šeit pievieno šaurāku prasību: pildījumam ir jādarbojas norādītajā iesaiņojumā pēc visa plānotā ražošanas un apkalpošanas maršruta.

Izmēriet ražu un konditorejas izstrādājumu veiktspēju

Veidojiet salīdzinājumu ap diviem vai trim reāliem kandidātiem. Piemēram, lai atbildētu uz pirmo pirkuma jautājumu, var pietikt ar virtuvē pagatavotu svaigu pogsēņu ievadi un apstiprinātu, sasaldētu sasmalcinātu ievadi. Ja iespējams, saglabājiet sugas salīdzināmas. Ja saldētais kandidāts ir šitake maisījums, ierakstiet garšas izmaiņas kā daļu no salīdzināšanas, nevis parādiet rezultātu kā tīri svaigu -pret-saldētu eksperimentu.

Nosver ievadi skaidri noteiktos posmos: saņemtais izmantojamais produkts, materiāls pēc noteiktas atkausēšanas un drenāžas, vārīts maisījums pēc samazināšanas un pildījums pieejams pēc atdzesēšanas un pārvietošanas. Pievienotās aromātiskās vielas un taukus ierakstiet atsevišķi. Dalot galīgo pildījuma svaru ar sēņu ievades svaru, tiek iegūta procesa raža konkrētajai formulai un maršrutam. Tas nemēra tikai sēņu cietās daļiņas, ja pildījums satur citas sastāvdaļas.

Šķērsgriezumos ir parādīti divi nosacījumi, kas jāreģistrē ierosinātajā izmēģinājumā: saspiesta mitra pamatne un pamatne ar noteiktiem mīklas izstrādājumu slāņiem.

Izmantojiet pietiekami daudz gatavo gabalu, lai redzētu, vai problēma ir atsevišķa vai atkārtojas. Pierakstiet, cik veidojās, cik atvērās vai noplūda un cik atbilst paredzētajai daļai un izskatam. Definējiet paraugu ņemšanas plānu izstrādei kopā ar savu tehnisko komandu; tabula ir ierosināts ieraksts, nevis statistikas izlaišanas noteikums. Neliels veiksmīgs virtuves izmēģinājums atbalsta turpmāko darbu, taču pats par sevi nevar nodrošināt pilnīgu -mēroga konsekvenci.

Pārbaudiet konditorejas izstrādājuma apakšpusi, kā arī pievilcīgo augšējo daļu. Izgrieziet reprezentatīvus gabalus un aprakstiet, vai apakšējie slāņi paliek izteikti, saspiediet mitrā joslā vai atdaliet no pildījuma. Novērtējiet paredzētajā servisa punktā. Paciņa, kas apēsta uzreiz no cepeškrāsns, pēc iepakošanas, atdzesēšanas vai atkārtotas uzsildīšanas var izturēties citādi. Jebkuram pieprasītam saldēta gatavā produkta-veiktspējai ir nepieciešama izmēģinājuma versija, kas ietver šo ceļu.

Pēc izmēģinājuma beigām salīdziniet maksu par pieņemto porciju. Sastāvdaļu cena, apgriešanas un smalcināšanas darbs, gatavošanas jauda, ​​raža un izbrāķētie gabali - tas viss veicina. Zemāku pirkuma cenu var atsvērt papildu apstrāde vai mazāka izmantojamā raža. Un otrādi, dārgāks griezums var nedot nekādu labumu, ja virtuve jau sasmalcina katru ieguldījumu. Saglabājiet aprēķinu pietiekami caurspīdīgu, lai pirkšana un ražošana varētu redzēt, kurš pieņēmums nosaka rezultātu.

Pārvērtiet pieņemto izmēģinājumu par sastāvdaļas specifikāciju

Pārvērtiet pieņemto rezultātu praktiskā sēņu pieprasījumā. Iekļauts sugas vai maisījums, forma, mērķa griezums, stumbra pielaide, ja nepieciešams, deklarētais sagatavošanas stāvoklis, sastāvdaļu saraksts un paredzamās lietošanas instrukcijas. Skaidri pievienojiet lietojumprogrammu: smalki samazināti duxelles nosauktajam konditorejas izstrādājumu formātam. Pieprasījums, kurā norādīts tikai "sēnes pildījumam", ļauj piegādātājam uzminēt, cik smalkai, sausai vai vizuāli atšķirīgai jābūt pagatavotajai sastāvdaļai.

Vienojieties, kā tiks pārbaudīta mitruma veiktspēja. Drenāžas-zaudējumu prasībai ir nozīme tikai tad, ja ir noteikts parauga lielums, apstrādes temperatūra, ilgums, aprīkojums un aprēķini. Pan-samazināšanas pārbaudei tāpat ir nepieciešama fiksēta formula, asinsvads un beigu punkts. Neizmantojiet piegādātāja testa numuru tā, it kā tas būtu tieši aizstājams ar jūsu virtuves mērījumu. Ja abas puses izmanto dažādas metodes, pirms līgumā noteiktā limita noteikšanas salīdziniet saglabātos paraugus saskaņā ar vienu saskaņotu procedūru.

Produkta fotogrāfija atbalsta diskusiju par ienākošo formu un izmēru. Pieņemtais vārītais pildījums joprojām ir pieteikuma atsauce.