Saldētas zemenes apstrādei: ievārījums saldējumam

10+ gadu eksperts: rūpnīcas-tiešā saldēta piegāde 35 valstīm; nulles-riska piegāde.

 

 

Gadu gaitā esmu redzējis pārāk daudz produktu, kasvarēja būt lieliski. Tā vietā viņi palika iestrēguši pie "tikai labi" vienkārši tāpēc, ka saldētās zemenes nebija pietiekami labi saprotamas.

Ja esat iepirkumu vadītājs, pētniecības un izstrādes vadītājs vai rūpnīcas direktors, esmu pārliecināts, ka šādi scenāriji jums šķitīs pazīstami:

1. Nekonsekventa krāsa:Tas pats zemeņu ievārījums izskatāsgaišs šajā partijā, bet tumšs nākamajā.

2. Nestabila tekstūra:Saldējums vienu dienu garšo labi, otru slikti, tāpēcPētniecība un izstrāde uz visiem laikiem ir receptes “-precizēšana”..

3. Slēptās izmaksas:Izejvielu cena šķiet zema, tomērkopējās izmaksas vienkārši nesamazināsies.

4. Neatbildētie jautājumi:Katru gadu jūs apspriežat jautājumu "Vai mums vajadzētu lietot vairāk saldētu zemeņu?", bet nekad nesaņemat skaidru atbildi.

Šīs problēmas nenozīmē, ka esat neprofesionāls.
Patiesā problēma ir tāsaldētas zemenes nekad nav uzskatītas par "pilnīgu rūpniecisko sastāvdaļu sistēmu".

Šajā rakstā es nerunāju kā pārdevējs un nelietošu tukšus vārdus.
Es rakstu to kā nozares veterāns, kurš jau sendalīta atbildība par rezultātiemar pārtikas rūpnīcām. Es paskaidrošukāpēc, kā un kļūdu izmaksas-skaidri un vienreiz un uz visiem laikiem.

 

 

Sāksim ar tiešu runu: problēma nav zemenēs, tā ir "prāta atšķirības".

Daudzi pircēji man ir teikuši:

"Džekij, mēs zinām, ka saldētas zemenes ir labas, taču rezultāti ir pārāk nestabili."

Es parasti viņiem pretī uzdodu vienu jautājumu:
"Vai šobrīd jūs to uztverat kā "augļus" vai kā "rūpniecisku sastāvdaļu"?"

Šeit sākas visas problēmas.

Pārtikas rūpniecībā,svaigi augļi ir dabisks mainīgais lielums.
Tomēr saldētas zemenes ir paredzētas, lai to pārvērstu"mainīgais par konstanti."

Ja, lietojot saldētas zemenes, mēs joprojām domājam par svaigiem augļiem,
tad produktam tiek garantēta "slikta darbība".

 

 

 

Saldētu zemeņu patiesā loma dažādos pārtikas produktos (ne tikai vienkārši lietošanā)

Ievārījumi un pildījumi: kāpēc saldētas zemenes ir obligātas{0}

 

Ievārījumu un maizes pildījumu jomā varu pateikt ļoti skaidri:

Neviena nobriedušu rūpniecisko ievārījumu ražotne ilgstoši nepaļaujas uz svaigām zemenēm.

Iemesli nav sarežģīti.

1. Zemenēm dabiski irzems pektīna saturs.

2. Pat nelielas gatavības izmaiņas izraisa acīmredzamas cukura un skābes līdzsvara svārstības.

3. Ilgstoša-apstrāde augstā temperatūrā{2}} viegli izraisa brūnināšanu un aromāta zudumu.

Vairāki pētījumi ir norādījuši:

Zemeņu ievārījuma kvalitātes stabilitātegalvenokārt ir atkarīgs no izejvielu cietvielu konsistences un skābuma, nevis atšķirības vienā šķirnē.
    -- Pārtikas zinātnes un uztura žurnāls

 

Tā ir saldētu zemeņu patiesā vērtība:

1. Tos var sasaldēt laikāoptimāls gatavības periodspēc ražas novākšanas.

2. Tie fiksē Briksu (cukura līmeni), pH un krāsu.

3. Tie nodrošina "paredzamu ievadi" jūsu ražošanas procesam.

Citiem vārdiem sakot:
Saldētas zemenes nav domātas naudas taupīšanai; tie ir par to, lai ievārījums būtu pareizi pirmajā reizē.

 

Saldējums: problēma, ar kuru jūs saskaraties, patiesībā nav stabilizators

 

Esmu saticis pārāk daudz saldējuma ražotņu, kuru pirmā reakcija vienmēr ir:

"Vai mēs izvēlējāmies nepareizu stabilizatoru?"

Bet patiesībā situācija bieži ir šāda:
Zemeņu ienestais ūdens un skābums netiek pārvaldīts pareizi.

Pārtikas inženierijas jomā ir ļoti skaidrs secinājums:

Brīvais ūdens, ko ievada augļu avots, ir galvenais faktors, kas ietekmē ledus kristāla izmēru un tekstūras konsistenci.
    -- Pārtikas inženierijas apskati

Salīdzinot ar svaigiem augļiem, saldētu zemeņu patiesā priekšrocība ir:

1. Paredzams ūdens saturs.

2. Iespēja uzlabot tekstūru, izmantojot griešanas izmēru, cukura infūziju un sasaldēšanas ātrumu.

3. Iespēja atdalīt augļu gabalus no garšas bāzes-, ļaujot katram veikt savu darbu.

Tāpēc nobriedušas saldējuma rūpnīcas vienmēr:

1. Izmantotzemeņu biezenislai atrisinātu garšas konsistenci.

2. IzmantotIQF augļu gabaliņilai atrisinātu tekstūras slāņus.

3. Viņi nekad vienkārši nemet "veselus svaigus augļus" tieši sistēmā.

 

Maizes izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi un konservēti augļi: saldētas zemenes ir "starpposma risinājums"

 

Šajos laukos saldētas zemenes bieži nesaskaras ar patērētāju tieši, bet viņi izlemj:

1. Vai garša var izturēt augstu temperatūru?

2. Vai krāsa kļūs tumša?

3. Vai notiks ūdens migrācija vai mitruma atgūšana?

Pētījumi liecina:

Saldētām zemenēm turpmākajos koncentrēšanas un žāvēšanas procesos ir ievērojami augstāks garšas saglabāšanās ātrums nekā apstrādātiem svaigiem augļiem.
  -- LWT – pārtikas zinātne un tehnoloģija

Arī tāpēc arvien vairāk maizes un konditorejas izstrādājumu rūpnīcu izmanto saldētas zemenes kā astandarta starpprodukta sastāvdaļa.

 

 

 

Kāpēc es vienmēr saku: saldētas zemenes ir "viens no ideālākajiem rūpnieciskajiem augļiem"

Šī nav mārketinga runa; tā ir nozares vienprātība.

 

1. Piegādes noteiktība

Jums vairs nav jāuzņemas risks, ka "šī gada zemenes būs novēlotas, zema raža vai kvalitātes svārstības".

2. Kvalitāte-bloķēta

Gatavība, cukura -pret-skābes attiecība un krāsa jau ir "pārbaudīta" saldēšanas stadijā.

3. Izmaksas, kuras faktiski var aprēķināt

Daudzas rūpnīcas aprēķina tikai "pirkuma cenu", bet ignorē:

●Svaigu augļu bojājums

●Darbaspēks šķirošanai

●Pārstrādāt un dīkstāves

Pilnā modelīsaldētu zemeņu kopējās izmaksas gandrīz vienmēr ir labākas.

 

 

Kā patiesi labi izmantot saldētas zemenes (tas ir tas, ko es vēlos jums pastāstīt visvairāk)

Ja atcerēsities tikai šo sadaļu, tas būs jūsu laika vērts.

 

1. Vispirms izvēlieties veidlapu un pēc tam sarunu cenu

●Vai vēlaties augļu tekstūru? →IQF vesels / pusītes

●Vēlaties stabilu garšu? →Zemeņu biezenis / mīkstums

●Vai vēlaties kontrolēt izmaksas? →Kubiņos/Bits

Ja izvēlaties nepareizu izejmateriāla formu, vēlāk to nevarēsit salabot.

 

2. Jums ir jābūt ienākošajiem materiālu standartiem (pat vienkāršiem)

Iekļaujiet vismaz:

●Briksa diapazons

●pH / skābums

●Daļiņu izmērs un šķelšanās ātrums

● Krāsu un svešu materiālu standarti

Šis irpirmie vārti, kas aptur 90% jūsu problēmu.

 

3. Lūdzu, uzskatiet "atkausēšanu" kā procesu, nevis mājas darbu

Šeit es redzu visvairāk problēmu.

Nestabilās atkausēšanas metodes ir neredzams ievārījumu, dzērienu un saldējuma partijas konsistences iznīcinātājs.
  -- Pārtikas kontrole

Atkausēšana istabas temperatūrā, pilienu zuduma izmešana vai barošana pēc svara bez regulēšanas-

Šīs prakses tieši iznīcinās visus jūsu iepriekšējos centienus.

 

 

Reāli gadījumi: kā saldētas zemenes palīdz rūpnīcām "stabilizēties"

 

1. gadījums: ievārījumu rūpnīca

●Pārslēgts no sezonas svaigu augļu ražošanas →Stabila{0}}ražošana visu gadu

  ●Samazināta bojājuma pakāpe

  ●Ievērojami mazāk klientu sūdzību

 

2. gadījums: saldējuma fabrika

  ●Ledus kristāla problēmas nepārprotami uzlabojās

  ●Partijas konsistence palielinājās

  ●Samazināts pētniecības un attīstības atkļūdošanas laiks

 

Šīs izmaiņasnebija sarežģītāku recepšu dēļ,
bet tāpēc, ka:

Izejmateriāls beidzot tika apstrādāts kā"industriālās sistēmas daļa."

 

 

Pēdējās domas: kāpēc es to kopīgoju ar jums

 

Ja jautā man manu godīgo viedokli:

"Vai ir vērts izmantot saldētas zemenes?"

Mana atbilde ir:
Tas, vai tas ir tā vērts, nav atkarīgs no zemenēm. Tas ir atkarīgs no tā, vai esat apņēmies ražot lielisku produktu ilgtermiņā.

 

Es to nerakstīju, lai pārliecinātu jūs "nopirkt vairāk saldētu zemeņu".
Es to uzrakstīju, lai jums palīdzētuizvairīties no nepareizā ceļa un maksāt cenu par kļūdām.

Ja esat ar mieru izmantot saldētas zemenespareizais ceļš,
tie kļūs par vienu no uzticamākajām sastāvdaļām jūsu produkta stabilitātei un izmaksu kontrolei.

 

 

Vai esat gatavs spert nākamo soli?

 

Tagad, kad esam pieskaņojušies "domāšanas veidam", jums var rasties konkrēti tehniski jautājumi:

"Kura šķirne atbilst manam produktam: American Nr.13 vai Senga Sengana?"

"Kā noteikt pareizos IKI standartus?"

Esmu sagatavojis visaptverošu tehnisko rokasgrāmatu, kas aptver visu, sākot no šķirnes izvēles līdz apstrādes specifikācijām. Jūs varat to uzskatīt par savuīstenošanas rokasgrāmata:
Lasiet: Saldētas zemenes 101 — viss, kas jums jāzina

 

Un, ja esat gatavs sadarboties ar partneri, kurš saprot šos "industriālos standartus" un nodrošina nemainīgu kvalitāti, skatiet mūsu augstākās kvalitātes piedāvājumu šeit:

Izpētiet Grenlandes saldētu zemeņu risinājumus

 

 

Izpētiet Saldētu zemeņu zināšanu centru

Lai iegūtu pilnīgu pārskatu par saldētām zemenēm,{0}}ieskaitot kvalitātes kontroli, uzturvērtību, izmaksu apsvērumus, iegādes riskus, ilgtspējību, lietojumus un specifikācijas{1}}apmeklējiet mūsu vietni
Saldētu zemeņu zināšanu centrs.