Kā garšo plūmes?

Plūmju garša ir līdzsvars, nevis krāsu kods

Lielākajā daļā gatavu plūmju ogām-vai vīnam-līdzīgs augļainums ir apvienots ar saldumu, dzīvīgu skābumu un daudz sulas. Melnās -purpursarkanās plūmes bieži šķiet bagātīgas un mīkstas, sarkanās plūmes bieži tiek uzskatītas par spilgtām un saldām-saldām, savukārt dzeltenās plūmes var justies medus, ziedu vai maigi pikants. Tie ir noderīgi iepirkšanās apraksti, nevis uzticamas specifikācijas: pīrāgi melnā šķirne var garšot asāk nekā nogatavojusies sarkana, un dzeltenā mīkstums var sēdēt zem sarkanas vai gandrīz melnas mizas.

Attiecībā uz saldētu produktu noderīgs jautājums nav tikai par to, kura krāsa garšo saldākā. Tas ir tas, kura šķirne un partija nodrošina nepieciešamo Briksu, skābumu, aromātu, ietekmi uz ādu, krāsu, daļiņu formu un atkausētu uzvedību pircēja īstajā receptē.

Kas rada plūmes garšu?

Pazīstamā atbilde-salda un skāba-ir precīza, taču nepilnīga. Plūmju garša rodas no vairākiem signāliem, kas nonāk kopā: izšķīdušie cukuri, organiskās skābes, gaistošie aromātiskie savienojumi, fenoli mizā un mīkstumā, sulas izdalīšanās un tekstūra. Atlikumam ir lielāka nozīme nekā lielākajam skaitlim vienā kolonnā. Augsts-Brix auglis joprojām var garšot dzīvīgi, ja arī skābums ir augsts, savukārt zemākas-skābes plūmes var šķist saldas pat mērenāk šķīstošā-cieto vielu nolasījumā.

Salīdzinošā{0}}pētījumā par 86 plūmju pievienošanu tika konstatēts, ka glikoze, fruktoze un saharoze ir galvenie salduma veicinātāji, savukārt ābolskābe un hīnskābe rada lielāko daļu skābuma iespaida. Tika arī konstatēts, ka fenola savienojumi -tostarp epikatehīns un proantocianidīni-palīdz izskaidrot savelkumu. Pētītajā mizā bija daudz vairāk fenolu nekā mīkstumā. Tas atbalsta praktisku garšas novērojumu: sakodiens caur ādu, un pirmais iespaids var būt gaišāks vai sausāks nekā pēc tam sekojošā mīkstā, saldā mīkstuma. Skatiet atvērto-piekļuviPārtikas ķīmija: X plūmju garšas pētījumsanalītiskām detaļām.

Tekstūra maina arī uztveri. Cietā mīkstums lēnāk izdala sulu un var padarīt skābumu kraukšķīgu. Pilnīgi nobriedusi, mīksta plūme pārpludina muti ar sulu un izšķīdušiem cukuriem, nereti radot apaļāku un aromātiskāku iespaidu. Tāpēc divas plūmes ar līdzīgu ķīmisko sastāvu var garšot atšķirīgi, ja viena ir stingra, bet otra ir kūstoši gatava.

Arī UC Davis šķīstošās cietās vielas, skābumu, to attiecību, fenola saturu un stingrību uzskata par būtiskiem kvalitātes rādītājiem plūmju pieņemšanai. Tas arī brīdina, ka sarkana vai tumša virsma var maskēt briedumu, kas ir vēl viens iemesls, lai izvairītos no ādas krāsas izmantošanas kā pieņemšanas metodes. Praktiskais avots irUC Davis plūmju faktu lapa pēc ražas novākšanas.

Sarkanās, melnās un dzeltenās plūmes: noderīgs salīdzinājums

Tālāk sniegtajā salīdzinājumā ir aprakstītas kopīgas maņu tendences, nevis stingri šķirnes noteikumi. Mazumtirdzniecības nosaukumi parasti attiecas uz ādas izskatu, tomēr melnai -purpursarkanai plūmei var būt dzintara krāsas mīkstums, bet sarkanai -mizotai plūmei var būt dzeltens, oranžs vai sarkans mīkstums. Pat augļi no vienas nosauktās šķirnes mainās, nogatavojoties. Uztveriet tabulu kā paraugu ņemšanas un lietojuma plānošanas virzienu.

Pircējs, kurš pieprasa tikai “melno plūmi”, var saņemt tumšu -mizotu augli ar dzintara mīkstumu, tumšu-mizotu augli ar sarkanu mīkstumu vai citu nosaukumu šķirni no vienas sezonas uz otru. Pievienojiet specifikācijai vizuālo mērķi, šķirni vai apstiprinātu ekvivalentu, mīkstuma krāsu, gatavības virzienu un parauga atsauci, ja šīs atšķirības ietekmē gatavo produktu.

Gatavība un šķirne var atsvērt krāsas nosaukumu

Nogatavošanās laikā plūmes parasti kļūst saldākas un mazāk skābas, taču ceļš nav vienāds visām šķirnēm. Nepietiekami nogatavojušās dzeltenās plūmes garša var būt zaļāka un skābāka nekā nogatavojušās sarkanās plūmes; purpursarkanā krāsa ar augstu-skābes saturu-var saglabāt enerģisku nokrāsu pat tad, ja mīkstums ir mīksts un salds. Svarīga ir arī uzglabāšanas vēsture. Augļiem, kas izskatās pilnībā krāsoti, joprojām var nebūt attīstītas garšas, savukārt slikti pēcnovākšanas apstākļi var izraisīt miltainumu, iekšēju brūnināšanu vai garšas zudumu.

Svaigai ēšanai noder neliela raža ar maigu spiedienu un tīrs plūmju aromāts. Komerciālai iesaldētai programmai ir nepieciešama vairāk atkārtojama valoda. Definējiet pieņemamo briedumu, maņu virzienu un izmērāmas pārbaudes, kas atbilst lietojumam. "Sweet" ir pārāk vaļīgs dzēriena koncentrātam; “Tipiska plūmju garša bez blakus-garšas” ir pārāk brīva, ja pircējs atbilst noteiktai mazumtirdzniecības formulai.

Stingrākai specifikācijai var būt nepieciešama nosaukta šķirne vai apstiprināts ekvivalents, daudz-konkrēts Briksa rezultāts ar saskaņotu metodi, definēta skābuma vai pH metode, ja nepieciešams, paziņojums par mizu-uz vai ādas-noņemšanu un maņu apstiprinājums attiecībā pret saglabāto paraugu. Tam vajadzētu arī dot vietu lauksaimniecības variācijām: praktiskais mērķis ir kontrolēts pieņemšanas diapazons un konsekventa gatavā produkta veiktspēja, nevis apgalvojums, ka augļi uzvedas kā sintētiska garša.

Miesas krāsa ir pelnījusi savu līniju. Sarkanā miza negarantē sarkanu mīkstumu, un melna{1}}violeta miza negarantē tumšu biezeni. Ja krāsa pāriet uz jogurtu, dzērienu, pildījumu vai mazumtirdzniecības noformējumu, apstipriniet atkausēto un apstrādāto krāsu reālajā matricā, nevis apstipriniet veselu svaigu augļu fotoattēlu.

Salīdziniet kopā saldētos gabalus un atkausētos augļus. Krāsa, brīvi-plūstošs stāvoklis, izdalītā sula, ietekme uz ādu un partijas izmērītais garšas līdzsvars ietekmē lietošanas apstiprinājumu.

Sasaldēšana saglabā plūmju identitāti, bet maina to iegūšanas veidu

Saldēšana nepārvērš sarkanu, melnu vai dzeltenu plūmi citā garšu ģimenē. Piemērotai nobriedušai izejvielai joprojām vajadzētu nodrošināt atpazīstamu plūmju saldumu un skābumu. Vispirms mainās struktūra. Ledus veidošanās bojā dažas šūnu sienas, tāpēc augļi kļūst mīkstāki un atkausēšanas laikā izdala šķidrumu. Atgūtajā sulā aromāts var šķist vairāk koncentrēts, kamēr mīkstums nav tik kraukšķīgs.

Temperatūra maina arī uztveri. Ļoti auksti ēdieni apklusina aromātu un saldumu, savukārt skābums var palikt pamanāms. Tāpēc saldētas plūmes gabals, kas garšots tieši no saldētavas, pēc kontrolētas atkausēšanas var šķist mazāk aromātisks un asāks nekā tā pati partija. Un otrādi, biezeņa vai pildījuma karsēšana atbrīvo aromātu un veido pilnīgāku, vārītu, ievārījumu. Novērtējiet temperatūru un apstrādes stadijā, ko klients patiešām pieredzēs.

Sasaldēšana maina arī tekstūras vērtību. Mīkstināta, atkausēta puse ir vāja svaigam garnējumam, bet noderīga ievārījumā, biezenī, mērcē, smūtijā, kompotā un daudzos maizes pildījumos. Pareizais jautājums ir, vai mainītā struktūra kļūst par vēlamā produkta sastāvdaļu. Mūsu detalizētiplūmju sasaldēšanas ceļvedisaptver veidlapas un atkausēšanas lēmumus; šajā lapā galvenā uzmanība tiek pievērsta gaumei un izvēlei.

Kura plūmju garša atbilst katrai saldētai lietošanai?

Lietošanas piemērotība ir atkarīga no kontrasta, krāsas, faktūras un procesa. Augstas-skābes plūmes var lieliski noderēt saldā maizes ceptuvē, jo cukurs un ciete mīkstina asumu. Tas pats auglis var būt pārāk agresīvs viegli saldinātā jogurtā. No maigas dzeltenas plūmes var iegūt tīru dzēriena pamatni, taču, lai iegūtu košu ievārījumu, ir nepieciešams skābs atbalsts. Sāciet ar gatavo produktu, pēc tam virzieties atpakaļ uz augli.

Spēcīgākā komerciālā izvēle bieži vien nav plūme ar visaugstāko saldumu. Tā ir partija, kuras garša paliek līdzsvarota pēc pircēja pilnas formulas un procesa. Ja ievārījuma formulai ir pievienots ievērojams cukurs, skābums var būt trūcīgā priekšrocība. Ja vieglajam piena produktam ir maz pievienotā cukura, mīkstāku skābes profilu var būt vieglāk kontrolēt. Ja augļi ir samalti, maksājot par nevainojamām, veselām pusēm, tiek pievienota maza vērtība; bedru kontrolei, garšai, krāsai un izmantojamajai ražai ir lielāka nozīme.

Lai uzzinātu vairāk pēc-iesaldēšanas procesa izvēles, izmantojiet mūsu ceļvediko darīt ar saldētām plūmēm. Tas aptver atkausēšanas stadiju, mitruma kontroli un produktu formātus, nedublējot šo garšas salīdzinājumu.

Apstipriniet saldētu plūmju partiju sešos posmos

Sarunu var sākt ar krāsas nosaukumu; tam nevajadzētu pabeigt pirkuma lēmumu. Izmantojiet tālāk norādīto secību, ja garša ietekmē zīmola solījumu vai rūpnīcas formulu.

1. 1. Definējiet gatavo-produkta mērķi

   Aprakstiet pielietojumu, pasniegšanas temperatūru, salduma līmeni, skābes toleranci, nepieciešamo krāsu un tekstūru. Ar "maiznīcai" nepietiek: redzamai pīrāgai virskārtai un maltam saldajam pildījumam nepieciešama atšķirīga augļu uzvedība. Nosakiet, vai plūmei jāpaliek atšķirīgai, jākļūst par gludu pamatni vai vienkārši jāpiešķir krāsai un skābumam.

2. 2. Saskaņojiet identitāti un formu

   Apstipriniet nosaukto šķirni vai apstiprināto ekvivalentu, ja tas ir pieejams, kā arī mizas un mīkstuma krāsu, brieduma virzienu, kauliņu stāvokli, mizas statusu, griezumu, IQF vai bloka formātu un pievienotā{0}}cukura statusu. Ja piedāvājumā ir izmantota tikai sarkana, melna vai dzeltena krāsa, pieprasiet reprezentatīvu paraugu, pirms lietojat šo etiķeti kā garšas identitāti.

3. 3. Ierakstiet sasalšanas stāvokli

   Pārbaudiet atdalīšanos, virsmas sarmu, salipšanu, krāsu, lūzumu, dehidratāciju, redzamus defektus un bedres fragmentus. Nofotografējiet paraugu ar tā partijas identitāti. Degustācijas rezultātu ir grūti interpretēt, ja paraugs ir daļēji atkusis, sasaldēts vai piegādāts ar bojātu iekšējo iepakojumu.

4. 4. Atkausēt pēc saskaņotas metodes

   Nosakiet parauga svaru, atkausēšanas temperatūru, laiku, sietu vai konteineru, drenāžas laiku un atgūto augļu un sulas mērījumus. Nogaršojiet mīkstumu un mizu atsevišķi, ja ir svarīga ietekme uz ādu, pēc tam nogaršojiet tos kopā. Ierakstiet aromātu, saldumu, skābumu, savelkošu garšu,-garšu, tekstūru un pilienu, nevis paļaujieties uz vienu īpašības vārdu.

5. 5. Izmēriet, kas kontrolē formulu

   Izmantojiet Briksa, skābuma, pH, biezeņa iznākuma, sijāšanas zuduma, pilienu zuduma, daļiņu izmēra vai krāsas mērījumus tikai tad, ja tie atbalsta patieso lēmumu. Pierakstiet metodi un temperatūru. Skaitli bez metodes ir grūti reproducēt, un Briksa rezultāts bez skābuma var maldināt uztverto saldumu.

6. 6. Palaidiet faktisko lietojumprogrammas izmēģinājumu

   Izmantojiet paredzētos cukura, piena, cietes, tauku, garšvielu, siltuma, maisīšanas, pildīšanas un turēšanas apstākļus. Novērtējiet preci tirdzniecības vai servisa vietā, ne tikai karsti uz soliņa. Apstipriniet paraugu, rakstisko specifikāciju un pieņemšanas metodi kopā, pēc tam saglabājiet atsauci atkārtotai-partiju salīdzināšanai.

Maiznīcas izmēģinājumā jānovērtē plūme pēc sajaukšanas, uzklāšanas, cepšanas un atdzesēšanas. Garšas līdzsvars, izdalītā sula un daļiņu izdzīvošana ir saistīti lēmumi.

Saldētu plūmju pircēju kontrolsaraksts

Veidojiet RFQ ap gatavo lietojumprogrammu. Jautājiet produkta nosaukumu, šķirni vai apstiprinātu ekvivalentu, mizas un mīkstuma krāsu, brieduma virzienu, paziņojumu par kauliņiem, mizas stāvokli, griezuma vai biezeņa formu, IQF vai bloka stāvokli, sastāvdaļu deklarāciju un ierosināto Briksa un skābuma pieeju. Pievienojiet izmēru pielaides, bedrīšu-fragmentu kontroli, defektu ierobežojumus, svešķermeņu-materiālu kontroli, brīvas-plūsmas prasību un saskaņoto atkausēšanas vai lietošanas testu.

Iepakojumam jānorāda iekšējā maisa, kartona kārba, neto svars, etiķetes valoda, partijas kods, paletes raksts un privātās -etiķetes mākslas darbu vajadzības. MOQ un izpildes laiks ir atkarīgs no produkta formas, ražas pieejamības, ražošanas plānošanas, iepakojuma pielāgošanas un nosūtīšanas plāna; pieprasīt apstiprinājumu faktiskajam pasūtījumam, nevis uzskatīt vispārīgu vietnes attēlu kā universālu.

Pirms izgatavošanas apstipriniet dokumentu komplektu. Atkarībā no tirgus un līguma tas var ietvert parakstītu specifikāciju, COA, testu ziņojumus, iepakojuma sarakstu, rēķinu, izsekojamības ierakstus, izcelsmes vai veselības dokumentus, sertifikāta atbalstu un iekraušanas pierādījumus. Ar sertifikātu nosaukumiem vien nepietiek; pašreizējam īpašniekam, produkta klāstam un derīgumam ir jāatbilst pasūtījuma prasībām.

Saldētas apstrādes gadījumā izmantojiet līguma, etiķetes un galamērķa prasības kā kontroles atsauci. Grenlandes-pārtikas lapas parasti tiek izmantotas -18 grādos vai zemākā temperatūrā saldētai uzglabāšanai un transportēšanai. Saņemot, pārbaudiet zīmogu, kartona kārbas, iekšējos maisiņus, etiķetes, partijas kodus, produkta temperatūru pēc saskaņotās metodes, mitrās vai drupinātās vietas, salipšanu un citus atkausēšanas-atkārtotas sasalšanas indikatorus. Pirms lēmuma pieņemšanas par atbrīvošanu izolējiet un dokumentējiet aizdomās turamo partiju.

Izplatītas atlases kļūdas

Bieži uzdotie jautājumi par to, kā garšo plūmes