Kā sagatavot un uzglabāt šitaki sēnes: svaigas, kaltētas un gatavošanas metodes

Svaigi šitaki bieži nonāk ar salīdzinoši mazu augsni, taču iepakojums joprojām ir jāpārbauda. Noņemiet bojātās vai bojātās sēnes saskaņā ar virtuves saņemšanas noteikumiem. Noslaukiet vai īsi noskalojiet skaņas vāciņus, lai noņemtu redzamos gružus, pēc tam nosusiniet tos pirms sautēšanas uz sausas pannas vai eļļas. Svaigiem cepuriem nav nepieciešama ilgstoša mērcēšana, un tā var apgrūtināt pannas apbrūnināšanu. Pagrieziet vāciņu, lai pārbaudītu bālās žaunas un stiprinājuma zonu, kur var paslēpties gruži. Izmantojiet tīru ūdeni un tīru dvieli; izvairieties no tik spēcīgas berzēšanas, ka vāciņš saplīst vai kļūst piesātināts.

Vārdam "tīrs" nevajadzētu izdzēst piegādātāja sagatavotības pakāpi. Stingri kontrolētam, apgrieztam ēdināšanas iepakojumam var būt nepieciešama tikai ātra pārbaude; visai svaigai partijai ar pamatīgu substrātu var būt nepieciešams rūpīgāks darbs. Ja sēne ir gļotaina, sapelējusi vai tai ir neparasta smarža, nemēģiniet to padarīt pieņemamu ar enerģisku mazgāšanu. Atdaliet to kvalitātes lēmumam. Piegādātāja paraugam ir jānovērtē tā faktiskais tīrīšanas darbs un apdares zudumi, jo tie ietekmē gatavās porcijas izmaksas.

Lai rezultāts būtu brūns, virsmas mitrums ir pavāra tūlītēja problēma. Kamēr panna uzsilst, novietojiet notīrītos vāciņus uz dvieļa vai plaukta. Lielus vāciņus sagrieziet samērā vienāda biezuma gabalos, lai tie būtu kopā. Mitra, pārpildīta panna vispirms tvaicē sēnes; ja ir pietiekami daudz vietas, mitrums var aizplūst un virsmas iegūst krāsu. Tas nav iemesls taupīt uz rūpīgu gatavošanu. Turpiniet, līdz biezākie gabali ir pilnībā pagatavoti, izmantojot apstiprināto metodi, pielāgojot partijas lielumu vai siltumu, nevis paļaujoties uz steidzīgi brūnu malu.

Ja plānotais ēdiens ir zupa, nelielam virszemes ūdens daudzumam ir mazāka nozīme, bet tīrīšanai vienalga. Vesels vāciņš var būt pievilcīgs buljonā, savukārt šķēle nodrošina vienmērīgāku sadalījumu. Lai pagatavotu atdzesētu ēdienu, vispirms pagatavojiet, pēc tam pirms montāžas atdzesējiet atbilstoši virtuves apstiprinātam procesam. Neapstrādāta šķēle, kas pievienota kā garnējums, ir atšķirīga drošības izvēle nekā salātiem atdzesēta cepure; neizplūdiniet tos, jo abi uz šķīvja paliek auksti.

1. Pārbaudiet labi nožuvušos vāciņus un ievietojiet tos tīrā ūdenī tīrā traukā. Plānojiet mērcēšanas laiku un temperatūru, izmantojot tālāk norādītās vadības ierīces.
2. Pagrieziet vai iegremdējiet peldošos vāciņus, lai hidratācija būtu vienmērīga. Pārbaudiet biezāko centru: viendabīgai šķēlei nepietiek ar elastīgu malu ap cieto centru.
3. Kad vāciņi ir elastīgi, notīriet no smiltīm un noteciniet. Rehidratācija sagatavo sēnes turpmākajai gatavošanas metodei.
4. Ja receptē tiek izmantots mērcēšanas šķidrums, izkāš to caur smalku sietu vai filtru, lai noņemtu nogulsnes. Rīkojieties ar to kā šķidrumu, kas ātri bojājas.

Žāvēts šitaki satur koncentrētu aromātu un košļājamu, kompaktu struktūru. Tā mērcēšanas šķidrumam ir nepieciešama kontrolēta apstrāde, nevis jāuzglabā kā garšviela, kas ir stabila.

Šeit tiek piemērota laika un temperatūras kontrole tāpat kā citām žāvētām sēnēm. Honkongas Pārtikas drošības centrs iesaka žāvētas sēnes īslaicīgi mērcēt istabas temperatūrā, parasti ne ilgāk kā divas stundas, un atdzesēt, ja nepieciešama ilgāka mērcēšana. Izpildiet produkta instrukcijas un dokumentēto procesu, lai iegūtu biezu žāvētu šitaki, kam nepieciešams vairāk laika; Neatstājiet bļodu uz letes uz nakti tikai tāpēc, ka receptē ir rakstīts "uz nakti mērcēt". Marķējiet trauku ar sākuma laiku un sargājiet to no piesārņojuma. Ja tās vēsture kļūst neskaidra vai tās saturs pasliktinās, izmetiet partiju, nevis mēģiniet to salabot verdošā katlā.

Ūdens daudzums un galīgā raža atšķiras atkarībā no vāciņa izmēra un žāvēšanas apstākļiem. Neizmantojot pirkumu, neierakstiet universālu reizinātāju no sausā pret mitru. Nosveriet reprezentatīvu paraugu sausu, rehidrējiet ar izvēlēto kontrolēto metodi, konsekventi noteciniet un nosveriet izmantojamos vāciņus. Pēc tam pagatavojiet tos mērķa ēdienam un pierakstiet galīgo vārīto ražu. Tas atdala ūdens uzņemšanu no ēdamās gatavās porcijas. Tas arī atklāj, vai cietie kāti vai bojāti vāciņi rada lielus apdares zudumus.

Rehidratācija ir sagatavošanās posms, nevis pēdējais gatavošanas posms. Elastīgs vāciņš joprojām ir rūpīgi jāsagatavo zupā, sautēt, maisot vai citā veidā. Pēc hidratācijas sagrieziet lielos vāciņus, ja recepte prasa vienmērīgu karsēšanu. Rezervējiet tīrus, izturīgus kātus ilgi vārītam buljonam, ja tas ir noderīgi, tad pirms apkopes tos izkāš. Nedomājiet, ka katrs saglabātais mērcēšanas šķidrums ir vēlams; tā garša un skaidrība ir atkarīga no produkta un tīrīšanas, un to nevajadzētu lietot, ja mērcēšana ir nepareizi apstrādāta.

Vāciņš ir parasta ēšanas sastāvdaļa, jo tā kļūst maiga un paliek atpazīstama. Stublājs ir ēdams, bet bieži vien šķiedrains, it īpaši cietā pamata stiprinājuma tuvumā. Lai ātri sautētu, nogrieziet pamatni un noņemiet visas daļas, kas paliek cietas. Krāsai, tīri kāti var radīt garšu ilgākas vārīšanas laikā un pēc tam izkāst. Ne "vienmēr izmetiet katru kātu", ne "katrs kāts ir maigs" neapraksta visu komerciālo šitaki. Pieņemiet lēmumu par apgriešanu, pamatojoties uz reprezentatīvu paraugu un paredzēto ēdienu.

Sagrieziet vāciņus līdz biezumam, kas atbilst gatavošanas metodei. Ļoti plāni gabali var nožūt pie malas, pirms centrālā virtuve pabeidz ilgu noturību; ļoti bieziem gabaliņiem var būt nepieciešams ilgāks laiks, lai pagatavotu, un tie var dominēt uz klātas daļas. Kontrolēts biezuma diapazons ļauj darbiniekiem vieglāk atkārtot recepti. Iegādājoties saldētas šķēles, vienojieties par diapazonu, stublāju fragmentu proporciju, pieļaujamo lūzumu un iepriekšējās apgriešanas pakāpi. Pievilcīgs veselu vāciņu fotoattēls nevar definēt sagriezta SKU uzvedību.

Strādājiet droši ar stabilu dēli un asu nazi. Ja iespējams, novietojiet vāciņu ar plakanu pusi uz leju, lai tas neripotos. Saglabājiet apgrieztos kātus atsevišķi, ja recepte tos izmantos; pretējā gadījumā nekavējoties izmetiet tos, nevis ļaujiet lūžņiem sajaukties ar gatavošanai gatavām šķēlītēm. Jauktam ēdienam salīdziniet vāciņa šķēles vizuālo ieguldījumu ar citām sastāvdaļām. Šitaki var būt bļodas varonis vai garšīga fona nots. Samazinājumam un iekļaušanas līmenim ir jāpaziņo par izvēli.

Ja pircējs salīdzina veselu un iepriekš sagrieztu produktu, aprēķiniet vairāk nekā darba minūtes. Vesels vāciņš nodrošina elastību vairākiem ēdieniem, taču personālam tas ir jātīra, jāapgriež un jāsagriež. Saldēts, iepriekš sagriezts iepakojums var samazināt mainīgumu, taču tikai tad, ja šķēles biezums un vāciņa un kāta līdzsvars atbilst receptei. Izmēģiniet abus vienā un tajā pašā gatavā porcijas svarā. Ņemiet vērā vārītu ražu, ūdens izdalīšanos un sūdzības par lieliem vai cietiem gabaliem. Cena par kilogramu bez šīs informācijas ir vājš izvēles pamats.

Lai sautētu, uzkarsē plašu pannu un pievieno tīru, žāvētu svaigu cepurīšu partiju vai atbilstoši sagatavotu alternatīvu. Ļaujiet mitrumam iztvaikot, apgrieziet gabalus un turpiniet gatavot, līdz biezākie reprezentatīvie gabali ir pilnībā pagatavoti un mīksti. Šķēlēs sagrieztām sēnēm var parādīties brūnas malas, pirms to vidus ir pietiekami uzkarsis, it īpaši, ja panna ir pārpildīta un pavārs steidzas apkalpot. Neizmantojiet tikai krāsu kā vienīgo drošības pārbaudi. Izveidojiet apstiprinātu metodi konkrētajam griezumam, slodzei un aprīkojumam.

ANSES ir brīdinājis, ka neapstrādāts vai nepietiekami termiski apstrādāts šitaki var izraisīt flagellate dermatītu un ka ātra apcepšana var būt nepietiekama. Tāsdrošības dokumentsiesaka rūpīgi gatavot. Tas nav iemesls apgalvot, ka katrs pakļautais cilvēks reaģēs, ne arī pamats izdomāt universālu minūšu skaitu. Tas ir iemesls, lai izvairītos no viegli uzsildītām neapstrādātām šķēlītēm un pārbaudītu biezāko gabalu reālos apstākļos. Vāciņa izmērs un pannas slodze maina procesu.

Siltuma ceļš atšķiras atkarībā no formas. Rehidrēti žāvēti vāciņi nes virszemes ūdeni; iztukšojiet tos pirms pannas trauka vai ņemiet vērā tvaicēšanas fāzi. Saldētas šķēles var atdzesēt pannu un izdalīt ūdeni, tāpēc mazākas partijas var gatavoties paredzamāk. Veselai svaigai vāciņai var būt nepieciešams pagriezt un vairāk laika nekā plānam griezumam. Ja mērci pievieno agri, tas var aizēnot vizuālo brūnumu; tas neattaisno īsāku pavāru. Gatavajā receptē novērtējiet faktisko sēni, nevis tikai pannas virsmu.

Ēdienu pakalpojumu līnijai ierakstiet norādījumus, ko var izpildīt cita maiņa: iepakojuma stāvoklis, porcija uz pannas, sākotnējais uzsildīšana, maisīšana vai pagriešana, piemērots apstiprināts beigu punkts un aizturēšanas vai apkalpošanas darbība. Palūdziet darbiniekiem pārbaudīt reprezentatīvos biezos gabalus, kad griezums mainās. Ja panna tiek dubultota slodze, nepielāgojot metodi, vecais laiks vairs neko daudz neizsaka. Saglabājiet drošības un tekstūras novērojumus kopā: pienācīgi pagatavotam šitaki arī vajadzētu garšot patīkami, ne ādai, ne ūdenim.

Zupa piešķir šitakei atšķirīgu darbu nekā sautē. Žāvētas cepurītes var nodrošināt dziļāku buljona garšu pēc drošas rehidratācijas, savukārt svaigi vai saldēti gabali var nodrošināt redzamāku sēņu tekstūru. Ja receptē tiek izmantots kaltēts mērcēšanas šķidrums, pirms pievienošanas rūpīgi izkāš, vai tajā nav smilšu, un novērtē tā garšu. Apstrādājiet to kā ātrbojīgu sastāvdaļu, ievērojot tādu pašu lietošanas disciplīnu kā hidratētos vāciņus. Nekad neizmantojiet šķidrumu no novārtā atstātas, siltas, nepatīkamas smaržas, jo vārīšana nav uzticama glābšana pret visiem apdraudējumiem, kas saistīti ar nepareizi apstrādātām žāvētām sēnēm.

Pievienojiet gabaliņus pietiekami laicīgi, lai tie būtu kārtīgi pagatavoti, bet ne tik agri, lai tievs griezums zaudētu paredzēto identitāti. Lieliem veseliem vāciņiem jāpievērš atšķirīga uzmanība no mazām šķēlītēm. Paceliet reprezentatīvu biezu gabalu un pārbaudiet, vai centrā ir pilnīga hidratācija un gatavošana. Gumijas serde var liecināt par nepietiekamu mērcēšanu, pārāk biezu vāciņu vai nepietiekamu vārīšanu. Labojumam vajadzētu novērst cēloni, nevis vienkārši atšķaidīt cieto partiju vairāk buljona. Centrālai virtuvei izmēģinājuma laikā reģistrējiet vāciņa izmēru diapazonu un faktisko vārīšanas procesu.

Šitaki var dalīt katliņā ar nūdelēm, dārzeņiem, vistu vai tofu, taču visa recepte kontrolē pārtikas nekaitīguma plānu. Neapstrādātām dzīvnieku sastāvdaļām ir nepieciešami savi droši beigu punkti un atdalīšanas darbības. Ja zupa ir sagatavota vēlākai pasniegšanai, atdzesējiet to saskaņā ar darbības noteikumiem un pareizi uzsildiet; neatstājiet lielu krājumu katlu, kas lēni atdziest uz diapazona. Šīs ir parastās ēdināšanas pakalpojumu vadības ierīces, taču tām ir nozīme, jo sēņu raksti bieži koncentrējas tikai uz garšas ekstrakciju un izlaiž to, kas notiek pēc plīts izslēgšanas.

Salīdzinot produktus, nogaršojiet buljonu un vārīto gabalu atsevišķi. Žāvēts vāciņš var radīt aromātisku šķidrumu, bet šķiet pārāk blīvs kā redzams rotājums. Saldētai šķēlei var būt pretējs līdzsvars. Tas var novest pie apzināta maisījuma: viens avots garšas bāzei un otrs vizuālai iekļaušanai. Norādiet lomas receptē un specifikācijā. Tas ir labāk nekā prasīt, lai viena sastāvdaļa nodrošina katru iznākumu, vienlaikus pavāriem atstājot kompensāciju pa partijām.

Grenlande piedāvā asaldēta šitake ģimene, ieskaitot sagrieztas formas. "Sasaldēts" raksturo uzglabāšanu, nevis nevienu iepriekšējas gatavošanas pakāpi. Pirms izlemjat, vai maisiņš nonāk tieši pannā, kontrolētā atkausēšanā vai citā procesā, jautājiet par pašreizējām produkta specifikācijām un norādījumiem par lietošanu. Ievērojiet aukstās ķēdes prasības. Neatstājiet sasaldētu kartona kārbu sasilt iekraušanas dokā vai porciju atkausēšanai istabas temperatūrā, jo pakalpojums ir aizņemts.

Pārbaudiet apstiprinātā saldētā parauga izmēru, stublāju saturu, brīvi plūstošo stāvokli un termisko rezultātu. Ja gabali ir atsevišķi atdalīti, porciju sadalīšana var būt vienkāršāka; ja tie ierodas saplūst, pārbaudiet, vai tas atbilst specifikācijām vai liecina par temperatūras novirzi. Pirms iepakojuma izmešanas pierakstiet partiju un stāvokli.

Ēdienu gatavošanai no sasaldētām, izmantojiet partijas lielumu, kas ļauj pannai atgūt siltumu un sēnēm gatavoties visā garumā. Pārpildīta panna var notvert atbrīvoto ūdeni un tvaicēt gabalus; sautējumam tas var būt labi, bet brūnai apdarei tas var nebūt vēlams. Zupai pievienojiet saldētos gabaliņus tādā vietā, kas nodrošina pilnīgu karsēšanu un paredzēto tekstūru. Ja ir nepieciešama atkausēšanas metode, atkausējiet saskaņā ar apstiprinātu kontrolētu procesu un pārvaldiet šķidrumu. Neiesaldējiet atkārtoti nepareizi apstrādātu partiju, lai atjaunotu tās sākotnējo izskatu.

Izmēģiniet saldētu griezumu tā galīgajā pielietojumā. Šķēle, kas iepakojumā izskatās pamatīga, pēc vārīšanas var sarukt vai saplīst; plāns gabals var pazust biezā mērcē. Pārbaudiet porciju skaitu, ūdens izdalīšanos un iekost pēc jebkura atdzesēšanas un uzsildīšanas cikla. Iepriekš sagriezta izstrādājuma ekspluatācijas priekšrocībām jābūt redzamām darba un atkārtojamības ziņā. Ja virtuvē joprojām ir jāšķiro un jāapgriež liela daļa maisa, pārrunājiet ar piegādātāju defektu piemaksu un griezuma specifikāciju, nevis slēpiet darbu receptē.

Svaigi šitaki ātri bojājas. Kornelasēņu uzglabāšanas norādījumitiek apspriesta svaigu sēņu ātra atdzesēšana un apstrāde ledusskapī, savukārt žāvētais produkts ir aizsargāts no mitruma. Virtuvē ievērojiet piegādātāja faktiskos uzglabāšanas un glabāšanas laika norādījumus. Uzglabājiet svaigus vāciņus atbilstošā elpojošā vai piegādātāja apstiprinātā iepakojumā ledusskapī, regulāri pārbaudiet tos un izvairieties no to saspiešanas zem smagākām precēm. Slapji noslēgts maisiņš var veicināt bojāšanos; pilnībā atklāta paplāte var tos izžūt.

Žāvētam šitaki jāpaliek sausam, aizsargātam no mitruma, karstuma, smakām un kaitēkļiem norādītajā iepakojumā. Kad tā ir hidratēta, tā vairs nav tā pati zema mitruma noturīga sastāvdaļa. Turiet to kontrolētā procesā un nekavējoties gatavojiet. Glabājiet svaigus, sausus un hidratētus konteinerus skaidri atdalītus un marķētus, lai darbinieki nevarētu sajaukt mērcēšanai gatavu partiju ar vārīšanai gatavu partiju. Ja izžuvušais iepakojums ir pieņēmis mitrumu vai redzamus bojājumus, nepaļaujieties uz vēlāku vārīšanu, lai to kompensētu.

Saldēts šitake ietilpst norādītajā saldētavā ar neskartu iepakojumu un ierakstītu partiju. Plānojiet, cik daudz jāizsniedz ražošanas procesam, lai tiktu samazināta atkārtota durvju atvēršana un daļēja atkausēšana. Atkausētai vai pagatavotai porcijai ir atšķirīgs pulkstenis, un tai ir jābūt datētai un jāapstrādā saskaņā ar uzņēmuma noteikumiem. Vārītu šitake mērcē nosaka visas ēdiena sastāvdaļas un drošas turēšanas prasības; sēņu sākotnējais saldētavas glabāšanas laiks netiek pārnests uz pagatavotu paplāti.

Nav atbildīgas universālas atbildes uz jautājumu "cik dienas saglabājas šitakē" bez formas, iepakojuma, temperatūras un vietējās procedūras. Pēc atvēršanas, hidratācijas, atkausēšanas vai vārīšanas izmantojiet piegādātāja norādīto kalpošanas laiku neatvērtam produktam, pēc tam izmantojiet darbības apstiprinātos ierobežojumus. Apmāciet personālu, lai identificētu stāvokli uz etiķetes. Šī vienkāršā atšķirība novērš izplatīto kļūdu, apstrādājot mitru, sagatavotu sēņu tā, it kā tai joprojām būtu žāvētas paciņas derīguma termiņš.

Pareizajā piedāvājuma pieprasījumā tiek nosaukts pieteikums, nevis tikai suga. Zupai norādi, vai sēne vēlama galvenokārt buljona garšas dēļ vai redzami gabaliņi. Sautējumam norādiet vēlamo cepurītes izmēru vai šķēles biezumu, pieņemamo kātu proporciju un sagaidāmo rezultātu pēc vārīšanas. Saldētam gatavam ēdienam iekļaujiet sasaldēšanas, uzsildīšanas un apkalpošanas ceļu. Pieprasiet SKU sastāvdaļu paziņojumu, apstrādes norādījumus, iepakojumu, uzglabāšanas noteikumus un galamērķa dokumentus. Pēc tam novērtējiet reprezentatīvu paraugu īstajā receptē.

GreenLand piedāvā dažādus saldētu šitaki izcirtņus; piekrītiet piegādātajai veidlapai apstiprinātā specifikācijā. Salīdziniet izmantojamo termisko ražu no iegādātā kilograma, personāla sagatavošanas laiku un bojājumu daudzumu, kas ietekmē noformējumu. Konkrētu pieņemšanas valodu: "šķēles paliek redzamas un maigas pēc norādītās vārīšanas un uzsildīšanas", nevis "augstas kvalitātes". Pirmais sniedz pircējam un piegādātājam pārbaudāmas cerības. Saglabājiet paraugu un tā sagatavošanas piezīmes kopā ar citātu.

Ja paraugs neizdodas, noskaidrojiet, kāpēc. Grūts kumoss var rasties no stublāja gabaliņiem, biezām šķēlītēm, nepietiekami mitrinātām žāvētām cepurēm vai nepietiekamas ēdiena gatavošanas. Pārmērīgs ūdens pannā var atspoguļot lielu partijas ielādi, nevis produkta defektu. Sadrumstalotība var būt griezuma vai apstrādes problēma. Noderīga piegādātāja saruna atdala šos cēloņus un pieprasa konkrētas izmaiņas. Tas ir produktīvāk nekā noraidīt "šitaki" kopumā vai rakstīt garāku, mazāk kontrolētu gatavošanas laiku katrai turpmākajai partijai.

Ar tikpat rūpīgi dokumentējiet veiksmīgo izmēģinājumu. Ņemiet vērā partiju, iepakojuma stāvokli, sagatavoto svaru, apgriešanas zudumu, pannas vai tējkannas slodzi, gatavošanas secību, apkalpošanas temperatūru un tipiskas gatavās porcijas fotoattēlu. Ja vēlāk sūtījums darbojas citādi, šie fakti palīdz noteikt, vai atšķirība ir produktā vai procesā. Pirms specifikācijas izmaiņu ierosināšanas kopīgojiet novērojumus ar piegādātāju. Reproducējama recepte un reproducējams pirkuma standarts atbalsta viens otru; to nevar izsecināt tikai no pievilcīga produkta attēla.

Lielai ražošanas sērijai pārbaudiet pirmo, vidējo un pēdējo daļu. Vienam paraugam, kas ņemts, kad panna ir karstākā, var nepamanīt vēlāku siltuma atgūšanas samazināšanos, mainoties slodzei. Zupā pārbaudiet, vai vāciņi nosēžas vai peld, lai porcijas paliktu vienmērīgas; sautē, novērojiet, vai starp partijām neuzkrājas izdalītais mitrums. Ja operators maina šķēles biezumu vai iepakojuma izmēru, atkārtojiet testu. Šīm pārbaudēm nav nepieciešams izvērsts degustācijas panelis, taču ir nepieciešams norādīts rezultāts, ko darbinieki var atpazīt, un ieraksts, ko var izmantot pirkuma veikšanai, apspriežot nākamo partiju.

Metode ir šāda formā:notīriet un nosusiniet svaigus vāciņus, rehidrējiet žāvētos vāciņus ar kontrolētu laiku un temperatūru, uzglabājiet saldētu produktu aukstuma ķēdē un rūpīgi pagatavojiet katru formu. Pēc tam uzglabājiet jauno sagatavoto stāvokli saskaņā ar saviem noteikumiem. Šī secība aizsargā gan paredzēto pikanto rezultātu, gan cilvēkus, kas to ēd.