Sēņu saraustīšana no saldētām sēnēm: košļāšana, marinādes uzņemšana un gatavā raža

Receptes norādījumi bieži vien apstājas pie ādainas vai košļājamās lieces pārbaudes. Tas ir noderīgi maņu attīstībai, taču nevar noteikt, vai produktu var uzglabāt bez ledusskapja. Ūdens aktivitātei, procesa letalitātei, higiēnai pēc vārīšanas vai žāvēšanas un iepakojumam ir nepieciešama atsevišķa kontrole. Panelim izveidojiet fizisku trauslu, lokanu un lipīgu atsauces detaļu komplektu, lai varētu konsekventi paziņot vēlamo košļājamo elementu. Saglabājiet šīs sensorās atsauces atsevišķi no laboratorijas izlaišanas kritērijiem.

Saglabājiet atšķirību no ažāvētu sēņu sastāvdaļakoncentrējās uz lietošanu. Trauslu gabalu, kas paredzēts rehidratācijai zupā, var novērtēt pēc mitruma noņemšanas un rehidrētas tekstūras. Ēšanai gatavām--uzkodām ar garšvielām ir jāatbilst savām ēšanas, drošības un iepakojuma prasībām. Atkārtoti izmantojot žāvētu -sastāvdaļu procedūru tikai tāpēc, ka vārds "sauss" parādās abos procesos, uzkodas sāls, cukurs, marinādes uzņemšana un košļājamā daļa paliktu nepārbaudīta.

Kultivētās šitaki un karaliskās austeru sēnes ir ticamas kandidātes, jo tām ir atšķirīgas cepures, stublāju un šķiedru struktūras. Viņu uzvedība joprojām ir atkarīga no konkrētās saldētās formas un sagatavošanas vēstures. Veselai cepurei, plānai šitaki šķēlei un biezai karaliskās austeres stublāja sloksnei nav kopīgs žūšanas ceļš. Pirms marinādes vai paplātes programmas iestatīšanas pārbaudiet sugu, griezuma orientāciju un biezumu no komerciālās partijas. Izmantojiet tikai identificētu kultivēto krājumu; tas nav padoms meža sēņu identificēšanai vai apstrādei.

Jautājiet, vai saldētais produkts bija neapstrādāts, blanšēts, termiski apstrādāts vai citādi iepriekš apstrādāts, un saņemiet lietošanas instrukcijas konkrētajam SKU. Recepte, kuras pamatā ir svaigas sēnes vai iepriekš vārītas pārpalikumi, nevar apstiprināt citu saldētu sastāvdaļu. Sasaldēšana, blanšēšana un atkausēšana var mainīt šūnu struktūru un izdalītā šķidruma daudzumu. Sēne, kas saldēta izskatās neskarta, pēc atkausēšanas var zaudēt struktūru, īpaši, ja griezums ir plāns vai aukstuma ķēde ir bijusi nestabila. Pirms veltiet laiku garšvielu optimizēšanai, pārbaudiet reprezentatīvu paraugu.

Veselas kultivētas šitaki sēnes.

TheGrenlandes{0}}saldētu sēņu klāstsattiecas uz kultivētām šitaki, austerēm un citām formām atkarībā no pasūtījuma pieejamības. Tajā ir aprakstīts griezuma lielums, vāciņa izmēri, tekstūra, mitruma un pilienu zuduma diskusijas. Veselai un sagrieztai šitakei ir nepieciešami dažādi uzņemšanas apraksti, jo ģeometrija ietekmē atkausēšanas apstrādi un žāvēšanas vienmērīgumu. Ja izstrādātājs vēlas karaliskās austeru sloksnes, lūdziet apstiprinājumu par pašreizējo saldēto piedāvājumu un parauga izmērus. Kvalificējiet precīzu griezumu, izmantojot saraustīšanas procesu, pirms to apstiprināt kārtējai ražošanai.

Izmēriet biezumu vairākās vietās, ne tikai visbiezākajā vizuāli pievilcīgajā daļā. Plānās malas var kļūt trauslas, bet biezie centri paliek lipīgi. Ierakstiet vāciņa-līdz-kāta attiecību un lūzumu pēc plānotās atkusināšanas. Ja iecerētā uzkoda balstās uz garām sloksnēm, saskaitiet, cik gabalu paliek pietiekami ilgi, lai tos pārdotu pēc apstrādes. Paplāte ar maziem fragmentiem var vienmērīgi nožūt, taču neizdodas nodrošināt vēlamo noformējumu. Šie novērojumi palīdz noteikt, vai izmaiņas griezumā, sugās vai iepakojumā uzlabos izmantojamo ražu pirms marinādes optimizācijas.

Izmantojiet to pašu griezuma aprakstu piegādātāju diskusijās un izmēģinājuma ierakstos. "Sagriezts šitaki" varētu nozīmēt vāciņu šķēles pāri žaunām, garas sloksnes, kas ietver stumbra materiālu, vai dažāda izmēra sasmalcinātus gabalus. Proteīna-košļāšana, ko izstrādātājs meklē, bieži vien ir atkarīga no šķiedras virziena un biezuma. Fotogrāfija ar lineālu var skaidrāk norādīt orientāciju nekā īsa komerciāla etiķete. Apstipriniet faktiski pārbaudīto formu un jautājiet, pirms aizstājat vizuāli līdzīgu griezumu, kas pēc žāvēšanas rada citu kodumu.

Pirmā attiecība ir izmantojamā atkausētā masa, kas dalīta ar saldēto masu. Tajā aprakstīta konkrēta partija un metode; tā nav universāla kvalitātes pakāpe. Nākamā attiecība, ar garšvielām nosusināto masu, kas dalīta ar izmantojamo atkausēto masu, parāda neto masas izmaiņas pēc fiksētās marinādes iedarbības un drenāžas. Šīs izmaiņas nav tīra garšas uztveršana: daļa ūdens var turpināt izplūst no sēnes, kamēr tajā ieplūst marinādes cietās vielas un šķidrums. Izmantojiet koeficientus maņu un kompozīcijas novērojumiem, nevis kā to aizstājēju.

Pārbaudiet pašu pilienu. Liels apjoms var liecināt par atšķirīgu apstrādi, gabalu ģeometriju vai apstrādes vēsturi. Neliels tilpums neliecina par stipru košļāšanu. Sēnes, kas iekšēji satur ūdeni, žāvēšanas laikā joprojām var stipri sarukt. Grenlandes{4}}pārtikas raksts partumšas, ūdeņainas vai saspiestas saldētas sēnesizskaidro plašākus kvalitātes mehānismus; saraustītais izmēģinājums pievieno izmērītu ceļu no ienākošās saldētās formas līdz uzkodu ražai. Saglabājiet fotoattēlu paraugu sasaldēšanas, atkausēšanas un žāvēšanas stadijās, lai vēlāk varētu salīdzināt pirkumus.

Salīdziniet katru svaru ar vienu un to pašu partijas identifikatoru. Izstrādātājs, kurš mēra atkausētu ražu vienam maisam un gatavo ražu citam, nevar aprēķināt nozīmīgu konversiju, pat ja maisiņiem ir kopīgs produkta nosaukums. Saglabājiet partijas ierakstu, izmantojot garšvielas, iekraujot paplātes un iepakojot. Ja pirms žāvēšanas tiek izņemti mazi gabaliņi, nosveriet šo plūsmu; pretējā gadījumā šķietamie žāvēšanas zudumi būs pārspīlēti. Šī disciplīna ir īpaši vērtīga, salīdzinot augstākās kvalitātes garo-sloksnes griezumu ar zemāku-cenu jaukta-izmēra materiālu.

Marinādei pievieno garšu, sāli, cukuru un dažreiz alergēnus. Sojas mērce ievieš soju un bieži vien kviešus, ja vien netiek izmantots cits norādīts produkts; sezams, rieksti vai citas sastāvdaļas var iekļūt garšas variāciju dēļ. Gatavā etiķete un tirgus noteikumi ir atkarīgi no faktiskā sastāva. Lai salīdzinātu sastāvdaļas, saglabājiet nemainīgu marinādes sastāvu, temperatūru, iedarbības laiku, maisīšanu un drenāžas metodi. Pretējā gadījumā labākas-garšas paraugs, iespējams, vienkārši ir saņēmis ilgāku kontaktu vai vairāk garšvielu.

Devas marinādei pret atkausētu izmantojamo masu, nevis saldētas kartona kārbas svaru, ja izmēģinājumā tiek salīdzinātas partijas ar dažādiem pilēšanas zudumiem. Pierakstiet sākuma marinādes masu un atlikušo masu pēc notecināšanas, bet neinterpretējiet šo atšķirību kā precīzu uzsūkšanos, neņemot vērā šķidrumu, ko izdala sēnes un uz trauka palikusi marināde. Praktiskā izstrādes lapa var apvienot masas izmaiņas ar sensoro paneli un, ja nepieciešams, analītiskos sāls vai cukura mērījumus. Mērķis ir novērst pievilcīgas tumšas krāsas iekļaušanu kontrolētā sastāvā.

Kultivētu sēņu šķēles, kas pārklātas ar plānu pikantu marinādi.

Griešanas ģeometrija ietekmē uzņemšanu. Plānai šķēlei ir vairāk atklātas virsmas uz masas vienību, un tā var pēc garšas stipri garšot, kamēr tā ātri izžūst. Bieza kāta sloksne var izskatīties labi pārklāta, bet tās centrā palikt maiga. Salīdziniet gabalus ar tādu pašu nominālo biezumu katrā formā, pēc tam pārbaudiet garšu caur kodumu. Ja virsmas garšvielas kļūst lipīgas vai pārogļojas malās, marinādes cietvielu samazināšana vai drenāžas uzlabošana var būt labāka nekā žāvēšanas pagarināšana. Šīs ir formulas izvēles, lai pārbaudītu ar faktisko sēņu un aprīkojumu.

Neslēpiet strukturālo vājumu zem spēcīgas glazūras. Slapjš, trausls gabals var pieņemt garšu, bet saplīst, novietojot uz paplātes vai iepakojot. Pēc marinādes notecināšanas saskaitiet neskartos gabalus. Ja procesa laikā operatoram ir uzmanīgi jārīkojas ar katru gabalu, lai saglabātu tā formu, jautājiet, vai tas ir praktiski iespējams. Piegādātājs var apspriest griezuma pielaides un iepakošanu; uzkodu izstrādātājam jāvērtē, vai pagatavošana un marinādes secība dod pietiekami daudz tirgojamo strēmelīšu.

Uzkodu masas bilances-sastāvdaļai- ir jābūt redzamai uzņēmuma komandai. Augsta marinādes uzņemšana var palielināt vidējo svaru, taču gala uzkodas raža pēc žāvēšanas joprojām var būt zema. Saglabājiet galīgo atdzesēto svaru un pieņemto gabalu skaitu blakus starpskaitļiem. Tas neļauj pieņemt lēmumu par pirkumu, pamatojoties uz labvēlīgu garšvielu-posma numuru, kas pazūd pirms iepakošanas.

Garšas paneļiem arī jāpārbauda, ​​vai marināde nomāc iecerēto sēņu raksturu. Ļoti pieredzējis paraugs sākotnēji var gūt labus rezultātus, vienlaikus neradot iemeslu maksāt par konkrētu sugu. Pārbaudiet atturīgu garšvielu līmeni kā kontroli un ievērojiet, vai šitaki aromāts vai karaliskās austeres tekstūra paliek atšķirama. Ja vienai un tai pašai marinādei abām formām ir identiska garša, pirkuma izvēle galvenokārt var balstīties uz griezuma ražu un košļāšanu. Ja vienā veidlapā aromāts ir tīrāks, šī priekšrocība ir jādokumentē kopā ar izmaksām.

Žāvēšanas viendabīgums sākas ar šķirošanu. Novietojiet līdzīgus biezumus uz vienas paplātes vai nosakiet pieņemamu jauktu-griešanas diapazonu, ko iekārta var apstrādāt. Atstājiet vietu gaisa kustībai un ierakstiet iekraušanas blīvumu. Mājsaimniecības dehidratora recepte var ieteikt darbību secību, bet tā laiks un temperatūra ir piesaistīta paša gabaliņiem, marinādei un mašīnai. Tirdzniecības līnijai ir jāizveido savs process ar kvalificētām gala produkta kontrolēm.

Ievērojiet gan ievietotās paplātes centru, gan malu. Pagrieziet vai pārkārtojiet tikai tad, ja to atļauj kontrolētais process, un ierakstiet visas korekcijas. Ja plānie gabali kļūst trausli, bet biezie gabali paliek lipīgi, problēma var būt ienākošā griezuma variācijā, nevis nepieciešamība pēc viena ilgāka žāvēšanas laika. Pārbaudiet atdzesētos, kā arī siltos paraugus. Sloksne var justies patīkami elastīga siltā stāvoklī un sacietēt pēc atdzesēšanas; lipīga virsma var parādīties arī pēc iepakošanas, jo mitrums pārdalās.

Šitaki un karaļa austeru sloksnes izvietotas uz dehidratora paplātes.

1. Sakārtojiet nosusinātos, garšvielu gabalus pēc biezuma un pierakstiet paplātes ievietošanas modeli.
2. Palaidiet kvalificētu žāvētāja programmu, vienlaikus reģistrējot nepieciešamos uzraudzības punktus un pielāgojumus.
3. Atdzesējiet reprezentatīvās malas un vidusdaļas, pirms piešķirat košļājamo punktu skaitu, salīdzinot ar atsauces paraugiem.
4. Nosveriet un saskaitiet pieņemtos gabalus, pēc tam pierakstiet, kāpēc noraidītie izstrādājumi neatbilst saskaņotajai tekstūrai vai izmēram.

Izmantojiet nelielu sensoru skalu, kas piestiprināta pie atsauces daļām: trausla, stingra{0}}košļājama, patīkami lokana, mīksta{1}}lipīga. Pievienojiet notis par asarošanu, šķiedrām, garšvielu sadalījumu un sēņu garšu. Neuztveriet lieces testu kā drošības atlaišanu. Tas ir tikai ēšanas-kvalitātes rādītājs. Ja produkts ir paredzēts atdzesēšanai, sasaldēšanai vai apkārtējai temperatūrai, šim konkrētajam kanālam ir jāiestata nepieciešamās drošības un iepakojuma vadības ierīces. Žāvēšanas iestatījums, kas ņemts no šefpavāra receptes, tos nevar noteikt.

Salīdziniet galīgo iznākumu kā atdzesētu pieņemto uzkodu masu, kas dalīta ar sākotnējo saldēto ievades masu, skaidri norādot saucēju. Otrais ražīgums, pieņemtos gabalus dalīts ar ielādētajiem gabaliem, atklāj lūzumu un izmēra zudumu, ko svaram vien trūkst. Saglabājiet noraidīšanas cēloņus: pārāk mazs, pārāk trausls, joprojām lipīgs, nevienmērīga krāsa vai bojāta forma. Šīs kategorijas nosaka nākamo izmēģinājumu. Ja lielākā daļa noraidīto ir mazi fragmenti, pieprasiet citu griezumu vai pielāgojiet apstrādi; ja biezi gabali paliek lipīgi, pārskatiet biezuma sadalījumu un procesu, nevis vienkārši mainiet marinādes garšu.

Atstājiet pietiekami daudz vietas starp daļām, lai žāvētājs vienmērīgi atklātu to virsmas, un sagrupējiet salīdzināma biezuma gabalus, ja to atļauj aprīkojums. Uzkodu ražotāja kvalitātes sistēmā ierakstiet faktisko paplātes ielādi, aprīkojuma iestatījumus, uzraudzības novērojumus un koriģējošās darbības. Nominālā temperatūra vien neapraksta izstrādājuma termisko vēsturi, ja gaisa plūsma, slodze un gabalu ģeometrija atšķiras. Salīdziniet gatavos gabalus no centra un malas, pirms apstrādājat partiju kā viendabīgu.

Košļājamā sēņu uzkoda var saglabāt pietiekami daudz pieejamā ūdens, lai atbalstītu mikrobu augšanu, ja tā ir slikti izstrādāta vai apstrādāta. Ūdens aktivitāte mēra ūdens pieejamību pārtikas sistēmā; tas nav tas pats, kas kopējais mitruma procents. TheFDA ūdens aktivitātes norādījumiizskaidro, kāpēc šis īpašums ir svarīgs mikrobu stabilitātei. Atbilstošs mērķis un pārbaudes plāns konkrētai sēņu saraustīšanai ir jānosaka kvalificētam pārtikas{1}}drošības personālam paredzētajā jurisdikcijā un produktu kategorijā.

Žāvēšana nav automātiski nogalināšanas solis. Procesa letalitāte, sastāvdaļu mikrobioloģija, sanitārija un piesārņojums pēc žāvēšanas ir jāapsver atsevišķi. Marināde ar sāli vai cukuru var mainīt ūdens aktivitāti, taču tās receptes nosaukums neliecina par drošu gala vērtību. Spīdīgs vai sauss-izskats nevar aizstāt mērījumu. Uzkodu izgatavotājam ir jāapstiprina pilna laika -temperatūras ceļš un jebkura attiecīgā gatavošanas darbība, pēc tam parauga gatavās vienības, kā to prasa tā bīstamības analīze un klientu specifikācijas.

Bez zīmola sēņu saraustīts maisiņš blakus ūdens aktivitātes mērītājam.

Iepakojums ir vēl viens neatkarīgs mainīgais. Skābekļa un mitruma barjera, blīvējuma integritāte, iepakojuma izmērs, laukums un izplatīšanas apstākļi var mainīt to, kā košļājamais gabals darbojas pēc iepildīšanas. Paraugs, kas tūlīt pēc žāvēšanas šķērso sensoro paneli, uzglabāšanas laikā var kļūt lipīgs, trausls, novecojis vai sapelējis. Pārbaudiet faktisko tirdzniecības pakotni un paredzēto uzglabāšanas kanālu. Neizseciniet glabāšanas laiku apkārtējā vidē no mājas receptes ieteikuma burkā vai no saldētu sēņu sastāvdaļas glabāšanas laika.

Saglabājiet kvalitātes un drošības rezultātus kopā, nesalaužot tos vienā piegājienā. Partija var sasniegt savu mērķa ūdens aktivitāti, taču tā ir pārāk trausla saskaņotajai uzkodai; citam var būt lieliska košļāšana, taču tam ir nepieciešams cits process vai atdzesēšana. Iepakojuma izmēģinājumam ir jādokumentē izvēlētais materiāls, blīvējuma veiktspēja un produkta stāvoklis plānotajā aizturēšanā. Kvalificētam personālam jānosaka un jāpārbauda attiecīgās mikrobioloģiskās, procesa un etiķešu prasības galamērķa tirgum.

Sēņu sugu, griezuma biezuma, pirmapstrādes, marinādes, paplātes ievietošanas vai iepakojuma izmaiņas var ietekmēt apstiprināto stāvokli. Definējiet, kurām izmaiņām ir nepieciešams jauns izmēģinājums un kurām nepieciešama oficiāla atkārtota apstiprināšana. Sastāvdaļu iepirkšanas komandai ir jāspēj saskatīt šīs robežas, jo aizstāšana, kas cenu lapā šķiet neliela, var mainīt žāvēšanas viendabīgumu vai gatavo ražu. Kvalificēta validācija ir ceļš uz tirgojamu-lietošanai-gatavu uzkodu; šajā rakstā ir sniegta sastāvdaļu-atlases sistēma.

Veidojiet pakotnes pētījumu, pamatojoties uz faktiski pārdoto vienību. Lielam maisiņam, kas tiek atvērts atkārtoti, lietošanas veids atšķiras no vienas-pasniegšanas paciņas. Pārbaudiet blīvējuma kvalitāti, barjeras īpašības, apstrādes bojājumus un tekstūru plānotajos kontrolpunktos, pēc tam novērtējiet atvērto produktu atbilstoši kanāla prasībām. Precīzs grafiks un testi ir iekļauti ražotāja apstiprinātajā plānā. Izturīga saldēta -sastāvdaļu kartona kārba aizsargā sēnes pirms apstrādes, taču tā neliecina par uzkodu vēlākā maisiņa darbību.

Pieprasiet piegādātājam reprezentatīvu partiju un pārbaudiet to ar fiksēto atkausēšanas, notecināšanas, sezonas un žāvēšanas secību. Salīdziniet saldētu masu, izmantojamo atkausēto masu, ar garšvielām nosusinātu masu, galīgo pieņemto uzkodu masu un pieņemto gabalu skaitu. Saglabājiet fotogrāfijas katrā posmā. Ja jauns ražas, rūpnīcas vai iepakošanas formāts maina veiktspēju, uzkodu izgatavotājs var veikt mērķtiecīgu kvalifikāciju, pamatojoties uz apstiprināto atsauci. Sākotnējais paraugs, kas izskatās ideāli sasaldēts, nevar noteikt tā atkausēšanas integritāti vai galīgo ražu.

Komerciālajam pasūtījumam apstipriniet iepakojuma izmēru, pasūtījuma daudzumu, piegādes laiku, galamērķi, nepieciešamos dokumentus, izsekojamību un iesaldētos transportēšanas nosacījumus. Grenlandes{1}}pārtika var apspriest pieejamosaldētas sēņu formasun saskaņot sastāvdaļu specifikāciju un eksporta plānu. Gatavās uzkodas alergēnu deklarācija, ūdens-aktivitātes kontrole, mikrobu process, iepakojuma validācija un glabāšanas laiks paliek tās ražotājam. Šis iedalījums pircējam sniedz noderīgu saldētu-sēņu īsu, nepārvēršot sastāvdaļu lapu par neatbalstītu solījumu par gatavu--ēst saraustītu.

Pirms atkārtota pasūtījuma apstiprināšanas salīdziniet ienākošo paraugu ar pilota atsauci posmā, kurā, visticamāk, tiks atklātas izmaiņas: atkausēta gabala integritāte trausliem griezumiem, marinēta-notecēta masa absorbējošiem gabaliem un atdzesēta košļājamā daļa, lai iegūtu biezas sloksnes. Mērķtiecīga pieņemšanas pārbaude var būt praktiska, neizliekoties, ka katram sūtījumam atkal ir nepieciešama pilnīga produkta izstrāde. Norādiet, kurš reģistrē rezultātu un kurš var apstiprināt novirzi. Tas pārvērš uzkodu izmēģinājumu par pirkuma kontroli, ko ražošanas komanda faktiski var izmantot.

Saldētas saņemšanas laikā pierakstiet kartona stāvokli, gabalu salipšanu, redzamu sarmu un jebkādas griezuma izmaiņas, kas varētu traucēt saskaņoto paplātes slodzi. Saglabājiet marķētu paraugu, ja partija atšķiras no apstiprinātās atsauces. Agrīna sastāvdaļu pārbaude var novērst garšvielu un žāvēšanas laika izšķērdēšanu, taču uzkodu izgatavotājam joprojām ir vajadzīgas apstiprinātas gatavās -produkta kontroles konkrētajai partijai un tirgum. Abiem ierakstiem ir jābūt kopējam partijas identifikatoram, lai novirzes varētu izsekot līdz saņemtajai sastāvdaļai.