Kā iesaldēt Okra Gumbo: griezuma izmēra un tekstūras kontrole

TheIlinoisas Universitātes sagatavošanas rokasgrāmataidentificē okras dabisko gļotādu sulu kā iemeslu, kas var sabiezēt gumbo. Tas ir noderīgs konteksts mērķa izvēlei. Receptei, kuras daļai no okras tiek izmantota okra, nevajadzētu izmantot tādu pašu sagatavošanu kā sausai grauzdētai piedevai, kuras galvenais mērķis ir izteikts, mazāk saderīgs kumoss.

Padomājiet arī par pārējo gumbo. Receptei, kurā tiek izmantots pamatīgs roux, cits biezinātājs vai ilgstoša samazināšanās, var būt nepieciešams mazāks okra sabiezēšanas ieguldījums nekā vieglāka buljona versija. Tie ir recepšu lēmumi, nevis noteikumi par autentiskumu. Saglabājiet savas esošās receptes proporcijas nemainīgas okra izmēģinājuma laikā, lai jūs varētu redzēt, kā patiesībā mainās griezums un apstrāde.

Bļodai ar atpazīstamiem gabaliņiem izvēlieties šķērsgriezuma-izmēru, kas paliek redzams pēc vārīšanas un pasniegšanas. Lai nodrošinātu vienmērīgāku sadalījumu, var būt piemērots mazāks griezums. Ja vēlaties veselas pākstis, apsveriet, vai to izmērs atbilst karotei, porcijai un ēšanas pieredzei. Veselas okras pievilcīgais izskats uz paplātes automātiski nepārvēršas par viegli-apēdamu-zupas porciju.

Noderīgs izmēģinājums sākas ar divām nelielām partijām no viena un tā paša izejmateriāla. Saglabājiet vienādu okra svaru un gumbo pamatni, mainiet tikai griezumu un salīdziniet tos pēc vienas un tās pašas gatavošanas un turēšanas secības. Ierakstiet rezultātu kā redzamu gabalu aizturi, maigumu un buljona konsistenci, nevis vienkārši "mazāk gļotu". Šī valoda apraksta darbu, ko okra veic šajā konkrētajā ēdienā.

Lai iegūtu komerciālu iegūšanu, norādiet, vai raža tiks pasniegta kā redzami gabali vai izmantota galvenokārt mērces pagatavošanai. Tas palīdz izskaidrot, kāpēc briedumam, diametram, šķērs-griezuma biezumam un{2}}šķelto gabalu pielaidēm ir nozīme. Tas arī neļauj piegādātājam pieņemt, ka jebkurš saldētais okra formāts receptē būs aizstājams.

Pirms mazgāšanas sagatavojiet darba zonu. Sagatavojiet tīru nazi, dēli, caurduri, blanšēšanas aprīkojumu un dzesēšanas iekārtu, lai nomazgātā okra nesēž un negaidītu, kamēr meklējat konteinerus. Glabājiet jēlu gaļu un jūras veltes atsevišķi. Galu galā Gumbo var saturēt vairākas sastāvdaļas, taču tām nav nepieciešams koplietot griešanas dēli pirms atbilstošās gatavošanas darbības.

Ilustratīvs sagatavošanas skats: mazgātas un apgrieztas pākstis, kas sakārtotas pēc izmēra pirms nākamās darbības.

Nomazgājiet pākstis tīrā ūdenī un noņemiet pielipušos netīrumus, neizmantojot sadzīves mazgāšanas līdzekli. Darba laikā pārbaudiet kāta galu un izciļņus. Iztukšojiet pākstis, pēc tam uzmanīgi sagrieziet. Visai šeit izmantotajai pākstu blanšēšanas metodei noņemiet kātu, neiegriežot dziļi sēklu kamerā. TheNacionālā mājas pārtikas saglabāšanas centra okra instrukcijasīpaši saglabājiet šo kameru sagatavošanas laikā.

Sašķirojiet pākstis salīdzināmos izmēros, lai tos blanšētu. Nelielu, maigu pāksti un daudz lielāku pāksti nevajadzētu uzskatīt par identisku tikai tāpēc, ka abas vēlāk tiks sagrieztas kārtās. Izmēru grupu nošķiršana atvieglo ieteicamā blanšēšanas laika piemērošanu un samazina kārdinājumu pagarināt visu partiju, līdz šķiet, ka lielākie gabali ir gatavi.

Atstājiet pēdējo gumijas griezumu līdz blanšēšanai un atdzesēšanai, izmantojot šo metodi. Tas nodrošina skaidru secību: sagatavojiet veselas pākstis, pabeidziet noteikto termisko apstrādi, atdzesējiet, noteciniet un pēc tam sagrieziet. Neapvienojiet laiku no visas -pod metodes ar būtiski atšķirīgu pirms-izgriešanas procesu un pieņem, ka rezultāts ir noteikts, izmantojot vienus un tos pašus norādījumus.

Vēlākajā griešanas posmā izmantojiet asu nazi un stabilu dēli. Sasmalcinot atdzesētās pākstis ar blāvu asmeni, var saplīst sienas un izveidoties nodriskātu lauskas un neskarti gredzeni. Šie gabali katlā uzvedas atšķirīgi un padara porciju sadalīšanu mazāk paredzamu. Tīru šķērsgriezumu-ir vieglāk vizuāli novērtēt un vieglāk reproducēt nākamajā partijā.

Izlejiet ūdeni no caurdura, nevis nesiet to uz priekšu uz pārpildīta dēļa. Virszemes ūdens nav nepieciešama sastāvdaļa saldētavas iepakojumā. Tas var izveidot ledus tiltus starp gabaliem, padarot nomināli brīvu daļu grūti atdalīt vēlāk. Žāvēšana šajā kontekstā nozīmē brīvas virsmas mitruma noņemšanu tīros apstrādes apstākļos, neatstājot dārzeņu stundām ilgi, līdz tas kļūst ādains.

Ja gatavojat lielu ražu, sadaliet darbu pārvaldāmās partijās. Uzglabājiet gaidošo produktu atbilstošā glabāšanā un pārvietojiet vienu partiju visā secībā, pirms uzkrājat vairākas siltas, mitras paplātes. Sašaurinājums bieži vien ir dzesēšanas vai saldētavas telpa, nevis darbs ar nazi. Šo jaudu plānošana padara procedūru uzticamāku nekā katras pāksts sagatavošana uzreiz un atklāta, ka saldētavā ir vieta tikai vienai paplātei.

Mājas sasaldēšanai šajā rokasgrāmatā ieteicams izmantot blanšēšanu. Tā ir īsa termiskā apstrāde, kas paredzēta, lai kontrolētu kvalitātes izmaiņas saldēšanas laikā; tas nav tas pats, kas pilnībā pagatavot okra par gumbo. TheNCHFP blanšēšanas norādījumipaskaidro, cik svarīgi ir kontrolēt gan laiku, gan partijas lielumu. Pārāk mazs vai pārāk daudz siltuma nedod tādu pašu rezultātu kā pārbaudītas metodes izmantošana.

Ilustratīvs blanšēšanas iestatījums: karstā-ūdens apstrāde, tūlītēja dzesēšana un notecināšana ir atšķirīgi posmi.

Izmantojot NCHFP visu pāksts okra metodi, četras collas vai īsākas pākstis tiek blanšētas ūdenī trīs minūtes, bet lielākas pākstis saņem četras minūtes. Nekavējoties atdzesējiet un noteciniet. Šie laiki pieder šai sagatavošanai un metodei; tās nav vispārīgas komerciālas apstrādes specifikācijas vai laika noteikums katram iespējamajam okra griezumam. Izmantojiet taimeri, nevis novērtējiet blanšēšanu tikai pēc spilgtākas zaļas krāsas.

1. Piemērotā blanšēšanas iekārtā uzkarsē pietiekamu daudzumu ūdens līdz spēcīgai vārīšanās temperatūrai.
2. Pievienojiet pārvaldāmu partiju sagatavotu, pēc izmēra{0}}šķirotu veselu pāksti un pārklājiet, kā norādīts.
3. Sāciet blanšēšanas laiku, kad ūdens atkal sāk vārīties; ja atgūšana ir pārāk lēna, samaziniet nākamo partiju, nevis apstrādājiet lielu temperatūras kritumu kā daļu no nemainīgas metodes.
4. Pēc noteiktā laika pākstis nekavējoties ievietojiet sagatavotajā aukstā-ūdens vai ledus-ūdens dzesēšanas iekārtā.
5. Rūpīgi atdzesējiet, kārtīgi nosusiniet un pārejiet pie griešanas un sasaldēšanas bez nevajadzīgas siltās noturēšanas perioda.

Uzturiet dzesēšanas ūdens efektivitāti. Maza bļoda, kas kļūst silta pēc pirmās porcijas, nevar apturēt nākamās partijas gatavošanu tādā pašā veidā. Ja nepieciešams, uzpildiet aukstu ūdeni vai ledu un rīkojieties ar produktu ar tīru aprīkojumu. Secībai vajadzētu justies nepārtrauktai: pēc vārīšanās stadijas seko tūlītēja dzesēšana, nevis uz letes gaida paplāte ar karstām pākstīm.

Tiešsaistē varat atrast neapstrādātas{0}}saldēšanas metodes, īpaši ātrai lietošanai mājās. Tie var dot pieņemamu rezultātu konkrētam pavāram, taču tie nav šeit norādītā ieteicamā konservēšanas metode. Neaprakstiet blanšēšanas izlaišanu kā līdzvērtīgu, ja nav pamata paredzētajam uzglabāšanas periodam un kvalitātes mērķim. Atkārtojamai gumbo saldētavas programmai ir vieglāk dokumentēt un salīdzināt vienu autoritatīvu metodi.

Komerciālai saldētai okrai ir nepieciešama atsevišķa diskusija. Rūpnieciskā piegādātāja procesu, aprīkojumu un produkta specifikāciju nevar izsecināt no mājas blanšēšanas tabulas. Ja iegādājaties jau sasaldētu okra, neblanšējiet to vēlreiz tikai tāpēc, ka šajā rakstā ir aprakstīta mājas sagatavošana. Izpildiet pievienotos gatavošanas norādījumus un apstipriniet tā apstrādes stāvokli. Papildu iepriekš-gatavošana var mainīt tekstūru, pirms okra sasniedz gumiju.

Blanšēšana arī neizlabo bojātās izejvielas vai neaizstāj drošu apstrādi pēc tam. Sāciet ar piemērotām pākstīm, izmantojiet tīru aprīkojumu un uzturiet atbilstošus uzglabāšanas apstākļus. Rūpīgi ieplānotas blanšēšanas kvalitātes priekšrocības var tikt zaudētas, ja atdzesētais produkts paliek silts vai ir pildīts ar pārāk daudz brīva ūdens.

Kā praktisku virtuves sākumpunktu salīdziniet plānas apaļas apmēram ceturtdaļcollas, vidējas apaļas apmēram puscollas un lielāku šķērsgriezumu{0}}. Šīs ir izmēģinājuma iespējas, nevis saglabāšanas grafiki vai solītās komerciālās pielaides. Katram izmantojiet vienu un to pašu izejvielu un svaru. Biezāks gabals no ļoti nobriedušas pākstis nav godīgs salīdzinājums ar plānu gabalu no maigas jaunas okras.

Nepalaidiet uzmanību diametram. Divām vienāda biezuma šķēlēm var būt ļoti atšķirīgs tilpums, ja viena nāk no šauras pāksts, bet otra no platas. Plašāka šķēle var mainīt sakodienu, sēklu noformējumu un izplatību karotē. Komerciālai griezuma specifikācijai biezums vien var neizskaidrot rezultātu, kuru mēģināt reproducēt.

Salauzti gabali un smalkas daļiņas arī ietekmē bļodu. Daži nelieli fragmenti ir normāli, taču izstrādājums ar lielu sadrumstalota materiāla īpatsvaru pēc vārīšanas neizskatīsies kā pārsvarā neskartu kārtiņu partija. Izlemiet, kas ir pieņemams gatavajā gumijā, un lūdziet attiecīgo specifikāciju vai parauga sadalījumu. Nenoraidiet katru fragmentu, ja lietojumprogrammai nav nepieciešami perfekti gredzeni.

Novērtējiet griezumu pēc pilna gatavošanas perioda, ne tikai saldētajā maisiņā. Kārtīgs, biezs apaļš var mīkstināt un atdalīties ilgstošas ​​vārīšanas laikā. Plānāks griezums joprojām var būt piemērots, ja to pievieno vēlāk un pietiekami pagatavo. Salīdziniet to pašu secību, ko izmantos ražošana vai mājas apkalpošana, ieskaitot jebkādu atkārtotu sildīšanu, jo šī otrā apstrāde var mainīt redzamo gabalu aizturi.

Ja gumbo kļūst biezāks, nekā paredzēts, vispirms pārskatiet okra daudzumu, griešanas un gatavošanas secību kopā ar citiem biezinātājiem. Vienkārši palielinot buljonu, mainās arī garšvielas un porciju raža. Veiciet vienu korekciju vienlaikus un ierakstiet to. Ja gumija paliek plāna, nedomājiet, ka smalkāka sasmalcināšana vien nodrošinās paredzamu korekciju citādi nelīdzsvarotai receptei.

Pēc atdzesēšanas, nosusināšanas un sagriešanas izklājiet gabalus brīvā kārtā uz tīras saldētavas{0}}drošas paplātes. Mērķis ir praktiska atdalīšana: gabalus, kas sasalst, ir vieglāk izmērīt katlā nekā cietu bloku. Izvairieties no mitru šķēlumu sakraušanas dziļā uzkalniņā un negaidiet, ka ārējais slānis atspoguļos visas partijas sasalšanas stāvokli.

Ilustratīva brīva sasaldēšana un porciju iepakošana. Galīgajās etiķetēs jānorāda faktiskais sagatavošanas datums un griezums.

Izmantojiet saldētavas telpu, kurā var ievietot paplāti, nesaspiežot to pret citiem iepakojumiem. Glabājiet saldētavu atbilstošā darba temperatūrā, parasti 0 °F vai zemāk, lai uzglabātu saldētus mājsaimniecības produktus, un nelieciet tajā vairāk nesasaldētas pārtikas, nekā tas spēj efektīvi sasaldēt. Ievērojiet ierīces norādījumus. Pārslogotā nodalījumā iesprausta paplāte var nesasalst kā tāda, kurai apkārt ir telpa.

Kad gabali ir stingri, nekavējoties ievietojiet tos piemērotā saldētavas iepakojumā. Neatstājiet tos atklātus uz paplātes ilgāku uzglabāšanas laiku; paplāte ir atdalīšanas posms, nevis galīgais iepakojums. Izvēlieties sasaldēšanai paredzēto iepakojumu, noņemiet lieko gaisu, nesasmalcinot gabalus, un cieši noslēdziet to. Stingrajiem konteineriem ievērojiet autoritatīvās metodes augšdaļas norādījumus, nevis iesaiņojiet tos līdz vākam.

Porcija gumbo, ko jūs faktiski pagatavojat. Ja receptē tiek izmantots fiksēts svars, iesaiņojiet šo svaru vai ērtu daļu. Mazam mājsaimniecības katlam var būt noderīgi vairāki pieticīgi iepakojumi, savukārt ēdināšanas pakalpojumu partijai var būt vajadzīgas lielākas mērvienības. Mērķis ir izņemt vienu noderīgu daudzumu, neatkausējot pārējo krājumu, lai tikai atdalītu daļu.

Uz katra iepakojuma marķējiet produktu, sagatavošanas datumu un attiecīgo informāciju par griezumu. Ja izmēģināt dažādus griezumus, padariet etiķeti pietiekami specifisku, lai tos vēlāk atšķirtu. "Okra tests A, vidējas kārtas" ir noderīgāks nekā vairāki identiski maisiņi, kas apzīmēti tikai ar "okra". Glabājiet visas sagatavošanas piezīmes ārpus pārtikas-kontakta zonas un izmantojiet saldētavai piemērotus marķēšanas materiālus.

Glabājiet iepakojumus, lai vispirms būtu viegli izmantot agrākās partijas. Saldētavas pārmeklēšanas laikā pasargājiet tās no caurduršanas un atkārtotas sasilšanas. Saplacināts, pārvaldāms iepakojums var būt ērts, taču nesaspiediet gabalus tik agresīvi, lai apstiprinātais griezums kļūtu par šķembu maisu. Iepakojuma formai un griezuma integritātei ir nozīme, ja vēlaties atkārtotu redzamu rezultātu.

Kvalitātes plānošanai izmantojiet glabāšanas laiku, kas ieteikts autoritatīvās sasaldēšanas vadlīnijās vai komerciālā produkta etiķetē, un nošķiriet to no identiskas tekstūras garantijas visā uzglabāšanas laikā. Mājās-sagatavota partija var pakāpeniski zaudēt kvalitāti pat tad, ja tā tiek pastāvīgi sasaldēta. Informācija par glabāšanas laiku-attiecas uz faktiski piegādāto produktu un iepakojumu; to nevajadzētu kopēt no sadzīves metodes.

Ja iepakojums ir atkusis vai saldētavas kļūme, novērtējiet to saskaņā ar pašreizējās autoritatīvās laika{0}}temperatūras norādījumiem. Neizmantojiet sliktas smakas neesamību kā vienīgo pamatu atkārtotai sasaldēšanai. Skaidrs uzglabāšanas ieraksts ir noderīgāks nekā mēģinājums secināt visu vēsturi no dažiem kristāliem, kas palikuši maisiņā.

Uzvārītai gumijai parasti irdena, saldēta okra var iekļūt katlā tieši, ja to atļauj recepte un produkta norādījumi. Pievienojiet to ar pietiekami daudz laika, lai pareizi pagatavotos un sasniegtu paredzēto maigumu. Tieša pievienošana ļauj izvairīties no nevajadzīgas atkausēšanas un palīdz izmērīt daudzumu, neapstrādājot mīkstu, mitru gabalu kaudzi.

Grenlandes saldētas sagrieztas okras fotogrāfija: veidlapas atsauce tiešai pievienošanai piemērotai uz lēnas uguns gatavotas receptes.

Nepievienojiet ļoti lielu saldētu masu nelielam karsta gumbo daudzumam un pieņemiet, ka temperatūra nekavējoties atjaunosies. Ievērojams saldētavas daudzums atdzesē trauku un var izjaukt gatavošanas secību. Lai veiktu lielāku darbību, definējiet pievienošanas svaru un aprīkojuma ietilpību, pēc tam pārbaudiet, vai viss ēdiens atbilst apstiprinātajam gatavošanas un turēšanas procesam. Maiga vārīšanās pie malas nenosaka temperatūru visā dziļā katlā.

Pietiekami samaisiet, lai sadalītu okra un novērstu pielipšanu, taču izvairieties no nevajadzīgas agresīvas sajaukšanas, kad gabali ir mīksti. Smags trauks, kas atkārtoti skrāpj cauri smalkiem traukiem, var tos sabojāt. Tas var būt pieņemami, ja okra ir paredzēts integrēt mērcē, taču tas ir pretrunā ar neskartu redzamo gabalu mērķi.

Izvēlieties pievienošanas punktu saistībā ar recepti. Agrāka pievienošana dod okra vairāk laika šķidrumā; vēlāka pievienošana var palīdzēt saglabāt skaidrāku gabalu, ja vēl ir pietiekami daudz gatavošanas laika. Neviens no tiem nav vispārēji pareizs. Jūras veltēm, gaļai un citām sastāvdaļām var būt atšķirīgas gatavošanas prasības, tāpēc okra grafikam ir jāatbilst visai receptei, nevis jānosaka tā atsevišķi.

Ja jūsu recepte vispirms pagatavo okra atsevišķi, novērtējiet šo posmu kā daļu no izmēģinājuma. Atsevišķs sautējums vai cits pagatavojums maina mitrumu, garšu un tekstūru, kas nonāk gumijā. Nesalīdziniet šo rezultātu ar tiešu saldētu pievienošanu un attieciniet atšķirību tikai uz šķēles izmēru. Metode un griezums ir atsevišķi mainīgie, un abi ir jāreģistrē.

Nogaršojiet un novērtējiet pareizi pagatavotu paraugu paredzētajā pasniegšanas vietā. Pārbaudiet, vai okra ir maiga, vai gabali paliek atpazīstami un vai šķidrumam ir vēlamais ķermenis. Atkārtojiet novērtēšanu pēc plānotās turēšanas vai uzsildīšanas. Gumbo, kas ir ideāls tūlīt pēc okra pievienošanas, vēlāk ekspluatācijas laikā var kļūt mīkstāks vai biezāks.

Oficiālajā produkta fotoattēlā šajā sadaļā ir sniegta{0}}izgrieztas sastāvdaļas atsauce. Tajā nav parādīta konkrēta gumbo recepte vai apstiprināts gatavošanas laiks. Iegādājoties saldētu sagrieztu okra, izmantojiet iepakojuma instrukcijas un receptes izmēģinājumu, lai noteiktu gatavošanas secību. Mūsusaldēta okra diapazonsvar atbalstīt diskusiju par formām, bet gatavajam ēdienam joprojām ir nepieciešams savs apstiprinājums.

Attiecībā uz pārpalikumiem ievērojiet atbilstošus dzesēšanas, atdzesēšanas un uzsildīšanas norādījumus visam gumijam, īpaši, ja tajā ir gaļa vai jūras veltes. Tas, ka viena sastāvdaļa sāka sasaldēt, nepagarina pagatavotā ēdiena glabāšanas laiku. Sadaliet lielus daudzumus un rīkojieties ar tiem atbilstoši pārtikas-drošības procedūrai, nevis atstājiet lielu siltu katlu, lai tas lēnām atdziest.

Aprakstiet procesu, kurā produkts tiks ievadīts. Restorāna katlam, kas paredzēts tūlītējai apkalpošanai, atdzesētam gatavam gumijam un saldētai gatavai maltītei, ir dažādas pakārtotas apstrādes. Pastāstiet mums, vai okra tiks vārīta uz lēnas uguns vienu reizi, turēta karsta, atdzesēta un uzsildīta vai iekļauta produktā, kas pēc vārīšanas atkal tiek sasaldēts. Šis konteksts padara diskusijas paraugu daudz precīzāku.

Jautājiet par piedāvātā saldētā produkta apstrādes stāvokli un gatavošanas instrukciju. No produkta fotoattēla neizseciniet blanšēšanas apstākļus, gatavības-uzturu-stāvokli vai mikrobu kontroles darbību. Piegādātājam ir jāidentificē produkts un atbalsta specifikācija, savukārt jūsu tehniskā komanda apstiprina piemērotību paredzētajam procesam. Mājas-sasaldēšanas instrukcijas neaizstāj komerciālo produktu dokumentāciju.

Izmēģinājuma paraugam pierakstiet sasaldētās ieejas svaru, gumbo bāzes daudzumu, pievienošanas punktu, gatavošanas laiku, maisīšanas metodi un galīgo iznākumu. Fotografējiet tajā pašā apkalpošanas punktā un, ja nepieciešams, pēc tā paša glabāšanas perioda. Salīdzinot vienu svaigu katlu ar otru, kas ir atkārtoti uzsildīts divas reizes, okra darbība nav pietiekami izolēta.

Pirms otrā parauga pieprasīšanas definējiet pieņemšanas valodu. "Pārāk gļotains" var raksturot vairākus atšķirīgus novērojumus: pārāk daudz buljona ķermeņa, garas saliedētas šķipsnas, pārmērīga mīkstināšana vai vienkārši vairāk okra, nekā nepieciešams receptē. Paskaidrojiet, kurš no tiem noticis un kādos apstākļos. Skaidrs apraksts ļauj piegādātājam pārskatīt griezumu, gatavību un produkta formu, neuzminot virtuves izvēli.

Iepakojumam jāatbilst partijai. Apstipriniet neto svaru, iekšējo iepakojumu un kartona formātu, kā arī daudzumu, galamērķi un sūtījuma vajadzības. Ja privātā-iezīmju mazumtirdzniecības iepakojums ir īpaši paredzēts gumijai, gatavošanas norādījumi un apgalvojumi par sastāvdaļām ir jāpārskata atsevišķi. Vienkāršu saldētu sastāvdaļu nedrīkst uzrādīt kā pilnu gumijas maisījumu, ja vien tas nav piegādātais faktiskais sastāvs.

Mēs varam pārskatīt pieprasīto saldētās okra formātu un iepakojumu, salīdzinot ar pieteikumu, pēc tam apstiprināt pieejamo specifikāciju un pasūtījuma informāciju. Visnoderīgākā aptauja ietver griezuma atsauci, paredzamo daudzumu un īsu vēlamā gatavošanas rezultāta aprakstu. Tas savieno lēmumu par piegādi ar praktisko iemeslu okra sasaldēšanai: izmērīta, uzticama sastāvdaļa, kas piešķir gumbo tekstūru, kuru jūs plānojāt.