Cepts aveņu suflē no saldētām ogām: biezenis, locīšana un cepšana cepeškrāsnī

Lai veiktu nelielu izstrādes posmu, pirms jaunas augļu kastītes atvēršanas pierakstiet visu kontroles formulu. Reģistrē gatavās augļa pamatnes masu, tās temperatūru locīšanas laikā, baltumu masu un stadiju, cukura pievienošanu, sīpola izmēru, pildījuma masu, cepeškrāsns uzstādījumu un slodzi. Šī recepte var šķist prasīgāka nekā mājās gatavota recepte, taču bez tās avenēm var tikt piedēvēta maigāka nākamā partija, jo patiesās pārmaiņas bija dziļāka sēne vai pārpildīta krāsns. Saglabājiet fotoattēlu un īsu sensoro piezīmi blakus skaitliskajam ierakstam.

Iestatiet arī reālu rādīšanas galapunktu. Vai virtuvē cep pēc pasūtījuma, iekrauj paplāti ar porcijām banketam vai tur jauktu mīklu, kamēr pienāk biļetes? Karsts suflē pēc cepšanas dabiski nogulsnējas. Attiecīgais tests ir, vai tas nonāk pie viesa ar komplektāciju, patīkamu centru un paredzēto prezentāciju servisa intervālā, kuru varat piegādāt. Neuzskatiet katru pēc-krāsns augstuma samazināšanos kā neveiksmi un neuzskatiet augstumu vien kā pierādījumu tam, ka cepeškrāsns ir gatava. Ievērojiet gan struktūru, gan laiku.

Oga pieder pie pamatnes, nevis kā neizmērīta sauja saldētu gabaliņu, kas salocīti iepriekš validētā maisījumā. Veseli augļu gabaliņi var pievienot ūdeni un svaru, kā arī var sabojāt putas. Augļu-gabaliņu versija var būt atsevišķa izmēģinājuma vērta, taču tā nav tāda pati pārbaude kā gluda biezeņa suflē. Sākotnējā izmēģinājuma laikā vienota bāze ļauj redzēt, vai pati ogu ievade ir konsekventa. Kad tas darbojas, varat spriest, vai cita apdare sniedz pietiekami daudz pievienotās vērtības, lai attaisnotu lielākas variācijas.

Šī definīcija arī saglabā godīgu izvēlnes valodu. Viesis, kas lasa "aveņu suflē", gaida augļu-gaisīgu desertu, savukārt virtuve var domāt par ērtu saldētu-augļu ievadi. Padariet gatavo aprakstu, lai aprakstītu gatavo desertu. Garnējums ar ogām vai mērci pēc cepšanas var pievienot garšu, taču tam nevajadzētu slēpt vāju augļu pamatni. Vispirms pārbaudiet neizrotāto suflē, pēc tam izlemiet, vai garnējums uzlabo ēdienkarti, neapgrūtinot apkalpošanu un nemainot centra novērtējumu.

Sāciet ar iegādātajiem saldētajiem augļiem un nosveriet tos pirms atkausēšanas. Ņemiet vērā deklarēto formu, redzamus veselus un salauztus augļus, sarmu vai ledu un visus lietošanas norādījumus. Atkausējiet virtuves kontrolētā procesā, savāciet augļus un izdalīto šķidrumu un pēc tam konsekventi apstrādājiet tos. Mūsuaveņu biezeņa ceļvedisaptver pamata atkausēšanu un sēklu izņemšanu; šajā rakstā ir pievienoti mērījumi, kas nepieciešami suflē izstrādei. Katram testam izmantojiet to pašu sietu, presēšanas metodi un beigu punktu, nevis vienu paraugu spiediet agresīvi un nākamo tikai viegli.

Ierakstīšanas vērts skaitlis ir izmantojams, izkāsts biezenis, dalīts ar sasaldētu ievades masu. Saglabājiet atsevišķu masu sēklām un rupjiem atlikumiem. Ja konditorejas izstrādājumu formulai nepieciešami 500 g gluda biezeņa, 500 g IQF ogu nav garantēts ekvivalents. Sietā paliek neliela masa, un atkausētajos augļos var būt dažādi brīvā šķidruma daudzumi. Ienesīguma lapa padara iepirkuma aprēķinu caurspīdīgu: ievadītie augļi, reģenerētais biezenis, saglabātās atliekas un visas pievienotās sastāvdaļas ir norādītas atsevišķi. Neslēpjiet negaidīti zemu ražu, pievienojot ūdeni, līdz pamatne sasniedz mērķa svaru.

Atbilstoša Grenlandes saldētu aveņu produkta fotogrāfija; pirms biezeņa pagatavošanas pārbaudiet ienākošos augļus.

Nogaršojiet un mēriet biezeni virtuves kvalitātes programmas robežās. Krāsas, skābuma un šķīstošo -cieto vielu vai skābuma rādījumi var palīdzēt izskaidrot, kāpēc viena un tā pati formula dažādās partijās garšo, taču faktiskajam paraugam un mērīšanas metodei ir jāpievieno skaitļi. Tumši sarkanam biezenim automātiski nav spēcīgāka garša, un pīrāgai partijai var būt nepieciešama receptes pielāgošana, kas ietekmē putas, kā arī saldumu. Reģistrējiet jebkuru korekciju kā jaunu izmēģinājumu. Mērķis ir kontrolēts garšas profils, nevis apgalvojums, ka visas saldētās avenes uzvedas identiski.

Pirms apstrādes pārbaudiet ogu stāvokli. Saldēti augļi, kas paredzēti biezeņa pagatavošanai, var ietvert šķeltas, bet citādi veselas ogas, ja to atļauj saskaņotā specifikācija. Tas nepadara bojātus, bojātus vai citādi nepiemērotus augļus par pieņemamiem. Sasaldēšana nenovērš pārtikas-kvalitātes kļūdu. Tāpat lielas veselas -ogas var izskatīties pievilcīgi deserta piedevā, taču pēc sēklu izsijāšanas tas neuzlabojas. Pieprasiet galīgajam lietojumam piemēroto pakāpi, nemainoties{7}}pārtikas nekaitīguma un kvalitātes ierobežojumiem.

Nosver sasaldēto izejvielu, izmantojamo biezeni un sēklu atlikumus saskaņā ar vienu atkārtojamu sijāšanas noteikumu.

Mēģiniet nezaudēt ūdens stāstu, veidojot pamatni. Ja viena partija atkausēšanas laikā izdala redzami vairāk sulas, šis šķidrums sasniegs augļa pamatni, ja vien jūs nestandartizēsit, kā tas tiek iestrādāts. Iztukšojot to, nereģistrējot zudumus, mainās garšas iznākums; pievienojot to atpakaļ akli maina koncentrēšanos. Izvēlieties rakstisku atgūšanas noteikumu un salīdziniet iegūto biezeni. Atkārtojamam suflē biezeņa koncentrācija ir tikpat svarīga kā tā masa. Virtuve, kas pasūta tikai saldētus kilogramus, citādi var atklāt variācijas tikai pēc tam, kad ramekīni ir izgājuši no krāsns.

Tas nav jāsauc par IQF aveņu biezeņa SKU, ja pirkums ir IQF vesels vai šķelts auglis. Virtuvē no šī izejmateriāla gatavo biezeni. Saglabājiet šo atšķirību specifikācijās, izmaksu aprēķinā un personāla norādījumos. Materiāla pieprasījums piegādātājam var ietvert augļu šķiru, iepakojumu, defektu pielaidi un paredzēto pielietojumu. Pēc tam virtuves process nosaka atkausēšanu, sijāšanu un bāzes sagatavošanu. To atdalīšana neļauj piegādātāja apgalvojumam par saldētiem augļiem pārvērsties par nepamatotu solījumu par gatavu konditorejas izstrādājumu darbību.

Mēs lūgsim izstrādātāju komandai saglabāt nelielu atsauces paraugu vai vismaz nofotografētu, izmērītu ierakstu par katru sagatavoto biezeni. Aprakstiet izmantoto sietu un to, vai mīkstums tika izspiests līdz sausam stāvoklim; šīs detaļas var mainīt gan ražu, gan daļiņu tekstūru. Ja nākamajā partijā ir atšķirīga šķelto ogu proporcija, pirms receptes maiņas atkārtojiet to pašu atgūšanas procedūru. Procesa maiņa un augļu maiņa vienā un tajā pašā laikā pircējam paliek maz noderīgas informācijas, pat ja deserts labi uzrūgst.

Ar konditorejas izstrādājumu-krējumu vai dzeltenumu- bagātinātam ceļam ir atšķirīgas cietās vielas, bagātības un apstrādes prasības. Tā var būt laba alternatīva, taču tā ir jāsalīdzina kā atsevišķa pilnīga recepte, nevis jāizmanto kā ārkārtas biezinātājs augļu-cietes izmēģinājumam. TheDonna Hay aveņu suflēnepārprotami izmanto saldētas avenes un parāda, ka saldēti augļi var atbilst cepšanai. Tā temperatūra, biezinātāja daudzums un cepšanas laiks pieder pašai savai formulai un aprīkojumam. Pieņemot tās augļu sastāvdaļu, vienlaikus saglabājot cita autora bāzi un cepeškrāsns grafiku, tiktu izveidots trešais, nepārbaudīts formulējums.

Paredzētajai centra tekstūrai vajadzētu būt pamatā lēmumam. Deserts, kas izskatās garš, bet ēd kā mitru augļu mērci, nav sasniedzis mērķi, savukārt blīvs, gumijots centrs upurē vieglumu, kas padara to par suflē. Nekavējoties nogrieziet vienu atsauces daļu plānotajā apkalpošanas laikā un dokumentējiet tās centru, malu, mitruma un augļu sadalījumu. Pēc tam pārbaudiet otru porciju pēc reālistiskā ceļojuma no krāsns līdz viesim. Pirms testa veikšanas izlemiet, kas ir pieņemams jūsu ēdienkartei. Pretējā gadījumā komanda var no jauna definēt panākumus pēc glaimojošākā parauga noskatīšanas.

Neaizvietojiet suflē loģiku ar želejas loģiku. Grenlandeaveņu želejas ceļvedisattiecas uz želejveida preparātu. Suflē ir nepieciešams pamats, kas mijiedarbojas ar saputotiem baltumiem un siltumu; aukstās želejas galapunkts neparedz cepeškrāsns pacelšanos vai ēšanas tekstūru. Ir labi, ja konditorejas komanda vēlāk izpēta noteiktu augļu komponentu, taču tas ir atšķirīgs formulējums. Sākotnējā izmēģinājuma laikā koncentrējieties uz bāzes viskozitāti, locīšanas uzvedību un karstā centra komplektu.

Vienkāršs pāra pilots var atklāt, vai auglis rada problēmu. Pagatavojiet divas pamatnes no viena un tā paša izkāsta biezeņa, izmantojot to pašu formulu, bet apzināti kontrolētu atšķirību, piemēram, nedaudz atšķirīgu gala vārīto masu. Atdzesējiet tos līdz tādai pašai locīšanas temperatūrai un saglabājiet baltumus un ramekīnus nemainīgus. Ierakstiet faktiskās masas, ne tikai "plānās" un "biezas". Ja augļu ievade dažādos paraugos atšķiras, salīdzinājums nevar izdalīt bāzes koncentrāciju. Rezultāts jāraksta kā novērots izmēģinājuma rezultāts, nevis kā universāla attiecība katrai aveņu partijai.

Ja virtuve izvēlas uz cietes{0}} balstītu maršrutu, dokumentējiet cietes nosaukumu un avotu receptes failā. Vārds "kukurūzas milti" šķērso tirgus ar dažādām nozīmēm, un iepirkuma aizstāšana var šķist nekaitīga, līdz tā nemaina bāzi. Ierakstiet arī cukuru kā daļu no pilnīgas formulas: tas ietekmē garšu un putu sistēmu, tāpēc tā samazināšana tikai, lai kompensētu saldāku ogu, var mainīties vairāk nekā garša. Izmērīta augļu korekcija ietilpst kontrolētā pārformulācijā, kam seko vēl viena cepšana, nevis neformāla korekcija pie saliekamā stenda.

Saputotie baltumi ir šī deserta gāzi{0}}turošā struktūra. To stadijai ir tikpat liela nozīme kā masai: zem-saputotie baltumi slikti noturēs pamatni, savukārt ļoti sausus baltumus ir grūti izkliedēt bez spēcīgas locīšanas. Ievērojiet vienu atsauces metodi bļodas tīrībai, cukura pievienošanai un mērķa maksimumiem, pēc tam izmantojiet to konsekventi. Apstrādājiet jēlu olu un miltu maisījumus saskaņā ar virtuves pārtikas-drošības procedūrām un negaršojiet termiski neapstrādātu paraugu, lai izlemtu, vai aveņu līmenis ir pareizs. Nogaršojiet pilnībā pagatavotu kontroles porciju.

Salieciet augļu pamatni un putas ar apzinātu secību. Daudzas metodes vispirms iemaisa nelielu baltumu daļu smagākajā pamatnē, pēc tam salokiet atlikušo daļu saudzīgāk. Precīza proporcija pieder izvēlētajai formulai; praktiskais mērķis ir samazināt svara starpību pirms pēdējās locīšanas. Nokasiet līdz apakšai, lai tur nepaliktu tumšs neatšķaidīta biezeņa slānis. Pārtrauciet, kad maisījums ir pietiekami viendabīgs. Papildu krokas var padarīt mīklu gludu, vienlaikus klusi samazinot tās pacēlumu.

Izmērītais locījums un konsekvents pildījums padara cepeškrāsns mēģinājumu vieglāk interpretējamu.

Izmēriet bojājumus, ko rada pilota locīšana, nevis minējiet. Pirms sajaukšanas nosveriet vienādu -apjoma glāzi putu un vienādu- tilpuma glāzi gala mīklas, izmantojot atkārtojamās pildīšanas metodi, vai izmantojiet citu konsekventu blīvuma pārbaudi. Mērījumi neaizstāj sensoro spriedumu, taču tie var atzīmēt negaidīti smagu partiju pirms pilnas paplātes cepšanas. Pierakstiet arī mīklas temperatūru un laiku starp locīšanu un ieeju cepeškrāsnī. Ja tie mainīsies, augļu-bāzes salīdzinājumu būs grūti interpretēt.

Sagatavojiet katru ramekīnu vienādi. Sienas eļļošana vai pārklāšana, uzpildes līnijas noteikšana un malas tīrīšana var ietekmēt suflē pacelšanos. Pirmajā sērijā izmantojiet to pašu diametru un dziļumu; plats sekla trauks un šaurs dziļš pakļauj dažādus centrus karstumam. Ierakstiet pildījuma masu, nevis vērtējiet pēc acs, un ievietojiet vienādu skaitu ramekīnu tajās pašās cepeškrāsns pozīcijās. Sākotnējais cepšanas laiks no receptes ir sākumpunkts, nevis rūpnieciskās drošības vai kvalitātes izlaišanas nosacījums citai cepeškrāsnij.

Skatieties gan kāpumu, gan setu. Ievērojiet norādītā testa ramekin redzamo augstumu pie cepeškrāsns izejas, virsmas krāsu un griezuma centru. Ļaujiet otrajai porcijai nostāvēties plānotajam pārsūtīšanas intervālam un skatieties, kā tā nokārtojas. Normāls neliels kritums pēc cepeškrāsns izejas atšķiras no slapja centra krasi nogrimšanas, taču servisa komandai ir vajadzīgs saskaņots standarts, nevis apraksts, piemēram, "joprojām garš". Iekšējai pārbaudei var palīdzēt fotoattēls no sāniem ar lineālu ārpus pārtikas lauka; nepārvērtiet nevienu izmēģinājuma attēlu par nekvalificētu mārketinga solījumu.

Ja cepšana rada vilšanos, vienlaikus mainiet vienu iespējamo iemeslu. Pārbaudiet, vai biezenis bija plānāks par kontroli, vai pamatne nav pārāk silta, vai baltumi ir citā stadijā, vai mīkla nogaida un vai cepeškrāsns noslodze bija neparasti liela. Vienkārši pievienojot vairāk cietes, centrs var kļūt stingrs, vienlaikus zaudējot vieglo tekstūru. Tāpat laika pagarināšana var nožūt malu, neatrisinot sliktu aerāciju. Strukturēts kļūdu žurnāls palīdz konditorejas komandai atšķirt augļu iegādi no procesa izpildes.

Viens noderīgs virtuves vingrinājums ir cept nelielu skaitu identisku ramekīnu dažādās pozīcijās parastajā ielādētā cepeškrāsnī. Ja malu pozīcijas paceļas, kamēr centrālā paplāte neceļas, augļi ne vienmēr ir mainījušies; cepeškrāsns vide var būt izskaidrojums. Turiet šo pozicionēšanas testu atsevišķi no partiju salīdzināšanas. Kad ir zināms aprīkojuma modelis, konditorejas komanda var iestatīt reālistisku maksimālo slodzi vai pagriezt ražošanas plānu, iepirkuma specifikācijā neierakstot nevajadzīgu jaunu augļu prasību.

Pirms apņematies izmantot lielu desertu, plānojiet nelielu atkārtojamības matricu. Izmantojiet vismaz divus dokumentētus augļu paraugus vai partijas, ja iespējams, pagatavojiet katru biezeni, ievērojot to pašu noteikumu, un atsevišķos gājienos cepiet saskaņotas sīpola porcijas. Reģistrējiet ievadīto un sasprindzināto masu, bāzes veidu un temperatūru, mīklas blīvumu vai citu locījuma -zaudējuma indikatoru, redzamu pieaugumu, griezuma-centra tekstūru un augstumu faktiskajā pasniegšanas laikā. Atstājiet rezultātu šūnas tukšas, līdz notiek izmēģinājumi. Piedāvātā matrica ir veids, kā sakārtot pierādījumus, nevis pierādījumus tam, ka Grenlande vai konditorejas komanda jau ir sasniegusi mērķi.

Izlemiet, kā trauks tiks izmantots pēc izmēģinājuma. Restorāns var cept individuālus pasūtījumus, savukārt ēdināšanas komandai var būt nepieciešama pakāpeniska krāsns ielāde un ilgāka pastaiga līdz apkalpošanai. Ja otrajā lietošanas reizē mainās laiks no cepeškrāsns izslēgšanas līdz ēšanai, tas prasa vēl vienu novērojumu. Tas pats attiecas uz gadījumiem, kad komanda maina sīpola materiālu, porcijas lielumu vai garnējumu. Pakalpojuma realitāte ir daļa no formulas veiktspējas. Dramatiska pieauguma solīšana, nenorādot pasniegšanas logu, rada vilšanos pat tad, ja sastāvdaļas ir pareizas.

Novērtējiet griezuma centru un parasto pēc{0}}cepeškrāsns nosēdināšanu faktiskajā pasniegšanas intervālā.

Saglabājiet drošības apstiprinājumu gatavā deserta operatoram. Apstrāde ar olām, gatavošanas mērķis, karsta turēšana vai tūlītēja apkalpošana, jebkura sagatavotā pamatnes atdzesēšana un vietējās prasības ir jāapstiprina faktiskajam procesam. Receptes autora minūtes un cepeškrāsns iestatījums paši par sevi nevar izveidot drošu komerciālu procesu. Šajā rakstā ir piedāvāts kontrolēts attīstības ceļš, nevis apstiprināts olu pavārs vai apstiprināts glabāšanas laiks. Pirms lietošanas ir jāpārbauda arī paša augļa specifikācijas un aukstās ķēdes -vadības ierīces.

Tāpēc praktiskā saruna par pirkumu ir specifiska: pastāstiet mums, ka plānojat sijāt saldētas avenes karstā-suflē pamatnē, paredzamo tilpumu un iepakojumu, kā arī augļu īpašības, kuras plānojat izmērīt. Varam apspriest atbilstošosaldētu aveņu piegāde; jūsu konditorejas komanda pēc tam apstiprina biezeņa atgūšanu un cepeškrāsns darbību. Ja deserts atbilst saskaņotajiem izciršanas-centra un pakalpojumu- loga kritērijiem atkārtotās partijās, pircējam ir-uz pierādījumiem balstīts iemesls pasūtīt šo ogu formu vēlreiz.