Kā pagatavot burkānu čipsus: griezuma lielums, žāvēšana un kraukšķīgums

Svaigiem burkāniem, kas paredzēti plānām čipsiem, vajadzētu justies stingriem, tiem jābūt veseliem un pietiekami lieliem, lai iegūtu atkārtojamas šķēles. Ļoti šaura sakne dod sīkus apaļumus, kas ātri čokurojas; neregulāra sakne maina platumu un biezumu, ejot cauri griezējam. Pirms saknes lietošanas nogrieziet bojātos galus un pārbaudiet visas tumšās, koksnes vai mīkstās vietas. Pīlings ir izvēle pēc izskata un apstrādes, taču svarīga ir mazgāšana un netīrumu noņemšana. Ja miza paliek, virsma ir kārtīgi jānoberž un paredzētajai publikai jāpieņem tās izskats. Komerciālajai rūpnīcai ir nepieciešama arī parastā uztveršanas un -ārzemju materiālu kontrole, pirms burkāns sasniedz griezēju.

Stingri svaigi burkāni nodrošina paredzamāku plānu griezumu.

Izlemiet, vai produkts ir viegla cepeškrāsns uzkoda, pilnībā izžuvusi čipsi vai gatavā ēdiena garnējums. Tie ir dažādi galapunkti. Viegli ieeļļota cepeškrāsns čipsa var būt pievilcīga un garšot saldi, tomēr tās centrs pēc stundas var izlocīties mitrā apkalpošanas zonā. Dehidrēta šķēle pēc atdzesēšanas var saplīst, taču tā var šķist mazāk kā cepta kartupeļu čipsi, bet vairāk kā sausa dārzeņu vafele. Garnējums, kas derēs uz mitras zupas, var nekavējoties zaudēt savu izskatu; šajā pielietojumā krāsai un formai var būt lielāka nozīme nekā ilgstošai -gaisa turēšanai. Pirms temperatūras regulēšanas pārbaudē ierakstiet paredzēto lietojumu.

Burkānu šķirne un briedums ietekmē saldumu, krāsu un serdes attiecību pret ārējiem audiem. Šīs atšķirības ir redzamas pēc žāvēšanas, jo ūdens noņemšana koncentrē garšu un krāsu. Praktiskā atbilde ir salīdzināt ienākošās partijas, izmantojot to pašu šķēles biezumu un žāvēšanas slodzi, un pēc tam reģistrēt rezultātu. Pircējam ir jāizvairās no viena īpaši salda vai neparasti viendabīga parauga čipsu specifikācijas apstiprināšanas, ja sezonas izejvielu klāsts ir plašāks. Grenlandes{5}}pārtikaIQF saldētu burkānu klāstsir norādīts pēc formas un paredzētā ēdiena gatavošanas pieteikuma; potenciālajai burkānu{0}}čipsu programmai ir nepieciešams savs neapstrādāts griezums un gatavo{1}}uzkodu pieņemšanas kritēriji.

Fotoattēlā parādīta atšķirība, ko var radīt sākuma sakne. Skaļajiem burkāniem ir stabils diametrs un tīrs-šķērsgriezums; sarukušu sakni būtu grūtāk nogriezt, un tā varētu iegūt nekonsekventas šķēles. Attēls ir redakcionāls atlases skaidrojums, nevis šķirota partija vai pieprasītā pārbaude mūsu uzņēmumā. Virtuve var pārbaudīt stingrību pirms griešanas. Procesoram ir jādokumentē saņemšanas limits, noraidīšanas ātrums un punkts, kurā griezums kļūst nepiemērots plānotajam mikroshēmas izmēram.

Apaļas šķēles piešķir pazīstamu čipsu formu. Izgriežot pa diagonāli, tiek iegūti lielāki ovāli, kurus var būt vieglāk paņemt un izklāt, taču tā plašajai virsmai ir nepieciešama arī vieta uz paplātes. Gara burkānu lente pie šaurās malas ātri izžūst un var pārlocīties pār sevi; tas var būt labāks kā tūlītējs garnējums nekā iepakots čips. Izciļņi vai krokoti griezumi rada vizuālu interesi, taču bieži vien palielina biezāko šķērsgriezumu-. Tāpēc sasaldētu šķēli nevar novērtēt tikai pēc tā nominālā kopējā diametra. Biezā grēda ir daļa, kurai nepieciešams laiks, lai nožūtu, un plānā ieleja vispirms var kļūt tumšāka.

Verificētajā Greenland produkta fotoattēlā šajā sadaļā ir redzama saburzīta{0}}sagriezta saldēta burkāna forma. Tas palīdz identificēt īstu piegādāto griezumu, taču tas ir acīmredzami biezāks nekā žāvēšanas izmēģinājumam piedāvātā svaigā skaidas šķēle. Mūsusaldēta sagriezta burkāna lapaapraksta-gatavošanai-gatavu sastāvdaļu. Ja pircējs vēlas sagrieztu žāvētu uzkodu, atbilstošs jautājums ir par to, vai saskaņots neapstrādāts vai sagatavots griezums atbilst gatavās tekstūras pārbaudei, nevis tas, vai kataloga attēls atgādina mazumtirdzniecības kraukšķīgus. Tāda pati atšķirība attiecas uz standarta burkānu kauliņiem un gabaliņiem.

Samazināta pielaide ir svarīgāka nekā viena reklamētā dimensija. Lūdziet procesoram ziņot par tā biezuma sadalījuma centru un to, cik daudz materiāla atrodas virs augšējās robežas. Neliela smago šķēlumu daļa var noteikt, cik ilgi pārējai paplātes daļai jāpaliek siltumā; atstājot visus gabalus ilgāk nožūt, šī daļa var pārbrūvēt plānā daļā. Sijāšana vai šķirošana pēc griezuma izmēra var būt ekonomiskāka nekā katras partijas pagarināšana. Ēdināšanai pirms žāvēšanas atdaliet lielus un mazus gabalus, ja pieejamā griezēja nevar noturēt šauru joslu. Vairumtirdzniecības uzkodām gatavā parauga pārskatā iekļaujiet -gabala toleranci par lūzumu un krokošanos.

Nomazgājiet, sagrieziet un sagrieziet burkānus tuvu žāvēšanas laikam. Ja šķēles stāv ūdenī, pirms ievietošanas tās noteciniet un nosusiniet. Attēlā redzamais audums noņem redzamo virszemes ūdeni; tas nesausina interjeru. Šī atšķirība ir svarīga, jo iekšējam ūdenim joprojām ir nepieciešams siltums un kustīgs gaiss. Šķēlēm, kas pēc blotēšanas izskatās sausas, var paiet stundas, līdz dehidratatorā tiek sasniegts trausls galapunkts. Un otrādi, slapja šķēle karstas cepeškrāsns cikla pirmo daļu var pavadīt tvaicējot, bet virsma nedaudz apbrūninās. Turiet gabalus atdalītus, lai viens kārts neiespiestu ūdeni zem otra.

Blotēšana noņem virszemes ūdeni pirms lēnākas iekšējās žāvēšanas.

Lietojiet eļļu tikai tad, ja tā nodrošina paredzēto rezultātu. Neliels daudzums var veicināt vienmērīgu apbrūnināšanu cepeškrāsnī un saturēt garšvielas uzkodai, kas tiek pasniegta drīz pēc cepšanas. Smagā eļļa apgrūtina snaptesta interpretāciju un var radīt taukainu produktu, kura uzglabāšanas īpašības ir atkarīgas gan no eļļas, gan no burkāniem. Dehidrētai sastāvdaļai, kas paredzēta vēlākai zupai vai pulverim, parasti ir nepieciešams cits sastāvs, nevis eļļots čips, kas ir gatavs-ēšanai. Izmēģinājuma posmā garšojiet pieticīgi, jo gatava žāvēta šķēle sver daudz mazāk nekā tās svaigā līdziniece; sāls un garšvielas pēc ūdens iztecēšanas var garšot koncentrēti.

Blanšēšana bieži ir ieteicama dārzeņiem, kas tiks žāvēti uzglabāšanai, jo karsēšana samazina enzīmu aktivitāti un var palīdzēt saglabāt krāsu un garšu. TheMinesotas Universitātes paplašinājuma blanšēšanas rokasgrāmataizskaidro arī pārmērīgas blanšēšanas faktūras izmaksas. Svaigu burkānu čipsu, ko paredzēts ēst drīz pēc cepšanas cepeškrāsnī, receptē var izlaist blanšēšanu. Plauktā-noturīgam dehidrētam produktam apstrādātājam ir jāizvēlas un jāapstiprina priekšapstrāde, dzesēšana, iztukšošana un žāvēšana kopā. Būtu maldinoši apgalvot, ka katram čipsam ir vajadzīgs vienāds blanšēšanas laiks vai ka tikai blanšēšana padara žāvētu uzkodu drošu. Joprojām svarīgs ir galīgais mitruma stāvoklis un higiēniskais iepakojums.

Sagatavotās šķēles kārto vienā kārtā uz piemērota režģa vai paplātes. Nenovietojiet otru slāni, lai ietilptu vēl viens burkāns. Šis nelielais paplātes ražības pieaugums bieži vien palielina vietējo mitrumu un nevienmērīgu žāvēšanu, īpaši tuvu cepeškrāsns pannas centram. Dehidratatorā atstājiet atveres paredzētajam gaisa ceļam un ievērojiet ražotāja norādījumus par iekraušanu uz paplātes{3}}. Komerciālā tunelī kartējiet lēnākās un ātrākās pozīcijas, nevis pieņemot, ka visas paplātes redz vienu un to pašu gaisu. Princips ir vienāds jebkurā mērogā: šķēle nevar kļūt kraukšķīga, kamēr tās apkārtējais gaiss paliek piesātināts ar ūdeni, atstājot blakus esošos gabalus.

Cepeškrāsns var nodrošināt divus rezultātus. Mērenā cepeškrāsnī ap 150–175 grādiem / 300–350 grādiem F var cept plānas, viegli eļļotas apaļas, līdz to malas kļūst brūnas, griežot pannu un rūpīgi novērojot. Receptes ar šo iestatījumu bieži vien nodrošina, ka uzkodas vislabāk tiek pasniegtas drīz pēc atdzesēšanas; tie negarantē vienmērīgi trauslu, iepakojamu mikroshēmu. Ja cepeškrāsns var izturēt zemāku žāvēšanas temperatūru ar drošu ventilāciju un atbilstošu paplātes izvietojumu, tā var darboties vairāk kā dehidrētājs, taču operatoram joprojām ir jāpārbauda faktiskā gaisa temperatūra un lēnākais gabals. Neatveriet durvis un nemainiet ierīces ventilāciju pretēji norādījumiem. Augsta krāsns var radīt pievilcīgas tumšas malas, kamēr vidū paliek mitrums.

Gaisa cepeškrāsns ātri pārvieto karsto gaisu un var pagatavot nelielu daudzumu plānu šķēlīšu, taču tās groza laukums ir ierobežots. Bieza kaudze vai pārklāšanās apaļa bloķē gaisa plūsmu un rada nevienmērīgu krāsu. Sāciet ar vieglu slodzi, bieži pārbaudiet un samaziniet siltumu, ja atklātās malas kļūst tumšākas, pirms centrs izžūst. Precīzs laiks mainīsies atkarībā no groza dizaina, šķēles platuma un priekšsildīšanas. Mazākā ierīce ir noderīga izvēlnes testēšanai un tūlītējai apkalpošanai, tomēr tā ir vājš pamats daudzsološajam komerciālā glabāšanas laikam. Pat labi-apbrūnētai gaisa-fritera šķēlei ir jāiziet atdzesētas tekstūras pārbaude, pirms virtuve to atzīst par kraukšķīgu.

Salīdziniet maršrutus tajā pašā griezumā, burkānu partijā, paplātes ielāde, garšvielas un vēlamais galapunkts. Pēc īsa turēšanas perioda ierakstiet sākotnējo svaru, galīgo svaru, gabala biezuma diapazonu, krāsu, atdzesētu spraudni un tekstūru. Šis izmēģinājums sniedz pircējam informāciju par vispārīgu receptes laiku. Ja viena metode nodrošina labāku krāsu, bet mīkstāku centru, noregulējiet gaisa ceļu vai nogrieziet, pirms vienkārši paaugstiniet temperatūru. Komerciālā lēmumā būtu jāņem vērā arī caurlaidspēja, darbaspēks, enerģija un tas, vai žāvētie gabali iztur iepakošanu un transportēšanu bez pārmērīga lūzuma.

Paņemiet reprezentatīvās šķēles no dažādām paplātes pozīcijām un ļaujiet tām atdzist līdz istabas temperatūrai pirms vērtēšanas. Attēlā redzams tīrs pārrāvums atdzesētā mikroshēmā. Karstā kārta var izlocīties, jo saglabātais tvaiks un siltums maina sajūtu; sausa šķēle var sastingt, kad tā atdziest. Joprojām jāpievērš uzmanība mikroshēmai, kas noklikšķ pie malas, bet izliecas centrā. Eļļota mikroshēma nekad nedrīkst tik strauji saplīst kā neeļļota, dehidrēta šķēle, tāpēc sensorajam mērķim ir jāatbilst sastāvam. Iepakotam produktam sensorā pārbaude ir noderīga skrīninga pārbaude, taču tā nevar aizstāt apstiprinātu ūdens{5}}aktivitātes, iepakojuma un glabāšanas{6}}laika novērtējumu.

Pirms partijas izsaukšanas pārbaudiet atdzesēto centru, kā arī malu.

Ja gabali ir košļājami, vispirms apskatiet biezumu un paplātes pārklājumu. Pārbaudiet, vai paplātes centrs palika mitrāks par malām un vai nav bloķēts izplūdes ceļš. Pēc tam novērtējiet, vai process beidzās pārāk ātri. Dažas kārtas var noņemt agrāk, kamēr smagākas šķēles turpinās, taču, to darot atkārtoti komerciālā līnijā, tas norāda uz kontroles problēmu. Ja malas ir tumšas un centrs ir mīksts, pirms cikla pagarināšanas samaziniet siltumu vai sagrieziet plānāku. Ja čipsi pēc atdzesēšanas kļūst kraukšķīgi, bet kalpošanas laikā kļūst mīksti, gaiss ap tiem var būt mitrs vai arī garnējums pārāk agri pieskaras mitram traukam.

Ja čipsi garšo skarbi vai uz tiem ir ļoti tumši plankumi, pārskatiet cepeškrāsns karstos punktus, augstu cukura daudzumu, atklātos plānos stūrus un garšvielu laiku. Spēcīgas garšvielas var apdegt, pirms burkāns ir izžuvis. Ja partija šķiet eļļaina, samaziniet lietošanas devu un pārbaudiet, vai uz paplātes nav sakrājušies pilieni. Partija, kas pēc iepakošanas garšo novecojusi, iespējams, ir uztvērusi mitrumu vai uzglabāšanas laikā ir mainījusies tās eļļa. Tie ir dažādi defekti, un tiem nepieciešami dažādi mērījumi. Izvairieties no mīkstas skaidas maskēšanas ar vairāk garšvielu: produkts joprojām zaudēs paredzēto kumosu.

Procesors var izveidot vienkāršu pieņemšanas paneli ap atdzesēto galapunktu: reprezentatīvs parauga lielums, pieļaujamie elastīgie gabali, krāsu diapazons, lūzums, burkāna raksturīgā garša un rezultāts pēc plānotās atvēršanas{0}}iepakojuma vai ēdienreizes. Eksporta uzkodām pievienojiet apstiprinātos analītiskos ierobežojumus un iepakojuma veiktspēju, kas atbilst galamērķa tirgum. Restorāna garnējumam var pietikt ar īsāku turēšanas testu, lai iestatītu sagatavošanas grafiku. Abos gadījumos pierakstiet testa metodi, lai nākamā partija tiktu vērtēta tāpat.

Lai iegūtu tūlītēju apgrauzdētu garnējumu, saldēta burkāna šķēle var būt neliela izmēģinājuma vērta: izklājiet to no sasaldētas uz karstas atvērtas paplātes, atstājiet vietu iztvaikotam ūdenim un piekrītiet, ka galīgā tekstūra var būt maiga centrā. Lai iegūtu plānu, sausu čipu, sāciet ar neapstrādātu burkānu izgriezumu, kas paredzēts žāvēšanai, ja vien procesors nav veicis veiksmīgu sasaldēšanas{1}}ievades procesu. Parastā IQF rievotā šķēle bieži ir daudz biezāka nekā 2–3 mm svaiga kārta, un to var blanšēt, lai nodrošinātu gatavošanas efektivitāti. Pat ja tās ārējās izciļņi ir brūnas, tās vidus var palikt elastīgs. Nosaucot to par tiešu aizstājēju, pircējam tiktu radītas maldinošas cerības.

Saldētu gabalu atkausēšana kaudzē arī ir slikts veids, kā panākt kraukšķīgumu: gabali viens pret otru izlaiž mitrumu un apstrādes laikā var saplīst. Ja pircējs joprojām vēlas pārbaudīt sasaldētās izejvielas, salīdziniet gabalu izmērus, blanšēšanas līmeni, saldētas brīvas plūsmas stāvokli, sala slodzi, atkušņa daudzumu, sausnas masas ražu, galīgo fiksāciju un garšu, izmantojot svaigu-griezuma kontroli. Abiem izmantojiet vienu un to pašu galīgo pielietojuma testu. Labvēlīgs rezultāts vienā iesaldētajā formātā netiek automātiski pārsūtīts kubiņos, sloksnēs vai šķēlēs. Mūsu publicētsburkānu sasaldēšanas ceļvedisaptver plašāku iemeslu, kāpēc sasaldēšana maina tekstūru; šis raksts paliek pie mikroshēmas lēmuma.

Saldētiem burkāniem joprojām var būt komerciāla nozīme mikroshēmu programmas tuvumā. IQF izcirtņi var būt piemēroti vārītu burkānu virsmai vai sagatavotam dārzeņu uzkodu maisījumam. Viņi var atbalstīt ēdināšanas gatavošanu-visu gadu, ja nav pieejama jauna griešanas darbība. Pircējam specifikācijā un mārketinga eksemplārā precīzi jānosauc šis lietojums. Ja nepieciešamais produkts ir parasts sauss burkānu čipss, ievade un process ir jākvalificē šai produkcijai, nevis jāizvēlas saldēta krājuma prece tikai tāpēc, ka tā ir pieejama.

Pēc žāvēšanas pilnībā atdzesējiet skaidas pirms konteinera aizvēršanas. Siltas skaidas var izdalīt tvaikus iepakojuma iekšpusē un atkārtoti samitrināt blakus esošās detaļas. Kad tie ir atdzisuši, nekavējoties pārvietojiet tos, kā parādīts attēlā, un turiet tos tālāk no mitrām sagatavošanas vietām. Īsam kalpošanas laikam var pietikt ar mājsaimniecības noslēgtu konteineru; komerciālai uzkodai ir nepieciešams barjeras iepakojums, kas atbilst pārbaudītajām mitruma un skābekļa prasībām. Pareizā plēve, blīvējums, pildījuma svars un virsma ir atkarīga no sastāva, eļļas, paredzamās apstrādes un glabāšanas laika. Neviena maisiņa fotogrāfija nevar noteikt šo mērķi.

Pirms blīvēšanas atdzesējiet skaidas, lai notvertie tvaiki tās nesamitrinātu.

Novērojiet produktu pēc iepakošanas, kā arī pie žāvētāja izejas. Šķembas var saplīst, iekrītot maisā vai saspiežot kartona kārbu. Ļoti plāns griezums var izturēt snaptestu, bet pēc transportēšanas radīt pārāk daudz smalku daļiņu. Spēcīgāks griezums var izturēt maršrutu, taču tam ir nepieciešama ilgāka žāvēšana. Tas ir īsts komerciāls kompromiss, un tas ietilpst pieņemšanas paraugā. Mazumtirdzniecībā pārbaudiet, vai mikroshēma paliek pievilcīga pēc tam, kad patērētājs atver un atkārtoti aizver iepakojumu. Ēdienu apkalpošanai, pārbaudiet porciju izņemšanu no liela maisa maiņas laikā, kad atkārtoti atverot saturu, saturs tiek pakļauts mitram gaisam.

Uzglabāšanas norādījumiem ir jāatspoguļo apstiprināts produkts, nevis receptes minējums. Žāvētiem dārzeņiem ir nepieciešama aizsardzība pret mitrumu un vēsa, tumša turēšanas vide, kā paskaidrots Minesotas Universitātes paplašinājuma rokasgrāmatā. Eļļotai-lietošanai-gatavai uzkodai var būt atšķirīga garšas stabilitāte nekā neeļļotai sausai dārzeņu sastāvdaļai. Apstrādātājam ir jānosaka savs glabāšanas laiks, izmantojot faktisko sastāvu, iepakojumu, analītiskos ierobežojumus un galamērķa tirgus noteikumus. Ja parādās redzams kondensāts, nepatīkama smaka, pelējums vai negaidīts maigums, atdaliet un izpētiet partiju, nevis vienkārši uzsildiet to pārdošanai.

Restorānā lieciet čipsus uz trauka pēc iespējas vēlāk. Karsta zupa, atdzesēta salātu mērce vai pārklāta bufetes paplāte var pārnest mitrumu uz burkāniem dažu minūšu laikā. Viena un tā pati partija var šķist izcila, ja pēc šķīvja turēšanas desmit-minūšu garšo sausa un rada vilšanos. Pārbaudi īstā pasniegšanas temperatūrā un ar īsto mērci vai pamatni. Ja kraukšķīgs garnējums nevar izturēt apkalpošanas nosacījumus, godīgāks un noderīgāks formāts var būt apzināti grauzdēta, nedaudz maiga burkāna šķēle.

Nosūtiet atsauces paraugu vai pieprasiet pilotu, kas izgatavots no piedāvātā griezuma. Pārbaudi vairākus apstrādes sezonas punktus, nevis tikai vienu demonstrācijas partiju. Izmēriet biezumu visā partijas daļā, ieskaitot augšējo astes daļu, un salīdziniet žāvētu ražu no tā paša sākuma svara. Saglabājiet paraugu un pieņemšanas metodi vēlākiem atkārtotiem pasūtījumiem. Ja tiek piedāvāta sagatavota saldēta ievade, lūdziet pierādījumus, ka tā blanšēšana un atkausēšana atbilst mikroshēmas maršrutam. Ja produkcija ir paredzēta ēdināšanas traukam, izlaidiet to caur pircēja krāsni, turot aprīkojumu un pasniegšanas laiku. Sausu skaidu fotogrāfija neatbild ne uz vienu no šiem darbības jautājumiem.

Dokumentācijai jāatbilst faktiskajam piegādes režīmam. Pircējam var būt nepieciešama produkta specifikācija, informācija par sastāvdaļām un alergēniem, partijas identitāte, attiecīgie testa rezultāti, sertifikāta darbības joma, eksporta dokumenti un transportēšanas nosacījumi. Precīzs komplekts ir atkarīgs no galamērķa un no tā, vai preces ir saldētas izejvielas, sausās sastāvdaļas vai ēšanai gatavas uzkodas. Apstipriniet katra dokumenta ražotāju un apstrādi. Grenlandes-pārtika var apspriest saldētu burkānu griezuma specifikācijas, iepakošanu, pasūtījuma daudzumus un eksporta failus, lai pārbaudītu saldēto produktu klāstu; jaunam burkānu{7}}čipsu formātam ir nepieciešama atsevišķa iespējamības un specifikāciju pārskatīšana, pirms tiek iesniegts apgalvojums par iespējām vai glabāšanas laiku.

Salīdzinājuma attēla paraugs- parāda, kāpēc atkārtojamībai ir nozīme. Trīs paplātes no pirmā acu uzmetiena var izskatīties tuvu, savukārt atšķirības griezumā un žāvēšanai maina sakodienu. Lūdziet procesoram parādīt, kā tas kontrolē ievades griezumu, identificē lēnāk{3}}žūstošos gabalus, pārbauda atdzesēto izvadi un aizsargā gatavo produktu iepakošanas laikā. Pircējam šie pierādījumi ir noderīgāki nekā izolēta perfekta fotogrāfija. Virtuvei tā pati disciplīna var būt vienkārša: viens burkāna izmērs, viens šķēles iestatījums, izmērīta paplātes noslodze un īss rakstisks galapunkta tests. Ceļš uz kraukšķīgu burkānu čipu sākas ar reproducējamu šķēli un beidzas ar tekstūru, kas joprojām darbojas, kad klients to patiešām ēd.