Kā pagatavot Garbanzo pupiņas

Kā pagatavot Garbanzo pupiņas: mērcēt, vāra uz lēnas uguns, vāra zem spiediena un lieto

Lai pagatavotu kaltētas garbanzo pupiņas, ko sauc arī par aunazirņiem, sašķirojiet un noskalojiet tās, iemērc tās lielā ūdens daudzumā, noteciniet, pārklājiet ar svaigu ūdeni un pēc tam viegli vāriet, līdz centri ir mīksti. Vienu nakti-izmērcētai partijai parasti ir nepieciešamas apmēram 1½ līdz 2 stundas uz plīts virsmas; neizmērcētai partijai var būt vajadzīgas 2 līdz 3 stundas vai ilgāk. Pareizo apdari nenosaka pulkstenis vien. Aunazirņiem humusam starp pirkstiem jāsadrupina gandrīz krēmveida, savukārt salātu vai graudu bļodā paredzētajam aunazirnim ir jābūt maigam cauri centram, taču jāsaglabā forma.

Pirmais lēmums ir jūsu izvēlētais formāts. Žāvētām garbanzo pupiņām nepieciešama mitrināšana un vārīšana. Konservēti garbanzo jau ir pagatavoti, tāpēc receptē tos nepieciešams tikai nosusināt, izskalot un īsi uzsildīt-. Vakuuma-iepakots, retorts, saldēts vai citos iepriekš{5}}sagatavotos formātos ir jārīkojas saskaņā ar iepakojuma norādījumiem. viņu uzdevums ir ietaupīt gatavošanas laiku, nevis izturēties pret tiem kā sausām pupiņām. Kad esat atdalījis šos formātus, metode kļūst patīkami vienkārša.

Komerciālajām virtuvēm un{0}}gatavo ēdienu komandām tā pati atšķirība nodrošina konsekvenci. Ēdienkartes izstrādātājs var dot priekšroku žāvētām pupiņām, lai iegūtu īpašu-garu gatavošanas konsistenci, konservētām vai iepriekš pagatavotām pupiņām, lai nodrošinātu ātrumu, un partijās-vārītām atdzesētām pupiņām kontrolētam sagatavošanas grafikam. Grenlandes-ēdienos mēs vispirms aplūkojam gatavo lietojumu: zupu, humusu, salātus, sautējumu, uzkodu, bļodu, mērci vai saldētu gatavu ēdienu. No šīs izvēles izriet vajadzīgais maigums, ūdens uzsūkšanās, turēšanas izturēšanās un porcijas formāts.

Sāciet, identificējot Garbanzo formātu

Garbanzo un aunazirņi ir divi nosaukumi vienai un tai pašai pupiņai. Apjukumu parasti rada formāts, nevis nosaukums. Žāvētas pupiņas ir stingras, matētas un kompaktas, jo tajās ir ļoti maz ūdens. Tam ir jāuzsūc ūdens, pirms tā ciete un struktūra var vienmērīgi mīkstināt. Konservētas pupiņas jau ir pabeigušas šo procesu un ir gatavas īsam karsēšanas posmam. Pagatavots ēdināšanas komplekts var būt gatavs uzsildīšanai, garšvielai vai paredzēts turpmākam gatavošanas procesam. tā etiķete un paredzētais pielietojums nosaka maršrutu.

Nepievienojiet žāvētas pupiņas tieši aukstiem salātiem un negaidiet, ka tās vēlāk kļūs mīkstas, un nevāriet konservētas pupiņas stundām ilgi, it kā tās būtu žāvētas. Abas kļūdas rada sliktu tekstūru un lieki strādāt. Noderīgs jautājums ir: vai pupiņām ir nepieciešama mitrināšana, vārīšana, uzsildīšana vai vienkārši garšvielas? Šis mazais čeks mājās ir tikpat vērtīgs kā restorāna gatavošanas sarakstā vai rūpnīcas formulu lapā.

Nakts{0}}žāvētu garbanzo pupiņu mērcēšanas metode

Sāciet, izklājot žāvētās pupiņas uz paplātes vai tīras darba virsmas. Noņemiet visas bojātās pupiņas un visus materiālus, kas neietilpst partijā. Noskalojiet pupiņas zem vēsa tekoša ūdens, pēc tam ievietojiet tās dziļā bļodā vai katlā. Pievienojiet vairākas reizes vairāk ūdens, jo tie ievērojami izplešas, hidratējoties. Pārklājiet trauku un iemērciet apmēram 8 līdz 12 stundas ledusskapī. Mērcēšana atdzesētā veidā nodrošina kontrolētāku pārvietošanās ceļu, it īpaši siltā virtuvē.

Pēc mērcēšanas noteciniet ūdeni un vēlreiz noskalojiet pupiņas. Pārvietojiet tos katlā un pārklājiet ar svaigu ūdeni par vairākiem centimetriem. Uzkarsē katlu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina līdz vieglai vārīšanās temperatūrai un ļauj pupiņām kustēties tikai tik daudz, cik nepieciešams, lai nepieliptu. Cieti velmēšanas vārīšanās var izraisīt ādas šķelšanos un nevienmērīgu kustību; klusa vārīšana sniedz jums lielāku kontroli. Nosmelt putas, ja tādas parādās, bet pašas putas neuztvert kā kvalitātes defektu. Tas vienkārši ir jānoņem, lai gatavošanas šķidrums būtu tīrāks.

Sāciet testēšanu laika diapazona apakšējā galā. Izņemiet pupiņu no katla vidus, ļaujiet tai īsi atdzist, pēc tam nokociet vai nospiediet. Ja centrs šķiet krītains, turpiniet vārīšanu un pārbaudiet vēlreiz. Ja tas ir maigs, bet joprojām saderīgs, tas ir piemērots salātiem, bļodām un sautējumiem. Ja tas drupinās gandrīz bez pretestības, tas ir gatavs humusam, biezeņiem un biezinātām mērcēm. Vecākas pupiņas, ļoti minerāls{5}} bagāts ūdens, sekls katls un vāja vārīšana var paildzināt procesu. Tāpēc “līdz konkursam” ir uzticamāks parametrs nekā viens fiksēts minūšu skaits.

Ātrās-uzsūkšanas un bez-uzsūkšanas metodes: kad tām ir jēga

Ja neplānojāt uz priekšu, ātra uzsūkšanās var saīsināt aktīvo gaidīšanu. Noskalotos žāvētos garbanzo aplej ar ūdeni, īsi uzvāra, noņem katliņu no uguns, pārklāj un ļauj nostāvēties apmēram stundu. Nokāš, pievieno svaigu ūdeni un turpini vārot uz lēnas uguns. Struktūra var nebūt identiska nakts mērcēšanai, taču bieži tas ir praktisks zupas, sautējuma vai jauktas gatavošanas veids.

Ir iespējama arī ne-mērcēšanas metode: noskalojiet pupiņas, pārklājiet ar ūdeni un vāriet uz lēnas uguns, līdz tās kļūst mīkstas. Kopējais gatavošanas laiks ir garāks, un ūdens apsaimniekošanai ir lielāka nozīme. Izmantojiet šo maršrutu tikai tad, kad to atļauj grafiks, un neatstājiet katlu bez uzraudzības. Tas var būt noderīgi, gatavojot lēni, ilgi gatavotu-zupu, kurā pupiņām ir jākļūst dziļi mīkstam, taču tas ļauj jums mazāk kontrolēt, kad partija būs gatava.

Garšvielām ir jāatbalsta tekstūras mērķis. Aromāti, piemēram, sīpoli, ķiploki, lauru lapa un garšaugi, var aromatizēt gatavošanas šķidrumu. Ļoti skābas sastāvdaļas, tostarp tomātus, citronu sulu vai etiķi, tiek pievienotas drošāk pēc tam, kad pupiņas jau ir gandrīz mīkstas. Komerciālā receptē iekļaujiet šo secību procesa lapā. Tas ļauj izvairīties no ilga, mainīga gatavošanas laika, ko izraisa mēģinājums mīkstināt pupiņas skābā mērcē jau no paša sākuma.

Garbanzo pupiņas vārīšanai zem spiediena ātrākai partijas pagatavošanai

Spiediena katls samazina garbanzo mīkstināšanai nepieciešamo laiku, jo tas tiek gatavots augstākā temperatūrā noslēgtā vidē. Mērcētām pupiņām parastais sākuma diapazons ir aptuveni 35 līdz 45 minūtes ar spiedienu, kam seko dabiska izdalīšanās; neizmērcētas pupiņas parasti aizņem ilgāku laiku. Uztveriet šos skaitļus kā sākumpunktu, nevis garantiju. Svarīgi ir pupiņu vecums, zīmols, mērcēšanas vēsture, piepildījuma līmenis, spiediena modelis un vēlamais maigums.

Neuzpildiet spiediena katlu ārpus ražotāja norādījumiem, īpaši ar pupiņām, kas izplešas un puto. Saglabājiet pietiekami daudz gatavošanas šķidruma ierīcei un partijas izmēram. Kad spiediens ir droši atbrīvots, pārbaudiet vairākas pupiņas, nevis vienu. Partija var izskatīties gatava no augšas, kamēr centrs paliek stingrāks, ja hidratācija bija nevienmērīga. Ja nepieciešama turpmāka gatavošana, atgriezieties pie spiediena uz īsu papildu intervālu, nevis minējiet ar ilgu pagarinājumu.

Ēdienu gatavošana zem spiediena ir pievilcīga, jo tā var padarīt pieejamu lielu daudzumu paredzamā sagatavošanas grafika. Kompromiss ir tāds, ka galapunkts var ātri pāriet no stingra uz ļoti mīkstu. Lai pagatavotu salātus vai redzamu bļodas virskārtu, apstājieties, kamēr miziņa paliek neskarta un centri ir maigi. Lai pagatavotu humusu, kariju vai krēmzupu, turpiniet, līdz pupiņas ir ļoti mīkstas. Pareizo mērķi nosaka gatavais ēdiens, nevis ierīce viena pati.

Kā pareizi lietot konservētas Garbanzo pupiņas

Konservētas garbanzo pupiņas jau ir pagatavotas. Atveriet kārbu, pārbaudiet iepakojuma stāvokli, iztukšojiet pupiņas un izskalojiet tās, ja recepte vai nātrija izvēle to prasa. No turienes tos var ielikt tieši aukstos salātos, sasildīt zupā, kraukšķināt cepeškrāsnī vai fritē, sablenderēt humusā vai sautēt ar aromātiskām vielām. Parasti pietiek ar dažām karsēšanas minūtēm, lai tos iznestu karstā traukā; ilgi vārot, tās var saplīst.

Ieguvums ir ātrums un paredzamas ērtības. Kompromiss ir tāds, ka pupiņām var būt mīkstāka, vienmērīgāka tekstūra nekā rūpīgi pagatavotai žāvētai partijai, un iepakojuma šķidruma vai garšvielu profils atšķiras atkarībā no produkta. Restorānam, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumam vai ēdienreižu-gatavošanas programmai tā var būt īstā tirdzniecība: mazāk mērcēšanas, mazāk aktīvas uzraudzības un vienkāršāks darba plāns. Žāvētas pupiņas var labāk kontrolēt galīgo tekstūru un garšu, lai iegūtu skrāpētu{4}}hummu vai uz pupiņām{5}} fokusētu šķīvi.

Noderīgs virtuves ieradums ir atdalīt "gatavs pasniegšanai" no "gatavs gatavot". Nosusinātas konservētas pupiņas var pasniegt salātos aukstas pēc garšvielām, savukārt konservētas pupiņas, kas nonāk mērcē, mērcē jāsilda tikai tik ilgi, lai tā uzsūktu garšu un sasniegtu vēlamo lietošanas temperatūru. Tas aizsargā pupiņu formu un samazina nevajadzīgu lūšanu.

Tekstūra, sāls, skābe un maiguma tests

Garbanzo pupiņas nav gatavas, kad tās izskatās briest. Pārbaudiet to interjeru. Salātu pupiņām nedrīkst būt ciets centrs, bet, mētājot, tai jābūt atšķirīgai. Sautētas pupiņas var būt mīkstākas, jo traukā ir nedaudz izdalīta ciete. Hummusa pupiņām vajadzētu viegli dot ražu un sajaukties bez graudainības. Šis sensorais tests ir daudz noderīgāks nekā tikai vārīšanas šķidruma krāsas vai pupiņu šķietamā izmēra noteikšana.

Sāli var pielāgot receptei un virtuves vēlmēm, taču skābums ir pelnījis skaidrāko laika noteikumu. Tomāti, vīns, citrusaugļi, etiķis un daudzas skābās mērces ir vērtīgas garšas; pievienojiet tās, kad pupiņas jau ir ievērojami mīkstas, ja mērķis ir maigas pupiņas. Ja skābe parādās pārāk agri, tas var padarīt mīkstināšanas stadiju mazāk paredzamu. Partijas procesā vāriet pupiņas līdz paredzētajam maigumam neitrālā vai viegli garšvielu šķidrumā, pēc tam ap tām izveidojiet galīgo mērci.

Ūdens kvalitāte un pupiņu vecums izskaidro daudziem "kāpēc mani aunazirņi joprojām ir cieti?" mirkļi. Ilgi-uzglabātu pupiņu hidratācija var aizņemt daudz ilgāku laiku. Ļoti ciets ūdens var arī mainīt tekstūras ceļu. Tā vietā, lai pievienotu vairāk skābes vai agresīvi paaugstinātu vārīšanās temperatūru, uz lēnas uguns vāra, vajadzības gadījumā atsvaidziniet gatavošanas ūdeni un atstājiet vairāk laika. Komerciālajiem iepirkumiem ir jāpievērš uzmanība partijas vecumam, mitruma stāvoklim, izmēra viendabīgumam, svešķermeņu-materiālu kontrolei un gatavošanas veiktspējai, pirms pupiņas nonāk lielā ēdienkartē.

Garbanzo pupiņu savienošana ar dārzeņiem un ēdienkartēm

Vārīti garbanzo labi iederas siltās graudu bļodās, aukstos salātos, zupās, karijs, iesaiņojumos, smērējos un dārzeņu{0}}pagatavotos ēdienos. To maigajai garšai ir garšaugi, grauzdētas garšvielas, tahini, tomāti, kokosrieksti, citroni un daudzi reģionālie profili. Praktiskā atslēga ir mitruma līdzsvars. Kraukšķīgiem salātiem ir vajadzīgas kārtīgi nosusinātas pupiņas un dārzeņi, kas nepārpludinās mērci. Sautējumam ir jāpievieno maigas pupiņas tādā vietā, kur tās var absorbēt garšu, nesadaloties.

Ēdienu traukā pievienojiet vārītus garbanzo ar graudiem, zaļumiem, grauzdētiem dārzeņiem, noteiktu mērci un svaigu garnējumu. Zupai izmantojiet maigas, bet neskartas pupiņas ar dārzeņiem, kas atbilst gatavošanas laikam. Jo plašākssaldētu dārzeņu klāstsvar vienkāršot darbu šādās jomās:-sagatavoti dārzeņi ļauj virtuvei ilgāku laiku pievērst uzmanību pupiņu maigumam, garšvielām un galīgajai salikšanai, nevis atkārtotai mazgāšanai un griešanai.

Produkta izstrādātājam izlemiet, vai pupiņas ir redzama galvenā sastāvdaļa vai palīgkomponents. Redzamiem aunazirņiem ir nepieciešams vienāds izmērs, neskarta miza un tīra krāsa. Jauktai mērcei vai humusa pamatnei ir nepieciešama maiga mitrināšana un atkārtojamas cietās vielas. Saldētai gatavai maltītei ir vajadzīgas pupiņas, kas paliek pievilcīgas pēc pilnīgas gatavošanas, atdzesēšanas, sasaldēšanas, uzsildīšanas un turēšanas cikla. Pārbaudiet faktisko procesu, nevis pieņemot, ka pupiņas, kas labi garšo uzreiz no katla, pēc ražošanas cikla uzvedīsies tāpat.

Gatavošana, atdzesēšana un turēšana komerciālai lietošanai

Lielākai virtuvei garbanzo gatavošana jāuzskata par kontrolētu partijas procesu. Pierakstiet sauso-pupu partiju, mērcēšanas sākumu un beigas, ūdens attiecību, gatavošanas metodi, beigu punkta pārbaudi, ražu, dzesēšanas ceļu un galīgo izmantošanu. Tas var izklausīties formāli vienkāršai pupiņai, taču šie mazie ieraksti atklāj, kāpēc viena partija aizņem ilgāku laiku vai kāpēc salātu versija pēc turēšanas sabojājas. Tie arī atvieglo veiksmīga rezultāta reproducēšanu maiņās.

Pēc vārīšanas izlemiet, vai pupiņas tiks pasniegtas karstas, īsi turētas siltas, atdzesētas salātiem vai iekļautas gatavā produktā. Ja lietojat atdzesētu, sadaliet tos seklās porcijās, lai dzesēšana būtu ātrāka un vienmērīgāka, un pēc tam nekavējoties atdzesējiet. Karstu pupiņu iemešana dziļi noslēgtā traukā aiztur siltumu un samazina kontroli. Lai pagatavotu salātus, atdzesējiet pupiņas pirms samaisīšanas ar smalkiem garšaugiem vai kraukšķīgiem dārzeņiem, lai izvairītos no vītuma un pārmērīga kondensāta.

Svarīga ir arī darba plānošana. Virtuvē, kurā tiek izmantotas tikai žāvētas pupiņas, mērcēšana, vārīšana, atdzesēšana un porciju sadalīšana ir jāieplāno iepriekš. Virtuvē, kurā tiek izmantots kaltētu un iepriekš novārītu pupiņu sajaukums-, var rezervēt skrāpējamas partijas raksturīgiem izstrādājumiem un izmantot iepriekš pagatavotus formātus liela-apjoma vai īsa{5}} brīdinājuma pakalpojumam. Tas ir līdzīgi kāsaldēti dārzeņi atbalsta virtuves darba plānošanu: kontrolēti sastāvdaļu formāti var novirzīt darbu no atkārtotas sagatavošanas uz apdares kvalitāti.

Kas jāpārbauda pircējiem un produktu komandām

Žāvētām garbanzo pupiņām novērtējiet krāsu, izmēru diapazonu, šķelto-pupiņu līmeni, mitruma stāvokli, svešķermeņu-materiālu kontroli, gatavošanas laiku, hidratācijas iznākumu un to pupiņu procentuālo daudzumu, kas saglabā mizu paredzētajā galapunktā. Konservētiem vai iepriekš pagatavotiem-formātiem pievienojiet iepakojuma integritāti, notecināšanas svaru, šķidruma stāvokli, nātrija vai garšvielu profilu, pupiņu stingrību un atkārtotas sildīšanas īpašības. Produkts, kas paplātē izskatās vienveidīgs, joprojām var slikti darboties mērcē, salātos vai saldētā maltītē, ja tas sadalās, noņem mizas vai izdala pārāk daudz cietes.

Produkta formai jābūt skaidrai. Veselas vārītas pupiņas nav aizstājamas ar aunazirņu miltiem, rupjo misu vai jauktu biezeni. Tie aizņem dažādas formulas daļas un prasa dažādas apstrādes vadīklas. Kad pircējs nosaka specifikācijas apkārtējiem dārzeņiem, tiek ievērota tāda pati piesardzība: griezuma izmēram, mitrumam, iepakojuma svaram, vizuālajai pielaidei un gatavošanas uzvedībai ir jāatbilst ēdienkartei. Raksts parsaldētu dārzeņu produktu formasir noderīgs konteksts, izvēloties pavadošās sastāvdaļas aunazirņu lietošanai.

Praktiskais pieņemšanas tests ir mazs, bet reāls. Pagatavojiet reprezentatīvu pupiņu paraugu līdz izvēlnes beigu punktam, pēc tam turiet to paredzētajā mērcē, zupā vai mērcē parastajam apkalpošanas logam. Reģistrējiet maigumu, šķelšanās ātrumu, ādas atdalīšanos, garšas uzsūkšanos un redzamo izskatu. Šis vienkāršais izmēģinājums ir informatīvāks nekā abstrakts solījums "mīksts" vai "stingrs". Tas pārvērš sastāvdaļu izvēli par atkārtojamu darbības lēmumu.

Bieži sastopamās Garbanzo{0}}gatavošanas problēmas un to cēloņi

Pupiņas paliek cietas:tie var būt veci, nepietiekami mērcēti, vārīti pārāk zemā siltumā vai pārāk agri pakļauti skābu sastāvdaļu iedarbībai. Turpiniet gatavot svaigā ūdenī, līdz centri kļūst mīksti, pēc tam pievienojiet skābos komponentus.Sadalītas pupiņas:vārīšana var būt pārāk agresīva, pupiņas var būt pārgatavotas mērķa ēdienam, vai arī partijai var būt nevienmērīgi izmēri. Samaziniet siltumu līdz maigai vārīšanai un pārbaudiet agrāk.

Ādas peld salātos:pupiņas, iespējams, ir pārāk mīkstas šim lietojumam vai arī pēc vārīšanas tika pārāk rupji samaisītas. Atdzesējiet tos pirms ģērbšanās un rīkojieties ar platu karoti.Humuss jūtas graudains:pupiņām nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks vai lielāks blendēšanas atbalsts. Atbilde parasti ir lielāka pupiņu maigums, nevis tikai vairāk eļļas vai ūdens.

Partijas laiks mainās katru dienu:reģistrēt pupiņu vecumu, mērcēšanas ilgumu, ūdens līmeni, beigu punktu un procesa apstākļus. Standartizēta pārbaude katla sākumā, vidū un beigās ir uzticamāka nekā viens taimeris. Komerciālā vidē šāda maza procesa disciplīna aizsargā ražu, apkalpošanas laiku un gatavās izvēlnes vienuma vizuālo konsekvenci.

Bieži uzdotie jautājumi

Jā. Garbanzo pupiņas un aunazirņi ir divi izplatīti vienas un tās pašas pupiņas nosaukumi. Gatavošanas metode ir atkarīga no tā, vai produkts ir žāvēts, konservēts vai jau vārīts.

Mērcētām pupiņām bieži ir nepieciešamas apmēram 1½ līdz 2 stundas maigas vārīšanas, taču vecums, ūdens, katla forma un vēlamais maigums var ietekmēt rezultātu. Pārbaudiet centru, nevis paļaujieties tikai uz pulksteni.

Jā, bet tas prasa ilgāku laiku. Lietojiet pietiekami daudz ūdens, vāriet uz lēnas uguns un sagaidiet, ka laiks būs mazāk paredzams nekā uz nakti izmērcētu partiju.

Tie jau ir pagatavoti. Nosusiniet un vajadzības gadījumā noskalojiet tos, pēc tam izmantojiet tos aukstus salātos vai īsi sasildiet karstā traukā.

Vecas pupiņas, nepietiekama mērcēšana, ciets ūdens, vāja vārīšana un skābu sastāvdaļu savlaicīga pievienošana var palēnināt mīkstināšanu. Turpiniet gatavot bez-skābā šķidrumā un periodiski pārbaudiet.

Pievienojiet skābās sastāvdaļas pēc tam, kad pupiņas ir kļuvušas gandrīz mīkstas. Tas nodrošina paredzamāku mīkstināšanu un ļauj gala mērcei nodrošināt garšu.

Viņiem vajadzētu viegli sasmalcināt ar ļoti mazu pretestību. Maigas pupiņas sajaucas vienmērīgāk un padara tekstūru vieglāk kontrolējamu.

Jā. Nekavējoties atdzesējiet tos seklās porcijās, atdzesējiet un pēc tam, kad tie ir pietiekami atdzisuši, saģērbiet, lai saglabātu garšaugu un dārzeņu tekstūru.

Pārbauda izmēru viendabīgumu, maigumu, ādas aizturi, sadalīšanas ātrumu, nosusināšanas stāvokli, garšas uzsūkšanos un uzvedību faktiskajā izvēlnes procesā vai turēšanas laikā.

Jā. Dalieties ar savu ēdiena koncepciju un vēlamo dārzeņu formu, un mēs varam palīdzēt saskaņot saldētu dārzeņu izgriezumus un iepakojuma formātus ar aunazirņu bļodiņām, zupām, salātiem un gatavām maltītēm.

Pieprasiet informāciju par saldētiem dārzeņiem