Kā blanšēt saldos kartupeļus saldēšanai un apstrādei

Blanšēšana nozīmē kontrolētu, īsu termisko apstrādi ūdenī vai tvaikā. Daudziem dārzeņiem tā galvenā saglabāšanas loma ir enzīmu palēnināšana, kas ietekmē krāsu, garšu un tekstūru. Saldajiem kartupeļiem nepieciešams rūpīgāks apraksts, joNCHFP iesaldēšanas instrukcijamājas konservētājiem liek pagatavot vidēji vai lielas kaltētas saknes, līdz tās ir gandrīz mīkstas, pēc tam atdzesē, nomizo, sagriež šķēlēs vai sasmalcina, iesaiņo un sasaldē. Šī secība ir plašāka nekā neapstrādātu kauliņu iegremdēšana uz fiksētām divām minūtēm. Amatpersonavispārīga blanšēšanas rokasgrāmatasaldie kartupeļi ir norādīti kā vārāmie dārzeņi, nevis tiek piešķirts viens griezuma{0}}izmēra minūte.

Nepieciešamais galapunkts līdzsvaro centrālo apkuri ar gabalu integritāti.

Komerciālā griezuma{0}}gabalu līnijā produktu pirms termiskās apstrādes var nomizot un sagriezt kubiņos. Pircējs var vēlēties, lai gabaliņi paliktu pietiekami cieti vēlākam cepeškrāsns, pannas, zupas vai gatavās ēdienreizes ciklam. Tas var attaisnot atšķirīgu apstiprinātu procesa galapunktu no sākuma visas -saknes metodes. Tas neattaisno patvaļīgas īsas krituma izsaukšanu par pietiekamu. Definējiet produkta stāvokli pēc sasaldēšanas un pēc galīgās vārīšanas un apstipriniet šim stāvoklim piemēroto karsēšanas un fermentu kontroles metodi. Ārējā virsma var izskatīties novārīta, kamēr 25 mm kubam joprojām ir salīdzinoši neapstrādāta serde. Un otrādi, plāns gabals var zaudēt savu malas definīciju, kamēr operators gaida, līdz uzkarst daudz biezāks gabals.

Attēlā ir salīdzinātas neapstrādātas, uzkarsētas-neskartas un mīkstinātas-salauztas saldo kartupeļu kubu struktūras. Tā ir redakcionāla tekstūras ilustrācija, nevis laboratorijas tests. Naža vai dakšas pārbaude ir noderīga mājsaimniecības partijai: centram vajadzētu tuvoties vēlamajam maigumam, kamēr gabali paliek piemēroti to vēlākam ēdienam. Komerciālai izlaišanai ir nepieciešama dokumentēta metode, kas ņem paraugus no lielākā atļautā griezuma un pārbauda atbilstošo kvalitātes mērķi. Fermentu aktivitāte ir viena no šīs metodes sastāvdaļām; forma, krāsa un gatavošanas raža arī ir svarīgas.

Atšķiriet kvalitāti no drošības valodas. Blanšēšana var samazināt organismu skaitu uz virsmas, taču tā nav automātiski apstiprināta nāves pakāpe ēšanai gatavam produktam. Saldētie saldie kartupeļi joprojām ir jāražo un jāizmanto saskaņā ar pārtikas-drošības plānu, un pircējiem ir jāzina, vai piegādātā prece ir jāgatavo tālāk. Procesa specifikācijā ir jānorāda, kas ir paredzēts siltuma posmam. Saldētam kubiņam, kas sagatavots zupas fabrikai, un pilnībā pagatavotam mazumtirdzniecības garnīram nav viens un tas pats galapunkts tikai tāpēc, ka abi iet cauri karstam ūdenim.

Patēriņa lapas pašreizējā meklēšanas komplektā sniedz nesaderīgus diapazonus: daži saka, ka 2–3 minūtes maziem kubiņiem, citi saka, ka apmēram 5 minūtes šķēlēs vai kauliņos, bet kāds izmanto līdz 7 minūtēm bieziem gabaliņiem. Konflikts ir gaidāms, ja izmērs, ūdens slodze un galīgais maigums nav nemainīgi. Izmantojiet šo tabulu kā punktu, lai sāktu pārbaudi acut{0}}gabala procesa izmēģinājums, ar verdošu ūdeni, kas pilnībā uzkrāts pirms laika noteikšanas. Tie nav NCHFP-noteikti laiki, apstiprināti enzīmu ierobežojumi, drošības vērtības vai garantēti komerciāli iestatījumi. Ja mērķis ir saglabāt mājas apstākļos, ievērojiet NCHFP gandrīz -maiguma metodi produktam, kuru sasaldējat.

Tabula ir paraugu ņemšanas grafiks, nevis izlaišanas diagramma. Ja lielākais gabals pirmajā pārbaudē joprojām ir pārāk stingrs, pagariniet procesu pa mērītiem soļiem un pierakstiet faktisko rezultātu. Ja mazākais gabals ir zaudējis formu, pievelciet griezēja pielaidi vai atdaliet tās. Atkārtojiet izmēģinājumu ar reālo partijas svaru, ūdens attiecību un aprīkojuma atgūšanu; neliela katliņa pārbaude var nenovērtēt laiku, kas nepieciešams dziļā ražošanas grozā. TheGreenLand saldēto saldo kartupeļu produkta lapauzskaitītas sloksnes, kauliņi, kubi, gabaliņi un pielāgoti griezumi, tāpēc pirkuma specifikācijā ir jānorāda izmēri, nevis jānorāda tikai "saldais kartupelis".

Sāciet ar tīriem, veseliem saldajiem kartupeļiem un konsekventu mizošanas un griešanas procedūru. Ūdenim vajadzētu aktīvi vārīties, pirms produkts nonāk. Nolaidiet ūdenī vadāmu slodzi, ļaujiet tam nekavējoties uzvārīties un sāciet noteiktajā atgūšanas punktā noteikto fāzi. TheNCHFP vispārējā blanšēšanas rokasgrāmataapraksta šo laika noteikšanas principu un atzīmē, ka lēna atgūšana liecina par pārāk lielu produkta daudzumu ūdens tilpumam. Dziļš aukstu kubu grozs var pazemināt ūdens temperatūru pietiekami ilgi, lai centrā esošie gabali tiktu apstrādāti savādāk nekā gabali, kas atrodas netālu no virsmas.

Sekla slodze nodrošina karstā ūdens piekļuvi katram gabalam.

Pārī savienotais{0}}trauka attēls padara šo ielādes problēmu redzamu: sekli gabali var pārvietoties un saskarties ar karsto ūdeni, savukārt pārslogots grozs ierobežo cirkulāciju. Tā ir skaidrojoša ģenerēta aina, nevis Grenlandes rūpnīcas ieraksts. Mājas virtuvē izmantojiet lielāku katlu vai mazākas partijas. Apstrādes līnijā definējiet kravas svaru, ūdens plūsmu, ieplūdes temperatūru, lentes dziļumu un uzturēšanās laiku. Validācijas laikā izsekojiet lēnāko{5}}sildīšanas vietu. Tikai nominālās temperatūras paaugstināšana neizlabo produkta kaudzi, kas bloķē saskari ar ūdeni.

Steam ir vēl viena iespēja. NCHFP saka, ka gan tvaicēšana, gan vārīšana ir apmierinoša saldajiem kartupeļiem, savukārt vispārēja blanšēšana ar tvaiku var aizņemt ilgāku laiku nekā blanšēšana ar ūdeni. Tvaicētājā izvairieties no dziļi sablīvētas gultas, nekavējoties aizveriet vāku un sāciet laiku noteikt norādītajā vietā. Tvaiks var samazināt tiešu saskari ar ūdeni un nelielu izskalošanos, taču tas darbojas tikai tad, ja tvaiks sasniedz katru gabalu. Procesoram ir jāsalīdzina krāsa, cietvielu zudumi, kodola sildīšana un tekstūra ar to pašu neapstrādāto partiju. Nepārnesiet ūdens-blanšēšanas minūti uz tvaiku bez jauna izmēģinājuma.

Izgrieztajiem gabaliem jāievada konsekventā sākuma stāvoklī. Auksti turēta sakne, slapjš, neapstrādāts griezums un silts, svaigi nogriezts gabals var mainīt siltuma atgūšanu. Reģistrē partiju, griezuma izmērus, partijas masu un laiku starp griešanu un karsēšanu. Ja šķēles ir pārāk ilgi pakļautas pirms blanšēšanas, tās var kļūt tumšākas pirms karstā-ūdens stadijas; tā ir neapstrādāta-materiālu apstrādes problēma, ne vienmēr blanš-laika problēma. Procesam ir jāpadara ievade pietiekami atkārtojama, lai tā noteiktajam solim būtu nozīme.

Divu{0}}paneļu attēlā redzama pāreja ledus ūdenī, kam seko nosusināšana perforētā grozā. Tās ir atsevišķas darbības. Atdzesēšana pilnā ledus ūdens izlietnē palīdz tikai tad, ja ledus vanna paliek pietiekami auksta pēc karstās slodzes pienākšanas. Ja ūdens sasilst, pievienojiet dzesēšanas jaudu vai samaziniet partijas lielumu. Karstu gabalu kaudze, kas gaida blakus katlam, turpina gatavoties, lai gan taimeris ir apstājies. Plānie gabali ir īpaši pakļauti, jo to struktūra var ātri mīkstināt; liels kubs joprojām var saglabāt siltumu centrā pēc tam, kad virsma ir vēsa.

Pēc atdzesēšanas kārtīgi nokāš. Ūdens pārpalikums uz virsmas veido sarmu un sasalšanas laikā var salīmēt gabalus kopās. Mīksto gabalu agresīva nospiešana, lai tos nožūtu, var izraisīt lūzumus, tāpēc izmantojiet laiku, perforētu paplāti un kontrolētu gaisu vai maigu mehānisku atūdeņošanu, kas atbilst griezumam. Pirms sasaldēšanas izklājiet gabalus, ja ir svarīga atsevišķa atdalīšana. Mājas paplātes sasaldēšana palīdz saglabāt porcijas brīvas; IQF līnija ir atkarīga no atūdeņošanas, padeves ātruma un saldētavas veiktspējas. Neviena pieeja nevar atjaunot kubu, kas bija pārcepts blanšerī.

Saglabājiet dzesēšanas un drenāžas ierakstus komerciālajā ražošanā. Ūdens kvalitāte, recirkulācija, sanitārija, laiks, temperatūra un produktu apstrāde ietilpst vietnes pārtikas{1}}drošības plānā. Ātrā dzesēšana ir kvalitātes kontrole un nepieciešama droša procesa izstrādes sastāvdaļa, taču neviena fotogrāfija neliecina, ka attiecīgais plāns ir ievērots. Saņemot, pircējs redz pakārtotos pierādījumus: brīvi-plūstošus gabalus, ierobežotu sarmu, neskartus griezumus un paredzamu tekstūru pēc vārīšanas. Šīs pazīmes ir jāizpēta, salīdzinot ar ierakstiem, nevis jāuzskata par pilnīgu skaidrojumu pašas par sevi.

Sildīšana palēnina vai inaktivē ar kvalitāti saistītos{0}}enzīmus, taču nepieciešamais siltuma daudzums ir atkarīgs no ēdiena, gabala un apstrādes. TheMinesotas Universitātes paplašinājuma blanšēšanas rokasgrāmatabrīdina, ka nepietiekama blanšēšana var izraisīt enzīmu aktivitāti un pārmērīga blanšēšana padara dārzeņus mīkstus. Salīdzinošs-pārskatītssaldo kartupeļu blanšēšanas pētījumsizmanto peroksidāzes aktivitāti kā pētījuma indikatoru ļoti plānās šķēlēs. Tās 2,4 mm laboratorijas šķēles atšķiras no 20 mm komerciālā kuba; pētījums nevar nodrošināt gatavu-uzturēšanās laiku katram produktam. Procesors var izmantot apstiprinātu atlikuma{5}}enzīmu testu, ja to pieprasa tā specifikācija, vienlaikus mērot arī galīgo tekstūru un izskatu.

Atveriet lielāko atļauto griezumu, lai pārbaudītu tā centru un struktūru.

Attēlā redzams apsildāms kubs, kas atvērts tā centrā. Aplūkojot lielāko atļauto gabalu, ir praktisks pirmais ekrāns: vai centrs joprojām šķiet neapstrādāts, ja lietojumprogrammai ir nepieciešams gandrīz -maigs produkts, un vai malas joprojām ir noturīgas? Operators var reģistrēt noteiktu dakšu pretestības vai instrumenta faktūras rezultātu, salauzto gabalu procentuālo daudzumu un krāsu pēc atdzesēšanas. Pēc tam pārbaudiet paraugu pēc sasaldēšanas un faktiskās vārīšanas. Tūlīt pēc blanšēšanas kubs var izskatīties skaņu, bet mērcē zaudēt formu, jo kombinētā siltuma vēsture ir pārāk ilga.

Rūpnīcas izmēģinājumam definējiet, kur tiek ņemti paraugi. Blīvās slodzes centrs un jostas gala pozīcija var atšķirties no visvieglāk-sasniedzamās{2}}malas. Paraugs visā ražošanas ciklā, ieskaitot palaišanu-un pēc ilgstošas ​​nepārtrauktas darbības. Salīdziniet lielākos un mazākos atļautos griezumus un pārskatiet visus liekos griezēja daudzumus. Ja fermentu tests iztur, bet produkts ir pārāk mīksts, process joprojām neizdodas klienta paredzētajā lietošanā. Ja tekstūra ir pievilcīga, bet krāsa vai garša uzglabāšanas laikā pasliktinās, pirms aklas nomaiņas pārbaudiet gan pirmapstrādes atbilstību, gan aukstās ķēdes iedarbību.

Pircējam ir jāpieprasa apstrādes apraksts, kurā ir nodalīti neapstrādāti izcirtņi, blanšēšana, dzesēšana, atūdeņošana un sasaldēšana. Šie termini katalogā bieži tiek saspiesti kā "IQF", bet IQF apraksta sasaldēšanas formu, nevis precīzu termisko apstrādi. Piegādātājs var piedāvāt dažādus blanšēšanas līmeņus gatavam ēdienam, zupas kubiņam un biezeņa sastāvdaļai. Pieņemšanas paraugam ir jāatbilst šim priekšlikumam, tostarp plānotajai atkārtotas sildīšanas metodei. Pirms saldētu saldo kartupeļu specifikācijas apstiprināšanas mēs varam apspriest griezumu un pielietojumu ar pircēju komandu.

Pārbaudiet sasaldētos gabalus, lai noteiktu izmēru diapazonu, krāsu, salipšanu, vaļīgu ledu, salauztas malas un svešķermeņus. Pēc tam pagatavojiet reprezentatīvu paraugu klienta faktiskajā lietojumprogrammā. Jo agrākGrenlandes ceļvedis saldo kartupeļu sasaldēšanaiizskaidro plašāko izvēli starp veselām, šķēlēs, kubiņos un biezenī sagrieztām formām. Šī raksta šaurāks jautājums ir par to, vai ierosinātā blanšēšanas un dzesēšanas secība nodrošina šim lietojumam piemērotu saldētu griezumu. Paraugs, kas brīvi izplūst no maisa, joprojām var būt pārāk mīksts pēc ilgstošas-maltītes gatavošanas, tāpēc svarīga ir gan saldēšanas pārbaude, gan gatavošanas pārbaude.

Uzglabāšanai un nosūtīšanai ir nepieciešama stabila saldēta ķēde saskaņā ar apstiprināto specifikāciju. Temperatūras cikliskums var veidoties sarma vai puduriem, kas apgrūtina spriest, vai sākotnējā blanšēšana vai vēlākā apstrāde izraisīja defektu. Reģistrē partijas identifikāciju, iepakošanas datumu, uzglabāšanas stāvokli un jebkādas novirzes. Ja produkts tiek piegādāts cietā masā, kad tas tika norādīts kā IQF, salīdziniet iepakojuma integritāti un temperatūras vēsturi, kā arī procesa ierakstus. Nemēģiniet atrisināt katru salipšanas problēmu, mainot blanšēšanas laiku; avots var būt drenāža vai aukstā -ķēdes apstrāde.

Komerciālajiem pircējiem ir jāapliecina, vai produkts ir vienkāršs, blanšēts, gatavs vai pilnībā pagatavots. Šie vārdi ietekmē galīgās gatavošanas instrukcijas un uzturvērtības vai marķējuma deklarācijas. Ja mazumtirdzniecības iepakojums tiek pārdots kā gatavs karsēšanai, tā apstiprinātais process un norādījumi var atšķirties no ēdināšanas pakalpojuma sastāvdaļas, ko pārdod turpmākai gatavošanai. Siltuma pakāpe un galīgais lietojums specifikācijā ietilpst kopā; saldētu kauliņu fotogrāfija var parādīt tikai griezumu un redzamo stāvokli.

Salīdzinājuma attēlā redzami trīs redzami rezultāti: neskarti spilgti kubi, tumšāki gabali un salauzti mīksti gabali. Tas katrai paplātei apzināti nepiešķir iemeslu. Aptumšošana var sākties ar bojātu neapstrādātu sakni, ilgu ekspozīciju pēc griešanas, nevienmērīgu karsēšanu, karstu punktu vēlākas gatavošanas vai uzglabāšanas laikā. Mīksts, saplīsis kubs var rasties pārmērīgas blanšēšanas, vāja izejmateriāla, skarbas mehāniskās apstrādes, sasalšanas-atkausēšanas vai pārgatavošanas rezultātā gala ēdienā. Izmeklēšanai vajadzētu sekot līdzi šiem posmiem, nevis vainot pirmo soli, kas šķiet ticams.

Redzamās atšķirības sāk daudz izmeklēšanu, bet nepierāda cēloni.

Ja gabaliem ir stingrs centrs ar ļoti mīkstām malām, pārbaudiet griezuma izmēru izplatību un sildīšanas metodi. Bieziem centriem nepieciešams vairāk laika, kamēr plānās malas zaudē struktūru. Frēzes regulēšana vai izmēra šķirošana var uzlabot daudz vairāk nekā ūdens cikla pagarināšana. Ja visa partija šķiet nepietiekami uzkarsēta, pārskatiet faktisko viršanas atjaunošanos vai tvaika cirkulāciju. Ja dažas paplātes ir nepietiekami uzkarsētas, bet citas mīkstas, kartējiet ielādes pozīciju un ūdens vai gaisa ceļu. Ražošanas lapā ierakstītajam laikam ir nozīme tikai tad, ja iekārta piegādāja gaidīto siltumu visam izstrādājumam.

Ja uz sasalušiem gabaliem ir stiprs virsmas sarma, pārbaudiet pēc-dzesēšanas drenāžu un to, cik ātri gabali nokļuva saldētavā. Ja tie atstāj saldētavu atsevišķi, bet tiek piegādāti salipuši, pārskatiet iepakojumu un temperatūras vēsturi. Ja tie paliek vizuāli veseli, bet gatavošanas laikā sadalās, pārbaudiet klienta gatavošanas slodzi un maisīšanas metodi, kā arī pirmapstrādi. PublicētaisGrenlandes saldēto saldo kartupeļu gatavošanas ceļvedisaptver galīgās gatavošanas metodes; pircējs var to izmantot, lai ierāmētu lietojumprogrammas izmēģinājumu, nepārvēršot šo blanšējošo rakstu par recepšu kolekciju.

Pierakstiet defektus tādā izteiksmē, ko piegādātājs un pircējs var izmērīt: salauztu gabalu procentuālais daudzums, izmēri ārpus pielaides, redzami tumši gabali, brīvi{0}}plūstošs stāvoklis, irdens ledus un vārīta stingrība pēc noteiktas metodes. Attēls var sākt diskusiju, taču tas nevar aizstāt saglabāto paraugu un partijas datus. Ja faktiskais produkts pārsniedz saskaņoto limitu, pirms nākamā pasūtījuma maiņas saglabājiet skarto partiju un salīdziniet procesa ierakstus. Korekcija var būt griešana, blanšēšana, dzesēšana, sasaldēšana vai izplatīšana.

Jaunam griezumam vai procesam sāciet ar nelielu reprezentatīvu paraugu. Pieprasiet piedāvāto apkures un dzesēšanas secību un salīdziniet paraugus vairāk nekā vienā izejmateriālu partijā, ja iespējams. Pārbaudiet lielāko atļauto gabalu tā centrā, paraugiet pagatavoto tekstūru un ierakstiet lūzumu. Procesors attiecīgā gadījumā var ietvert fermentu aktivitāti vai citu instrumentālās kvalitātes rezultātu. Pirms ražošanas vienojieties par testa metodi, lai piegādātājs neizdalītos pēc vizuālās krāsas, kamēr pircējs to noraida pēc stingrības. Paraugu paplātes attēlā atspoguļo šo salīdzinājumu: pircēja izmērītie kritēriji piešķir tiem nozīmi.

Dokumentācija seko produktam un galamērķim. Iepakojumam var būt nepieciešama rakstiska produkta specifikācija, partijas identifikācija, pārbaudes rezultāti, izsekojamība, sertifikāta apjoms, iepakojuma saraksts, faktūrrēķins un galamērķa tirgus dokumenti. Apstipriniet, uz kuru iekārtu un procesu attiecas katrs sertifikāts. Plašs logotipu saraksts nevar pierādīt, ka konkrēta blanšēšanas līnija, saldo kartupeļu gabals vai sūtījums ir izturējis saskaņotās pārbaudes. Aukstās-ķēdes prasības un konteineru plānošana ir jāsaista ar faktisko iepakojumu un tilpumu, nevis jākopē no cita saldētu dārzeņu SKU.

Grenlande{0}}pārtika piegādā saldētu saldo kartupeļu izcirtņus vairumtirdzniecības ēdināšanas, mazumtirdzniecības un pārstrādes programmām, kā arī var pārskatīt griezuma izmērus, pirms-gatavošanas līmeni, iepakojumu un pielietojumu ar pircējiem. Mēs apstiprināsim jebkuru īpašu blanšēšanas pieprasījumu attiecībā pret faktisko produktu un pieejamo procesu, nevis apsolām noteiktu minūti pirms izmēģinājuma. Šī disciplīna aizsargā abas puses: piegādātājs zina, kādu siltuma iznākumu ražot, un pircējs saņem saldētu gabalu, kas darbojas tajā traukā vai ražošanas posmā, kuram tas tika pasūtīts.