Vai jūs varat sasaldēt vārītas sēnes? Uzglabāšana un uzsildīšana

Sasaldē vārītas sēnes nākamajam karstajam ēdienam, nevis svaigu{0}}sēņu baudīšanai

Vārītas sēnes ir labas saldētavas kandidātes, ja to vēlākais darbs ir zupa, mērce, sautējums, makaroni, risoto, pildījums, kastrolis, pica, mērce vai uzsildīta maltīte. Sautējums ar augstu-karsumu ir īpaši praktisks, jo tas noņem daļu no sēnes brīvā mitruma un attīsta garšu pirms sasaldēšanas. Gatavos gabalus ātri atdzesējiet, sadaliet porcijās atbilstoši nākamajai receptei, pasargājiet no gaisa un nekavējoties novietojiet tos atpakaļ saldētavā.

Pēc sasaldēšanas-atkausēšanas-atkārtotas uzsildīšanas cikla ir sagaidāma neliela mīkstināšana un šķidruma izdalīšanās. Ja gatavajam ēdienam nepieciešama stingra, sausa, svaigi brūna šķēle, pirms lielas partijas sasaldēšanas veiciet nelielu izmēģināšanu. Ja sēnei apkārt būs buljons, mērce vai pildījums, tekstūras maiņu parasti ir vieglāk pārvaldīt.

Atslēgas līdzņemšanai

Kas notiek ar sēnēm pēc vārīšanas un sasaldēšanas?

Sēnes satur lielu daudzumu ūdens smalkā struktūrā. Ēdienu gatavošana maina šo struktūru pirms sasaldēšanas. Sautējums izdzen daļu ūdens, sarauj gabaliņus un aizvieto neapstrādātu, sūkli{2}}līdzīgu kumosu ar brūnu, vārītu tekstūru. Pēc tam sasaldēšana pārvērš atlikušo ūdeni ledū. Atkausēšanas vai sildīšanas laikā daļa šī ūdens izplūst no bojātajām šūnām un parādās kā pilienu vai pannas šķidrums.

Ēdienu gatavošana vispirms ir noderīga, taču tā negarantē sausu gala rezultātu. Suga, gatavība, šķēles biezums, gatavošanas metode, pannas ielāde, pievienotais sāls, tauki, mērce, dzesēšanas ātrums, saldētavas temperatūra un uzglabāšanas vēsture maina to, ko sēne dara vēlāk. Plānas pogas{2}}sēņu šķēles var ātri kļūt mīkstas. Biezāks karaliskās-austeres griezums var saglabāt lielāku kodumu. Šitaki gabaliņi var saglabāt skaidru aromātu pat tad, ja tekstūra kļūst maigāka. Pareizais mērķis ne vienmēr ir "tik labs kā svaigs"; tas ir "derīgs gala ēdienam pēc atkārtotas uzsildīšanas".

Arī tāpēc vārītas sēnes, kas ir sasaldētas un uzsildītas, jāvērtē paredzētā procesa beigās. Auksti atkausētas šķēles pagaršošana var pārspīlēt maigumu un pilēt. Zupas ražotājam rūp, vai sēne pēc vārīšanas paliek redzama. Picas gatavotājam rūp, vai izdalītais ūdens samitrina garozu. Pelmeņu vai mērču rūpnīca var novērtēt kontrolētu garšu un smalko daļiņu sadalījumu vairāk nekā cietu veselu šķēli.

Ja jums ir nepieciešams plašāks neapstrādāts-pret-gatavots fons, skatiet sadaļu Grenlandes-pārtikavispārīgs ceļvedis sēņu sasaldēšanai. Šaurāks lēmums šeit sākas pēc gatavošanas: kā atdzesēt, porcijās, sasaldēt un uzsildīt produktu, neprasot tam uzvesties kā svaigai neapstrādātai sēnei.

Kā atdzesēt, sadalīt un sasaldēt vārītas sēnes

Izmantojiet šo secību vienkāršām sautētām, tvaicētām vai grauzdētām sēnēm un pielāgojiet to citām sastāvdaļām, kad sēnes ir daļa no visa ēdiena. Pārtikas -nekaitīguma noteikums attiecas uz visu gatavošanu, ne tikai uz sēņu gabaliņiem.

1. Pabeidziet gatavošanas posmu, paturot prātā vēlāko lietošanu.Lai veiktu otro gatavošanas vai uzsildīšanas ciklu, pārtrauciet, kad sēnes ir gatavas un ir aromātiskas, bet joprojām saglabā savu formu. Šķidruma pilna panna signalizē par pārapdzīvotību, zemu siltumu vai slapju maisījumu. Samaziniet brīvā šķidruma daudzumu, ja topošajam ēdienam nepieciešams sausāks rezultāts.
2. Izņemiet partiju no dziļi karstas pannas.Izklājiet vienkāršās sēnes uz tīras seklas paplātes vai sadaliet sagatavoto trauku seklās traukos. Dziļš katls saglabā siltumu centrā un palēnina dzesēšanu. Negaidiet, līdz liela partija sasniegs istabas temperatūru uz letes.
3. Nekavējoties atdzesējiet saskaņā ar drošu plānu.FDA patērētāju norādījumos teikts, ka ātrbojīgās preces ir jāatdzesē vai jāsasaldē divu stundu laikā vai vienas stundas laikā, ja apkārtējā temperatūra pārsniedz 90 °F/32 grādos. Ēdināšanas pakalpojumu darbībām, kas apstrādā termiski apstrādātu laiku/temperatūru-kontrolē pārtiku, ir jāievēro apstiprinātā dzesēšanas procedūra; FDA Pārtikas kodeksa etalons ir 135 ° F līdz 70 ° F divu stundu laikā, pēc tam līdz 41 ° F vai zemāk nākamo četru stundu laikā.
4. Izvēlieties porciju, pirms ēdiens kļūst ciets.Iesaiņojiet nepieciešamo daudzumu vienai mērces partijai, zupas katlam, picai vai mājsaimniecības receptei. Plakanie maisi un sekli konteineri sasalst ātrāk, un tos ir vieglāk vienmērīgi uzsildīt nekā lielu blīvu bloku.
5. Izmantojiet saldētavai{0}}piemērotu iepakojumu.Izvēlieties izturīgu, mitruma{0}}tvaiku-izturīgu maisiņu vai trauku, kas iztur taukus un zemu temperatūru. Noņemiet nevajadzīgo gaisu, nesasmalcinot šķēles. Atstājiet piemērotu vietu mērcētam produktam un turiet blīvējumu tīru.
6. Marķējiet īsto saturu.Pierakstiet sēņu veidu, gatavošanas metodi, pievienotās sastāvdaļas, porcijas svaru vai paredzēto recepti un sasaldēšanas datumu. Komerciālā virtuvē saistiet porciju ar partijas vai ražošanas ierakstu, nevis paļaujieties uz nemarķētu konteineru.
7. Nekavējoties sasaldējiet un saglabājiet iepakojumu stabilu.Novietojiet iepakojumus vietās, kur var cirkulēt auksts gaiss, un nelieciet saldētavā vairāk siltu pārtikas, nekā tas spēj sasalst efektīvi. Glabājiet saldētu uzglabāšanu 0 °F/-18 ° vai zemākā temperatūrā. Temperatūras svārstības veicina salu, salipšanu, dehidratāciju un papildu tekstūras zudumu.

Paplātes -sasaldēšana nav obligāta vienkāršām sēnēm: vispirms tās atdzesējiet, izklājiet vienā kārtā, līdz tās ir stingras, un pēc tam pārnesiet uz pēdējo iepakojumu. Tas ir mazāk lietderīgi, ja produkts ir apzināti sasaldēts kā mērce, pildījums vai pilnvērtīga maltītes porcija.

Vienkāršām sautētām sēnēm un pilnībā pagatavotiem ēdieniem ir nepieciešami dažādi lēmumi

Vienkāršas sautētas sēnes ir vienkāršākais gadījums. Pavārs kontrolē šķēles izmēru, brūnināšanu, mitruma samazināšanu, tauku līmeni un garšvielas, pēc tam sasaldē tikai sēnes vai to vieglās gatavošanas sulas. Tos var tieši pārvērst vēlākā zupā, mērcē, maisīt-frī vai makaronu mērcē, nepiespiežot nākamo recepti pieņemt pilnu jau pagatavotu garšu.

Arī sēnes, kas jau sajauktas ar sīpoliem, ķiplokiem, sviestu vai eļļu, var labi sasalt, bet garša kļūst nemainīga. Pēc maisījuma atšķaidīšanas jaunā traukā ķiploku intensitāte, sīpolu saldums un sāls koncentrācija var šķist stiprāka vai vājāka. Sadaliet to zināmam lietojumam un skaidri marķējiet. Ja maisījumā ir daudz sviesta, sildīšanas laikā atstājiet pietiekami daudz vietas, lai tauki varētu sadalīties, un kārtīgi samaisiet.

Sēņu mērce, krējuma zupa, mērce vai kastrolis ir jāvērtē kā pilnīga formula. Emulģētas vai piena{1}}bagātas mērces pēc sasaldēšanas var sadalīties vai izskatīties graudainas; cietes-sabiezētas mērces var kļūt biezākas; makaroni un rīsi var absorbēt šķidrumu; gaļai, jūras veltēm vai sieram ir atsevišķas dzesēšanas un uzsildīšanas prasības. Sasaldējiet nelielu gatavo porciju, atkausējiet vai uzsildiet to tieši tā, kā to vēlas klients, pēc tam pārbaudiet mērces stabilitāti, sēņu identitāti un kopējo ražu.

Ēdienu apkalpošanā un gatavo{0}}ēdienu gatavošanā šī nodalīšana ir svarīga. Vienkāršu vārītu sēņu maisiņš nodrošina formulēšanas elastību, savukārt saldētu sēņu sastāvdaļa vai pilnīga maltīte ietaupa darbaspēku, bet saglabā garšvielas, mitrumu un porcijas svaru. Jo pilnīgāks produkts kļūst, jo svarīgāk ir apstiprināt galīgo etiķeti, sastāvdaļu deklarāciju, alergēnu kontroli, norādījumus par atkārtotu sildīšanu un glabāšanas laiku-.

Salīdzinātas neapstrādātas-saldētas, termiski apstrādātas-saldētas un komerciāli sagatavotas sēnes

Vārds "vārīts" aptver vairākus dažādus sākumpunktus. Mājas sautētam, blanšētai IQF sastāvdaļai, uguns{1}}grauzdētam gabalam un pilnībā mērcētam gatavās maltītes komponentam nav vienāda mitruma, garšas, etiķetes vai sildīšanas.

Nacionālais mājas pārtikas saglabāšanas centrs iesaka pirms sasaldēšanas tvaicēt sēnes vai karsēt nelielu daudzumu taukos. Komerciālos ieguvēs priekšapstrāde ir jānorāda-, nevis jāizsecina pēc izskata. USDA komerciālajā aprakstā ir izdalīts svaigs IQF, blanšēts IQF, ugunī-grauzdēts vai grilēts IQF, sautēts IQF un sautēts{4}}grauzdēts IQF, jo tie nodrošina dažādas garšas un mitruma vajadzības.

Kā atkārtoti uzsildīt saldētas vārītas sēnes, nepadarot tās ūdeņainas

Izvēlieties uzsildīšanas ceļu pie trauka. Zupa, sautējums vai mērce bieži var tieši uzņemt saldētas sēnes, jo izdalītais šķidrums kļūst par formulas sastāvdaļu. Sausajam pildījumam, picas virsmai vai pannas{2}}beigtā pusei nepieciešama stingrāka mitruma kontrole. Sākot ar karstu pannu, atstājot atstarpi starp porcijām un ļaujot izplūst tvaikiem, var novērst sēņu iesēšanos ūdens baseinā.

USDA vadlīnijās teikts, ka saldētus pārpalikumus var atkārtoti uzsildīt bez atkausēšanas katliņā, mikroviļņu krāsnī vai krāsnī, lai gan process aizņem ilgāku laiku. Mājsaimniecības pārpalikumiem ir jāsasniedz 165 °F/73,9 grādi, un mērces, zupas un mērces jāuzvāra līdz vārīšanās temperatūrai. Mikroviļņu krāsnī pārklājiet un pagrieziet vai samaisiet ēdienu, pēc tam pārbaudiet vairākas vietas, jo var palikt auksti plankumi.

Atkausēšana ledusskapī ir noderīga, ja recepte prasa zināmu notecināto svaru vai ja liekais šķidrums var sabojāt mīklu, konditorejas izstrādājumus, klimpas pildījumu vai koncentrētu mērci. Ielieciet iepakojumu tīrā paplātē, atkausējiet ledusskapī un izlemiet, vai izdalītais šķidrums ietilpst receptē. Visa šķidruma izmešana var izmest arī garšu un samazināt iznākumu, tāpēc iestatiet noteikumu lietošanas izmēģinājuma laikā, nevis improvizējiet to ražošanas laikā.

Lai iegūtu papildu norādījumus par pannu, cepeškrāsni, zupu un sautējumu, izmantojiet Greenland{0}}food'sgatavot-no-saldētu sēņu ceļveža. Vislabākā metode ir tā, kas saglabā mērķa trauku, nevis tā, kas noņem katru sēņu šķidruma pilienu.

Kādi ēdieni ir piemēroti sasaldētām un atkārtoti uzkarsētām vārītām sēnēm?

Spēcīgākie ēdieni vai nu uzņem sēņu šķidrumu, vai arī slēpj nelielu mīkstināšanu lielākā tekstūrā. Zupas, sautējumi, mērces, ragù, krējuma mērces, duxelles, risotto, pikanti pildījumi un sautētas maltītes piešķir sēnei atbalsta lomu. Gabali joprojām piešķir aromātu, umami un redzamu identitāti, taču nav sagaidāms, ka tie atdarinās sausu, tikko sautētu garnējumu.

Picas un ceptas aplikācijas var darboties, taču tās ir mazāk piedodošas. Vārīta sēne, kas cepšanas laikā izdala papildu ūdeni, var atšķaidīt mērci, samazināt brūnumu vai samitrināt garoza. Kopā pārbaudiet šķēles biezumu, virskārtas svaru, iepriekšēju-samazināšanu un cepšanas profilu. Neliels kauliņš var iekļauties mērcē, savukārt vidēja šķēle nodrošina labāku vizuālo pārklājumu, bet pakļauj vairāk mitruma un tekstūras variāciju.

Gatavās maltītes papildina otru izaicinājumu: pircējs sēnes var pagatavot vienu reizi, sasaldēt ēdienreizes iekšpusē un vēlreiz uzsildīt. Daži produkti arī pēc atkārtotas uzsildīšanas tiek turēti karsti-. Izvēlieties griezumu, kas paliek atpazīstams ik uz soļa. Izmēriet rezultātu pēc norādītajām mikroviļņu, cepeškrāsns vai pannas instrukcijām, nevis tikai pēc rūpnīcas gatavošanas.

Aukstie salāti, antipasto garnējums un ēdieni, kas tiek pārdoti ar svaigu kraukšķīgumu, ir slikti piemēroti, ja vien produkts nav īpaši izstrādāts šai pieredzei. Atkausēta vārīta sēne ir maiga un mitra. Tas var būt garšīgs, taču to nevajadzētu raksturot kā svaigi sagrieztas jēlas sēnes aizstājēju.

Grenlandes{0}}pārtikasēņu lietošanas rokasgrāmatadetalizētāk salīdzina picas, zupas, mērces un gatavo{0}}ēdienu prasības. Izmantojiet šo lietojumprogrammas karti, lai atlasītu griezumu, pēc tam izmantojiet pašreizējā raksta gatavošanas-atdzesēšanas-iesaldēšanas-atkārtotas uzsildīšanas metodi, lai kontrolētu apstrādes secību.

Kāpēc rezultāts kļūst ūdeņains, mīksts, tumšs vai plakans pēc garšas

Simptoms nav pilnīga diagnoze. Ja ūdeņainas, tumšas vai mīkstas sēnes ietekmē ražošanu, izmantojiet detalizētākusaldētu sēņu problēmu novēršanas rokasgrāmatalai nošķirtu izejmateriālu-, apstrādi, iepakošanu, aukstās-ķēdes un gatavošanas iemeslus.

Apstipriniet gatavošanas-saldēšanas-atkārtotas uzsildīšanas izmēģinājumu, nevis tikai aukstu paraugu

Irdena, pievilcīga saldēta sēne joprojām var izdalīt pārāk daudz šķidruma uz picas vai zaudēt savu identitāti gatavā ēdienā. Veidojiet apstiprināšanas metodi atbilstoši klienta procesam. Reģistrējiet sasaldētā parauga svaru, atkausēšanas ceļu, notecināto svaru, ja nepieciešams, gatavošanas laiku, produkta maksimālo temperatūru, turēšanas laiku un galīgo iznākumu.

Novērtējiet to, kas ir svarīgs lietojumam: redzamais gabalu skaits, griezuma integritāte, krāsa, aromāts, kumosa, mērces vai buljona efekts, pilēšanas zudums, saraušanās un porciju sadalījums. Izmantojiet to pašu aprīkojumu un partijas slodzi piegādātāju salīdzināšanai. Neliela pannas pārbaude un ražošanas tējkanna var dot dažādus mitruma rezultātus.

Saglabājiet apstiprināto metodi kopā ar produkta specifikāciju un atsauces paraugu. Atkārtotajās partijās tas padara tekstūras sūdzību izmērāmu. Uzņēmumā Greenland-food mēs palīdzam pircēju komandām pārvērst gatavo ēdienu šķirnēs, sagriezt, pirmapstrādes, mitruma un iepakošanas jautājumus, pirms tiek apstiprināts piegādes apjoms.

Kas jānorāda komerciālajiem pircējiem

Sāciet ar produkta identitāti. Norādiet sēņu sugu vai apstiprināto maisījumu, veselu vai sagrieztu formu, izmēru diapazonu, šķēles biezumu, prasības vāciņam un kātam, -gabala pielaidi, krāsu diapazonu un paredzamo tekstūru. Ar "sagrieztām saldētām sēnēm" nepietiek rūpnīcai, kurai jādozē fiksēta porcija vai jāsaglabā redzami gabaliņi pēc uzsildīšanas.

Pēc tam definējiet procesu. Apstipriniet, vai produkts ir neapstrādāts IQF, blanšēts, grauzdēts, grilēts, sautēts vai citādi sagatavots. Ja sastāvā ir tauki, sāls, skābe, garšvielas vai cita sastāvdaļa, sastāvdaļas paziņojums, alergēnu pārskats un uzturvērtības dati var mainīties. Nedomājiet, ka brūns izskats pierāda sautēšanas procesu, un netirgojiet sastāvdaļu kā ēšanai gatavu, ja vien specifikācija un apstiprinātais process neapstiprina šo apgalvojumu.

Pievienojiet veiktspējas mērķus, kurus var pārbaudīt: brīvas -plūsmas stāvoklis, pārmērīgs irdens ledus, sasaluši gabaliņi, nosusināta raža, vārīšanas raža, mitruma izdalīšanās, gabalu integritāte un tekstūra pēc norādītā karsēšanas cikla. Pircējs, kurš izmanto picu, var iestatīt garozas-slapināšanas ierobežojumu. Zupas ražotne var pieņemt izdalīto šķidrumu, taču pēc vārīšanas un karstas turēšanas ir nepieciešama minimāla redzamā gabala identitāte.

Pirms cenu salīdzināšanas pārbaudiet informāciju par iepakojumu un{0}}auksto ķēdi. Apspriediet beztaras ēdināšanas maisiņus, rūpnieciskās kartona kastes, mazumtirdzniecības iepakojumus, privāto-etiķešu mākslas darbus, neto-svara kontroli, iekšējās-oderes izturību, palešu plānu, uzglabāšanu -18 grādos vai zemākā temperatūrā, iekraušanu saldētavā un ierašanās pārbaudi. MOQ, izpildes laiks, iepakojuma formāts un jaukta konteinera iespējamība ir atkarīga no pašreizējā produkta, apstrādes maršruta, krājuma un pasūtījuma plāna; tie ir jāapstiprina piedāvājumam, nevis jākopē no cita SKU.

Visbeidzot, vienojieties par dokumentu paketi. Atkarībā no tirgus un pasūtījuma failā var būt iekļauta parakstīta specifikācija, sastāvdaļu un alergēnu deklarācija, COA, mikrobioloģiskie vai atliekvielu ziņojumi, sertifikātu atbalsts, izsekojamība un partiju ieraksti, iepakojuma saraksts, faktūrrēķins, iekraušanas pierādījumi un trešās puses pārbaude. Prasības atšķiras atkarībā no galamērķa un klienta programmas. Apstipriniet tos pirms ražošanas, nevis pēc konteinera gatavības.

No mājsaimniecības pārpalikumiem līdz atkārtojamai saldētu sēņu programmai

Mājās lēmums ir vienkāršs: sasaldējiet tikai tās sēnes, kuras apstrādātas droši, izmantojiet seklas porcijas, sargājiet tās no gaisa un plānojiet piedodošu karsto ēdienu. Datuma etiķete un saldētavas inventārs neļauj lielai daļai pazust saldētavas aizmugurē. USDA vispārējās kvalitātes vadlīnijas saldētiem atlikumiem ir trīs līdz četri mēneši; īsāks periods var dot labāku sensoro rezultātu, īpaši, ja iepakojumā ir daudz gaisa vai saldētavas temperatūra svārstās.

Komerciālai programmai ir vajadzīgi vairāk pierādījumu. Norādītajam glabāšanas laikam ir jāatbilst faktiskajam produktam, iepakojumam un validācijas bāzei. Vienkārša IQF sēne, eļļā-sautēta sēne un piena mērce ar sēnēm nemanto vienu un to pašu glabāšanas laiku. Uzglabāšanas temperatūra saglabājas norādītajā temperatūrā vai zemāka, taču kvalitātes ierobežojumiem, mikrobioloģiskajām kontrolēm, iepakojuma barjerai un atkārtotas uzsildīšanas instrukcijām ir jāatbilst produktam.

Grenlande{0}}pārtika piegādā saldētu sēņu kategorijas un sagatavotas sagrieztas formas ēdināšanas, mazumtirdzniecības un pārstrādes projektiem saskaņā ar apstiprināto pasūtījumu plānu. Mēs ar pircēju pārrunājam sugas, formas, pirmapstrādes-apstrādi, uzklāšanu, iepakošanu, dokumentus un aukstās-ķēdes prasības. Ja projektam īpaši nepieciešams pagatavots, grauzdēts vai garšvielu profils, pieejamība un precīzs process ir jāpārskata, nevis jāpieņem no vispārīgas sēņu lapas.

Pārskatiet pašreizējosaldētu sēņu klāstsunlejupielādējiet pilnu saldēto pārtikas produktu katalogupirms piedāvājuma sagatavošanas. Nosūtiet reālo pielietojumu un atkārtotas sildīšanas maršrutu kopā ar pieprasījumu, lai produkta diskusija sāktos ar veiktspēju, nevis vispārīgu cenu par kastīti.

Bieži uzdotie jautājumi par vārītu sēņu sasaldēšanu

Nosūtiet sēņu prasību un atkārtotas uzsildīšanas testu

Pastāstiet mums sēņu sugas, griezumu un izmēru, neapstrādātas vai iepriekš apstrādātas{0}}prasības, mērķa tekstūru, iepakojumu, pasūtījuma daudzumu, gala ēdienu, atkārtotas sildīšanas metodi, galamērķi, privātās -etiķetes vajadzības un pieprasītos dokumentus. Mēs pārskatīsim pašreizējās saldēto sēņu iespējas un specifikācijas punktus, kas jūsu pircēju komandai jāapstiprina.